_DSC0230可以和一般含蛋的去比賽的無蛋配方喔!吃過的人都非常訝異這是無蛋的!水果塔就是要做好後馬上吃,不適合放置,否則水果水分太多,總是會慢慢的影響著酥脆的塔皮,因此一般要外買也不太容易,所以要吃到水果塔,除非要去給人伺候的餐廳或是賣貴婦下午茶的店,否則還真非得自己做啊!如果還想要無蛋,並且還要好吃到和含蛋水果塔不分軒至,那,那,還是乖乖點下去研究一下吧~~另外的重點是:它不難!不難!不需要什麼技巧就能完成,比做其他點心還簡單!

 

其實每次冬天草莓季時,我便蠢蠢欲動著要計畫搭著草莓的順風車,做一些看起來很驚艷的點心,看到沒,只要有草莓,就為點心本身加分到90%,而點心只要有10%的水準,整體加起來就100%啦!說是這樣說,並不是預告這一份水果塔的美味是靠草莓撐的,這一份水果塔,沒有草莓做裝飾的時候,本身就已經達到90%的美味度,再加上草莓,就破表了。 

在安裝組合點心和水果的時候,中間的奶餡並不會出水,所以不會浸濕塔皮,但是要注意放面擺放的水果最好不要碰到塔皮,才能保持塔皮乾燥,否則就要一放上去就吃掉囉!

 塔模尺寸:SN6184

材料:約做16~18個小塔(1個裝23g)。或是5個四吋塔皮(1個裝80g)

奶餡如果15g裝填1個,可裝填約25個

單位:公克。

塔皮: 低筋麵粉200  無鹽奶油90  糖粉60  杏仁粉20  牛奶約20~30cc左右

奶香卡士達餡:香草豆莢1/2根(沒有者請用香草精1t略少)  全脂鮮奶260  鮮奶油40  玉米粉6t(20g)  糖30  

           熟南瓜泥約3大匙(45g),混入奶中用手持式攪拌棒或果汁機打勻

作法:

奶油置室溫軟化。冬天難以軟化,就用吹風機伺候。

鮮奶在量好所需份量中180g,另拿出約一小杯50g左右的量,加入玉米粉,準備芶芡使用。

鮮奶油和糖也倒入鮮奶鍋中。

1.將半條香草夾剖開,刮出黑子放入量好的鮮奶鍋中。連同刮乾淨的豆莢一起用中火煮到小滾,使用耐熱刮刀,轉小火,取出豆莢不要,一邊加熱,(這時候可以加入南瓜泥攪拌均勻,試吃甜度,趁熱還可以加糖調整。)一邊徐徐倒入芶芡的那一份鮮奶,不停攪拌以免燒焦。這時候鍋子裡的奶會越來越濃稠,最後會變成濃膏狀,熄火。

20150110_120526小滾中。

20150110_1211382.熄火後移入碗中,上面要加蓋,放涼。不要接觸空氣,否則表面會有乾掉的硬皮。我照片中這一次沒有加南瓜泥,所以顏色就白。

20150112_221449這是加了南瓜泥,也攪打過了所以很柔滑,顏色就也很溫柔,使用香草精,所以沒有黑點點。  

以上,奶香卡士達餡做完了。

以下是塔皮:

1.軟化的奶油+糖粉之後,仔細攪打混合均勻。如下圖:

20150110_131420

20150110_1324242.再加杏仁粉拌勻後,篩入兩種麵粉攪拌使之結小塊狀。  

20150110_1330213.用手來攪拌成團,手感比較準確,少量加入鮮奶約10~20cc,讓麵團可以成形,而且不會黏手的柔軟狀。加入的鮮奶量會因為天氣冷熱而有不同喔!完成後靜置至少20分鐘。    

20150110_1607244.分成每23~25g的小麵團。不要太薄,無蛋塔皮比較沒有韌性,太薄易破,太厚也不好吃啦!

20150110_1609315.慢慢的推開,盡量厚度均等,尤其是在菊花邊緣處,厚度要均一。這篇的最上方照片是用4吋的活動式塔模,我兩種尺寸都做了,因此照片才會2種模具都有拍。

20150110_1647156.這是新購入的新玩具:烘焙重石!可以預防塔皮膨脹。沒有的人要在塔皮上搓洞,再用較低溫慢慢烘烤。烤箱預熱180度,烘烤約15分鐘,如果沒有重石,預熱180度之後改為160度烘烤,約15分鐘後熄火悶5分鐘,每家烤箱功率不同,請注意烤色來判斷。

20150110_172323烤好小心取出放涼。石頭燙喔

20150110_172328  

20150110_175637將放涼的奶香醬放入塑膠袋中,底下袋口剪一個洞,可以擠出來。

_DSC0205放上你喜歡的當季水果。因為馬上就吃,所以不用再調果膠包覆水果啦~省工。

_DSC0250要宴客的就上膠。這個膠也是自己用日本太白粉(馬鈴薯澱粉)或是蓮藕粉,加上糖水芶芡做成濃膠狀做出來的。

20150110_175942咬一口就忍不住先拍照!這張照片是沒有加南瓜的卡士達醬,最上面第一張用4吋塔模考的照片就是有放南瓜的,兩者餡料顏色不同。其實我試著做好放冰箱一晚隔天再吃(不放水果,只擠了餡),也沒有變軟很多,還是很好吃,只是比較沒有剛烤好時那樣的硬酥脆,但還是酥脆,一點都沒有減損該有的風味和口感喔!

至於想做哪種餡料?就看你的時間了,當然,有加南瓜的餡味道和外觀都彷若有蛋的卡士達醬,非常好吃!無南瓜的奶餡就像香草冰淇淋的奶香味,單純卻也畫龍點睛!

因為太好吃了,竟然一連做了好多次~(其實也沒有好多次,我對做重複相同的食物很沒有耐心)所以到第四次的時候就忍不住做口味上的變化了,敬請期待下集分曉。 

補充:

15g奶餡裝填約19個,材料如下

全脂奶195  鮮奶油30  砂糖22  玉米粉16

南瓜泥34  香草精1t


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留言列表 (1)

發表留言
  • Bonnie
  • Hi~
    想要請教一下,加南瓜是為了顏色及口感像加了蛋黃的卡士達醬嗎?
    材料中使用的鮮奶油是未打發的嗎?

    謝謝~
  • ~~~
    是的,南瓜除了色澤還能提供香甜味喔!
    鮮奶油是未打發的。

    不客氣

    藍山嵐煙 於 2017/11/21 10:40 回覆