談談安全不沾之外的危險問題~鑄鐵鍋、傳統鐵鍋、極鐵鍋    自從表姊推薦我加入臉書社團「蘋果花~」之後,才重新翻出了被我冷落了3年,「阿如」送的那只鑄鐵平底鍋(上圖),它的身份是富蘭鑄黑平底鍋,才23cm卻重得裝了食物後單手舉不起來(其實沒食物時單手也很難平舉)。又加上不會養鍋,初用時不但很沾鍋還很容易生鏽,因此打入冷宮去。

在社團裡補了養鍋知識後,決心讓富蘭鍋重現江湖,至於養鍋方法已經有成千上百,我這兒不說明也別再問。我想談一些別人沒提到的東西。

 

我主要有3種鍋子,分別3種用途:

1是不沾鍋,平均壽命2年,大約佔1~2成使用度,救場用的(遇到不銹鋼煎了會沾黏,馬上有鍋替換)

2是不銹鋼鍋,鍋面大,佔7成使用度,耐操又能浸泡,不用保養。

3是極輕陽極鍋(會沾),煮湯下麵川燙專用,不煎不炒純水煮。

自從開始學習養鍋後,成功的養出了2個被家人遺棄又撿回的生鏽鍋,真是高興的轉圈圈灑花每天要煮飯都覺得很爽!

一 是鑄鐵富

二 是生鏽傳統鐵鍋(菜市場買回的,無牌)

談談安全不沾之外的危險問題~鑄鐵鍋、傳統鐵鍋、極鐵鍋這是我的富蘭鑄鐵鍋。它曾經是不忍卒睹的鐵鏽色大花臉。

   談談安全不沾之外的危險問題~鑄鐵鍋、傳統鐵鍋、極鐵鍋這是生鏽更嚴重的市場無牌鐵鍋,還是看得出花臉,拍照時是洗淨後無塗油,雖然如此也已經是不沾鍋。(這卡最有成就感)  

照片中這兩種會鏽的鍋,不適合煮有酸味的菜以及湯湯水水的食物,要馬上盛起不然湯汁會變黑,因為會破壞表面油膜,清洗時也不能浸泡,煮湯類後要立即清洗保養開火煮乾水滴(好麻煩)。

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至於現在非常火紅的各牌子鑄鐵琺瑯鍋,我完全沒有想要入手的衝動,原因是:太重!

自從我得過手指關節炎,以及愛下廚的婆婆患上手關節炎。。。。這使我驚覺到,才中年就關節炎的我手力只會越來越弱(這鍋要用一輩子),因此買鍋要把長遠的未來也考慮進去,不要跟著潮流一路瘋。

再加上我吃素,很少有食材需要高熱長時間燉煮,還有鑄鐵的內部琺瑯層也是需要保護的,這麼貴的鍋還是要保護讓我很抓狂,不能花錢省心嗎?。。。因此綜合以上原因,我開心的放下主婦很容易被撩起的「鐵鍋夢」,看再多勸敗文都安然無恙,也順利省上萬把塊。(各位知道隨便一咖鍋都近萬元的吧?)

鑄鐵鍋的好處這兒就不提了,我要講的是使用這些鍋之後的新問題!卻很少有文章來討論它。

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一方面享受煎煮食物不沾的感覺時,又出現了新的憂慮。

這兩個被救回的無塗層鐵鍋(以下簡稱冷宮鍋)在熱鍋時導熱速度有點不同:

菜市場鍋受熱非常快,幾乎一轉眼就達到高溫。

富蘭鍋相對慢一點,但一旦溫度夠了,保溫性也良好,不會突然轉小火就降溫(所以鑄鐵鍋省瓦斯)。

而這兩個冷宮鍋必須要高溫烹調,又因為聚熱的特性,所以比不銹鋼鍋還容易瞬間過熱!

我做菜一直都是低溫烹調,因此使用這兩只冷宮鍋的時候,用平常習慣的加熱火力與時間,竟然親眼看到鍋緣的油像水一樣「蒸發了」!我買高燃點的油,還是冒煙了!這是從前沒有看過的現象!

我們的食用油,如果在高溫之下是會劣化的。我在使用冷宮鍋時,即使溫度已夠改為小火,但因為它們會持續續熱的原因,依然讓油繼續冒煙。看到常有影片教導熱鍋要到出現油紋才叫熱好鍋,這一點我一直不能接受,怎能把油紋出現當成下鍋的標準呢?!

PS:鍋子正中間有食物的地方會因為食物而使溫度下降,但是鍋緣沒直接碰到食物的地方,油溫會持續加高,所以油冒煙之處並不是食物,而是內鍋的邊邊。邊邊的油劣化了,你能保證中間正在烹煮的食物都不會去碰到嗎?

而我的鼻子本來就對空氣敏感,自從使用冷宮鍋之後,很容易邊煮邊咳嗽+打噴嚏。現在都要外加上電風扇才能做完一頓飯後逃離廚房!以前使用不沾鍋時都不會如此,現在用冷宮鍋才2~3個月,磁磚已經逼近一年未洗的狀態了。

整個廚房牆壁也都比以前油膩,大概是以前都沒有油煙,所以一時之間落差很大,很不習慣。

於是我開始在想:到底是小心的使用不沾鍋(不刮傷+低溫烹調+縮短使用年限),以及使用冷宮鍋但是卻高溫油質劣化空氣污染的問題,哪一種對身體比較毒?

PS:高溫熱油容易造成的內外健康問題,倒是沒什麼人針對此而有更深入的研究和實驗。拒絕不沾鍋,並不是追求安全的終點

而且油煙感是一種習慣問題(和廚房夠不夠快速通風也很有關係),例如我媽習慣高溫炒菜,她對廚房油煙的忍受度就比我高,我每次回娘家看她在煮菜都拼命開窗開風扇,她很翻白眼覺得我太誇張。

一般都說,熱鍋要熱到出現「萊頓弗羅斯特現象」(也就是水會成為圓珠滾動)時才是熱好鍋,但那是幾度的時候?據此網站的說明,大約是193°C。這個溫度也到達許多油品的發煙點,而且我們在煎煮的加熱時間是持續的,在鍋緣沒有接觸到食物的地方,就是達到了萊頓弗羅斯特現象之後還是會繼續加熱,因此我才會看見油冒煙!所以要空鍋加熱到達物理性不沾萊頓弗羅斯特現象),食物要下鍋前才倒油,油不要跟鍋子一起加熱。

因此熱油千萬別到「發煙」,其實在尚未發煙(或是即將發煙)之前,油質中的養分就已經被破壞了,發煙只是壓垮的最後一根稻草,是油質大量劣化的「最低溫度」,所以本來就不該以「最後一根稻草的狀態」來當把關的標準!

倫敦克羅伊登大學附設醫院心臟病專科醫師艾希姆•馬洛特拉在2016年5月份刊登在英國《每日郵報》的報導主張,植物油固然健康,但如果使用不當高溫烹調(超過180°C),就會產生對人體有害的物質,反而更加不利健康(詳全文)來看看食用油的發煙點,你會看到你家買的植物油在下鍋時,竟是這麼地接近危險!

因此加熱不銹鋼鍋時,先空鍋加熱,你可以倒幾滴水下去測試有沒有達到荷葉滾珠狀,達到後才是熱好鍋,此時的不銹鋼鍋因為受熱膨脹,把表面的細縫都填滿了,就達到物理性不沾,此時才放油,油一下去還需要一點時間才會到達劣化的溫度,在十秒內會馬上把食物下鍋,不要讓油沒阻攔的持續加溫,如此就能達到安全的不沾,油溫也沒有劣化。

使用鑄鐵鍋也是如此,因為很容易就會達到高溫,就算轉小火溫度也不會很快下降,所以要特別注意火候和時間,避免油質在鍋緣劣化。

和不沾鍋相比,鐵鍋油煙較大,使我容易鼻子過敏,廚房也變黏膩了,食物剛入鍋時也噴濺嚴重(素食水分高)。導致常常使用下圖這個廚房好物!

談談安全不沾之外的危險問題~鑄鐵鍋、傳統鐵鍋、極鐵鍋  IKEA防油噴濺網

倒是高溫烹調的菜變好吃了,連炒青菜吃起來都不一樣!那個富蘭鍋炒的菜有一種外面才吃得到的「鑊氣感」(外面餐廳的鑊氣如果是10分,家裡這個鍋可以出現3~4分,讓我好訝異)

可是我知道這是「高溫」得來的好處,它也同時帶來一些危險:空氣污染、油質劣化。

所以~~我還在這之中研究取得平衡,用冷宮鍋只是少了沒吃到不沾塗料的風險,卻多了其他風險(沒過敏者也許無感,無感不代表沒有)。

大家在追求高價名牌鍋的同時,若不改變傳統高溫煎炒炸的烹調習慣,那還是有風險。(所以大部分問題是在人為習慣,而不是鍋,使用不沾鍋最好是低溫烹調,中式大火確實較不適合不沾鍋)

使用6個月後補充:

1.菜市場鍋:一開始用中火熱鍋,後轉小火來乾煎嫩豆包,發現完全不用防油網也不會噴濺,也不會產生過多油煙味,但問題是會沾鍋,雖然還算好鏟起,但嫩豆包都已破碎不成形。用這個鍋煎豆包非常非常吃油,成品雖破碎難看但卻又油又香又微焦,上桌後都被秒殺。結論:油溫和沾不沾確實有很大的關係,即使此鍋已經養成不沾。

2.最好用又令人激賞的是那只重的要命的黑色富蘭鍋,養好油膜之後,比菜市場鍋或是下面要講的日本極鐵鍋好用太多了,用油量少就能不沾喔,只要特別控制小火以及偶爾中火加熱,它散發出的油煙是我可以接受的(和不沾鍋相比),而且不沾的效果和清理(包含有醬料時)都好清,缺點就是面積太小(太重)又容易外濺,否則整個3把鍋用下來就屬它最感動!(油膜養好時比較可以低溫烹調而不沾,也較少噴油)

3.朋友有一把購自日本的極鐵鍋,因為會沾鍋,所以被打入冷宮很久,因為這篇文章而來到我手裡幫忙養,也讓我嘗試一下大名鼎鼎的極鐵鍋好用在哪裡?於是這也是第三把「冷宮鍋」了!(這裡真是冷宮鍋收容所啊!)

朋友說有照486教的方法開鍋,但還是不好用,而且油煙超高,她和姐姐各買一把,最後這兩支都成了冷宮鍋,很想扔了又很貴捨不得,讓我來救救看。剛來時也是大花臉,不是生鏽,而是油漬造成花臉。於是我也按照486的除鏽方法,重新處理它,讓它恢復光滑的樣子,但是啊,之後第一次重新再煮的時候還是有沾黏的問題,只是沾到的部分很容易剷除(處理之後第一道菜是蛋炒飯,沾黏的是飯),可能要更高溫才能不沾。

談談安全不沾之外的危險問題~鑄鐵鍋、傳統鐵鍋、極鐵鍋照片中已經是處理過的,只要煮有醬料的食物,鍋邊會有醬料沈積燒乾後洗不掉的痕跡。懶得再度刷洗了。

為了要測試極鐵鍋,我故意近日都用它做菜,但一直都會沾,很氣人,只能炒有湯水的菜餚。

問題反而在於「油煙很大」,他仍然像之前2個冷宮鍋一樣,很容易冒油煙,雖然我已經學會僅使用中小火來做菜,但油煙量和不沾鍋相比也仍然很大,一頓飯3~4道菜炒下來,我身上的衣服和頭髮都有油煙味,而我這半開放式的廚房(以及為了更快速通風所以加開電風扇)也使得全家在做完飯半小時後依然還殘留油煙味! 

油煙污染問題在我來看真不是普通嚴重,大家怕不沾鍋致癌,啊空氣污染也是另一種致癌風險耶?(現在肺癌這麼盛行,屋外有PM2.5,室內有油煙,家庭主婦的風險也變高了)。。。老蛋有一天在我做完飯跑來說:『妳能不能用回不沾鍋啊?』他們在外面等飯吃的人也都要燻死了。

至於這把極鐵鍋好不好用?對我的烹調習慣而言~

好處:可以不沾(但要重油+高溫)、好保養是大優點,較輕,洗淨晾乾就好不用塗油,可以努力操它,讓你買它後很省心沒錯

壞處:

1.吃油重才會不沾(還要高溫)。煎本身會出油的食物不沾效果較佳,所以葷食可以,對少油的素食者如我就很不好用。

2.油煙大(和另2支冷宮鍋相比)、鍋邊不接觸到食物的地方,較容易因碰到醬料而燒焦或殘留油漬色。

 

總之這把極鐵鍋的優缺點都和不銹鋼鍋相似,因此對我沒有太多特殊性。

有新的經驗談再隨時來做補充,我想找出對全身上下都最安全的鍋具和方法呀!

 

歸納一下這整篇文章簡單的因果關係:                            

高溫烹調(熱到水珠會滾的狀態)→達到不沾效果(好用)(食物好吃)→小心油脂劣化→小心油煙空氣污染(廚房油膩)

低溫烹調→會沾黏(不好用)(食物普通)→油質狀態較穩定→油煙尚可

 

至於要使用重油或是少油,則看鍋子而定。例如:

極鐵鍋、不銹鋼鍋:要重油+高溫就好用。

養出油膜的黑鑄鐵鍋:中油+中溫就好用。(但是又小又重不好使)

有塗層不沾鍋:少油+低溫就好用。(但太高溫或受損就有危險)

以上是我個人在家裡實驗的心得,這關乎每個人做菜的習慣和方法,以及對每一種問題的忍受度。


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    藍山嵐煙 發表在 痞客邦 留言(18) 人氣()