IMG_1483  2015年的2月在素食界發生一件大事!一位在美國的素食者Goose Wohlt先生從過往別人的經驗中(對於其歷史有興趣者),確認了鷹嘴豆罐頭中浸泡豆子的豆汁可以用來打發成發泡狀,其成品外觀口感和雞蛋蛋白一模一樣!於是他把這個「秘密」分享在網路社群上,使他的朋友有了點子以此成立新社團(最後有連結),請大家一起來研究這個新發現。於是這個消息快速的轟動了素食界,以往以為吃了素就再也吃不到蛋白打發的泡沫狀硬甜餅,現在可不一樣了,許多國外愛好蛋白甜餅的素食者可是躺著笑了好幾個月,簡直認為是天上掉下來的大禮物。

但是該怎麼給這個豆汁一個新名稱呢?於是鵝先生定了這個新字:Aquafaba。aqua意思是水,液體,faba意思是豆子。所以全意就是指煮豆子的水,簡寫為AF。之後大家便開始沿用這個新名稱開始了全素民運動。

 

id-spc-265  在網路上大家常用的是鷹嘴豆罐頭濾出來的汁(又稱雪蓮子或雞豆,英文可叫chickpeas或Garbanzo beans),因為罐頭的汁濃度固定,比較好用來做食譜。當然也可以自己煮,不過在我煮了一包又一包的豆子後發現,家庭自製的豆汁濃度很難固定,煮的時間和水分都會影響豆汁的濃度,如果豆汁的濃度不夠,打泡效果就不好,也很容易消泡。罐頭水就沒有這個問題。

它的成分應該是豆子的水溶性蛋白質,我懷疑還有一點膠質的成分,因為我在很久之前煮黃豆就發現(2小時以上的慢燉熬煮),煮豆水冷卻後會呈現半凝膠狀態,如果煮的時間不夠或是水分太多,是不會出現膠狀態的。

我使用的鷹嘴豆和黃豆,都可以得出這種可以起泡的豆汁(國外常用的白豆也可以),很明顯紅豆和綠豆就不行。所以我簡單得出一個結論:如果是澱粉含量較高的豆子(如紅豆綠豆扁豆),一煮就容易化成泥,就不能出現可以打泡的半清澈狀豆汁,如果是相對澱粉含量較低,蛋白質含量較高的豆子(比較不容易煮成豆沙狀的都是),就比較容易稀出水溶性蛋白質。另外,豆子裡本身也含有多寡不一的皂素,讓豆子本身就很容易起泡沫,例如打黃豆漿時人人都經歷過泡泡大軍壓境的煩惱吧?所以工廠裡還要另外用消泡劑來去除這惱人的泡泡,但我們現在就是要好好利用這天然的起泡作用來替代蛋白。

接下來,來看看我的試作實驗吧!

材料:

豆汁 60g (鷹嘴豆或黃豆都可以,照片這一次剛好用的是黃豆)

砂糖 60g

塔塔粉或檸檬汁少許(不加好像也可以)

PS:我知道這樣的糖量太少,一般蛋白霜糖餅或是馬卡龍的糖量大約是液體的2倍,但我怕甜,所以一直都難以欣賞馬卡龍這樣的高甜度點心(又加上我也不喝黑咖啡,根本無從搭配),因此硬是減糖一半!但是減糖會發生什麼事?首先,馬卡龍將會烤不出裙邊,蛋白糖也比較不易定型。即使減糖一半了,以下的成品我仍然不愛吃,所以僅作為實驗用。

2015-12-20 09.42.45用完了鷹嘴豆後開始煮黃豆,因此這是黃豆豆汁。

材料和煮法為:250g乾豆子,泡水8小時發漲完全後再瀝乾,加入300g的水(會剛好蓋過豆子表面),用電子鍋文火慢燉2小時,一跳鍋就馬上瀝乾豆子就會得出豆汁約175g(電子鍋逸出的水氣很少),這樣的豆汁濃度才夠打發。如果煮好後沒有馬上瀝出而浸泡豆子,豆子會把水分再吸收一些,總豆汁大約會再少幾十cc。

我試了大同電鍋煮了2次,發現效果和電子鍋煮的差很多!所以還沒實驗出大同電鍋的煮法。大同電鍋會冒出大量水蒸氣,豆子煮得不若電子鍋那樣軟爛,而水蒸氣也會進入到內鍋稀釋了豆汁的濃度,因此可能還要移到瓦斯爐上去濃縮豆汁才行。這樣子一來就很難量化豆汁的濃度,恐怕會影響每一次的發泡效果。

 2016-01-05 11.32.09正確的豆汁是淡黃色半透明,而且有濃稠狀(冷卻後會稍微有凝固感)。

2015-12-09 13.25.20開始攪打1分鐘後,起泡效果和蛋白相仿!

2015-12-30 14.25.08加糖之後快速打發。 要打大約7~8分鐘。

 

2016-01-09 10.56.46這是錯誤示範,打得不夠硬挺,所以擠花會塌陷。

2016-01-05 12.23.13剛入烤箱時。溫度不好控制,不是太高溫烤出顆粒感,不然就是表面塌陷TT

2016-01-05 12.32.27烤箱120度太高溫烤出顆粒感。當然,我從沒練習烤難度頗高的馬卡龍,所以一下子就要控溫成功哪有那麼容易?所以照片中這一次失敗,試吃了口感確實很酥,中間軟黏,其他就扔了。因為一受潮就會變軟了。     

2016-01-09 12.30.19 這是另一次烘烤,設定烤箱預熱為100度,一共慢烘1小時。並且在大約20分鐘後降溫為80度,用烘乾法(目的是去除水分)而不是烤熟它,40分鐘後熄火用悶的,果然成功了一半,但是角落處仍有數個塌陷裂痕,關於塌陷的可能原因非常的多,也有可能是烘得過久,也有可能是其他原因,目前因為是第一次出現,所以尚不清楚。

因為豆汁蛋白霜的成分和雞蛋白畢竟不同,因此馬卡龍的注意事項可以用來參考,並不完全符合豆汁蛋白霜來使用。(豆汁蛋白本身脆弱又易消泡)

2016-01-09 13.43.17翻面的氣孔不太平均,這應該還可以再改進。

2016-01-09 13.44.15撥開,外邊一圈很酥脆,幾乎不能使力就碎了,中間是輕微黏牙的糖。這確實很馬卡龍,但這等甜度我實在很不欣賞啊!但有一股豆香味,要不是這麼甜,其實氣味還算不賴!但我是吃烤的比較小的,中間就不是黏牙的糖,而是整個硬透,像硬棉花糖,入口即化很驚艷。

2016-01-09 13.52.40中間隨便夾了不甜的奶油起司霜。

2016-01-09 14.05.30外殼有光澤感,硬又輕薄,效果極佳,而且是全素啊!真是不可思議!這還是沒經驗的試做版,如果要專心研究它,練習到烤出完美的素馬卡龍外觀似乎也是指日可待(留給大家研究吧,我不愛馬卡龍啊)。  

IMG_1466.JPG

 2016-01-09 14.07.03剛好外邊有冬陽透進來,趕緊去按幾張照片。

如果不擠內餡,烤好的外殼糖密封好,或是放進防潮箱保存,一週後品質都沒有變化,吃起來仍非常酥脆又入口即化,像吃硬的棉花糖。

結論:

1.以上照片裡的並非真的素馬卡龍,因為馬卡龍還要加杏仁粉,這裡並沒有。之前實驗過,在沒有其他添加物幫助的狀況下,豆汁蛋白糖霜在打發後只要加入麵粉或是杏仁粉,都會導致快速消泡,尤其是含有油份的東西,消泡更快,馬上變成液狀,挺都挺不起來了。(我也在懷疑,如果提高豆汁濃度,或是改用罐頭豆汁(濃度更夠),是否就可以添加少量杏仁粉而成功呢?~~下次買罐頭實驗。是說。。。已經滿屋子豆子了怎辦?)

2.它的化學性質極度不穩定,把此豆汁應用在素蛋糕的幫助發泡應用上還缺乏研究,我有用來試做過素蛋糕,也是一碰到麵糊就馬上消泡還原,最後的素蛋糕成品吃起來口感和有沒有加豆汁是毫無差別的。

3.但是,它仍然值得研究,因為我就成功作了巧克力慕司和慕司起司蛋糕,而且某些發泡狀點心也可以用來取代真蛋,安全得多(有些點心是用生蛋白)。有機會再把之前成功的慕司照片補足寫成食譜(試做時都份量極少,還要再實驗成正規的份量之後才能拍照)。

4.為了增加穩定度,以下網站食譜中有一些配方裡多添加了「黃原膠」(三仙膠),因此打發後非常漂亮,這是一種很常見的增稠乳化用添加物,不過在台灣比較少見零售。

5.我做的仍然不夠成功,雖然已經做了5次以上了,每一次都得到不同的失敗方法(經驗累積啦),請點以下連結裡的國外食譜照片,成品非常完美!

6.經由各把月來陸續做的實驗,導致我的冷凍庫裡冰了大量的煮過豆子,有黃豆和鷹嘴豆,成為一個新煩惱,不但強迫來訪的客人帶回家幫忙吃,以後還要開始研究各式各樣的豆子食物了。

參考資料來源與推薦網站:

1.臉書社團,全素無動物性~全素蛋白糖霜的成功與失敗Vegan Meringue - Hits and Misses!

2.鵝先生本人的部落格:Goose's Vegan Cookery

3.實驗作不完的豆汁蛋白糖霜應用,英文版食譜集:13 Amazing things you can do with aquafaba

其他的英文版食譜非常多!請大家搜尋AQUAFABA就能得出如山的資訊,希望中文世界也一起來研究,互相分享所得啊!

 

 


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  • Toro喵
  • 肥丁手工坊
    我第一次看到鷹嘴豆煮汁可以當作打發蛋白,是從他那邊看到的 ^^
  • ~~~
    我也是!然後我就迅速的查詢英文,才發現已經轟動很久了,但是中文世界卻只有肥丁和另外一篇可以參考啊,真的太少了。

    藍山嵐煙 於 2016/01/13 18:53 回覆

  • 莎拉
  • 請問版主,您看到的相片,都能正常顯示嗎?因為我都看不到圖片耶,是不是我瀏覽器的問題?
  • ~~~
    不論用電腦或手機,都能正常瀏覽喔!您在試試看!

    藍山嵐煙 於 2017/03/02 15:03 回覆

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