我覺得所有動物所產的奶都很珍貴,都不該被浪費。如果有親餵過母乳的媽媽,應該更能理解我說的「珍貴」是什麼意思,它甚至還超越珍貴這兩個字能代表的意義。

奶是哺乳動物出生後唯一的食物,它被設計來餵養初生的寶寶,意思就是,若不是先有某個寶寶的存在,你就看不見「奶」。現代化社會使鮮奶成為貨架上的商品,你只會看到一瓶一瓶擺放整齊各有不同品牌的外觀,我們只需要考量要購買多少錢的牌子,付了錢就提回家了,而且四季都有,好像鮮奶天生就應該「長」在貨架上讓你選購一樣。我們往往吃過豬肉卻已沒看過豬走路,因此還以為豬肉就是一盒一盒天生就長那個樣子的,也許不下廚的人,還會潛意識裡感覺豬肉就是天生就已經炸好,一片一片自動躺在那裡讓你買的。

奶是一種情感產物

因此我說很珍貴的原因是,鮮奶的來源比一般食物的來源還不容易。他需要一大堆母牛不停的懷孕生子,生了孩子後,孩子被分開(母的可以留,公的就。。。),然後利用肉體天生為了寶寶而泌乳的機制,每天固定時間擠乳,讓母牛媽媽的身體以為牛寶寶需求量很大,所以不停的產奶要餵飽牛寶寶。奶是母體的血液和全身的營養所轉化而出的食物,因此牧場要餵養高營養的食物以免母牛因產奶過多而倒下,我在電視上看過,只要突然少吃,攝取營養不夠的母牛,在1~2天內就會資源耗盡軟腳倒下,獸醫要去判斷牠倒下的原因為何?如果是血鈣不足,馬上注射適量的鈣離子液體,母牛就能馬上站立,很神奇。(牛倒下都不是好事)

因此奶是高營養食物,雖然人類並不是必須,但是奶製品應用在甜食料理中,已成為我們的一項食材來源。但因為太常見,導致我們誤以為奶就像把種子灑在土地上澆水就會長出來那般的容易。(這句話農夫可能不認同,種菜其實也沒這麼容易)

所以每一滴奶都很珍貴,尤其餵過母乳之後,更能知道奶除了吸取了母體本身的養分,還有餵母奶的時候可能是母性賀爾蒙也同時存在,所以在心理上會比較多愁善感,這種母性的情感才能支持母體能夠快樂順利的度過哺乳的過程,否則哺乳期就算很順利也還是有好多不舒服,要是一不舒服,母體就放棄哺乳這件事,那該生物早就滅亡啦!

以上是我認為每一滴奶都珍貴的原因,接下來我要談談技術性的部分。

奶還是很珍貴,因為除非是你自己的媽媽,否則它也不是擠出來就能馬上拿來喝的,更何況還是來自別的動物的奶。

奶裡面有很多活性成分和各種營養物質(是一種有活細胞存在的活液體),這麼高營養的食物竟然出現在地球上,意味著它幾乎一離開乳房就會迅速被細菌佔據,畢竟牛寶寶吸奶時,幾乎不需要接觸空氣就能把奶裝入肚子裡,因此自然界根本無須擔心奶壞掉而被寶寶吃到怎麼辦的問題。

因此百年來經由各種經驗,牛乳必需要經過殺菌才能包裝到貨架上讓你安心選購,否則你敢直接去吸母牛的乳房以喝到最天然第一手鮮奶嗎?

溫度影響風味

好了,殺菌最簡單的方法就是加熱,但是加熱也同時會殺死奶中的活性成分,造成營養降低以及風味的改變,這部分令人很頭大,因為過去國外早就出現喝了受污染的鮮奶而造成人類死亡的案例。先不談營養(其實只有活性部分會降低,其他營養還是會保留),加熱殺菌的程度不同,就會造成口感和氣味上的不同,最常見的殺菌法是巴氏殺菌法,後來還有超高溫殺菌法和低溫殺菌法,這細節有興趣者再去估狗,很容易查到。

會發展出不同的殺菌法除了因為營養保留的問題之外,還有牛奶在不同的溫度下所呈現的味道會很不同!意思就是,你如果喜歡喝某個牌子的鮮奶,覺得他的味道很好,那是因為你的味覺特別喜歡那種殺菌法所造成的鮮奶氣味!這是因為鮮奶裡面的化學物質(包含蛋白質)對於溫度很敏感,只要溫度不同,就會使氣味改變,因此牛奶廠商會去測試該地區消費者所喜歡的氣味是什麼?有的喜歡高溫殺菌後覺得好喝,有的則喜歡低溫殺菌後的味道,那不是該牛奶好不好的問題,純粹就是各人喜好的問題。

低溫殺菌的鮮奶確實可以保存較多的活性營養成分,但是也代表它更容易受污染,製程更要嚴格把關,否則還沒送入消費者口中就壞了,奶一受污染,還沒到酸敗前,人類是喝不出來的,如果有廠商不嚴格把關,使奶品受污染,消費者一喝下去可是不得了的大災難!所以敢做鮮奶的商人都必須要有此安全保證才行,要花大錢投資在專業的機器上,甚至小農無法負擔這些高價機器,還必須委外代工,風險則是代工廠在承擔。對於孩童而言,受污染的鮮奶有致命的危機,這不只是商譽的問題,而是人命的問題。

因此殺菌的溫度和牛奶的風味息息相關,當然,牛隻吃什麼飼料也會有關連(就像母奶也會因為母體吃的食物而有輕微味道上的差異),但溫度會更直接影響我們一般人的味覺感官,不信你可以在家裡做個實驗,就可以發現它的差異性非常大,味覺再遲鈍的人都能輕易分辨。

溫度與鮮奶氣味的實驗:

1.先倒一杯冰鮮奶,仔細品嚐它在冷的時候的氣味

2.而後再倒入小鍋子中小火加熱它。加熱到周圍冒泡泡,但尚未沸騰時,舀一大匙出來試喝一下氣味

3.接著,把剩下的鮮奶加熱到完全沸騰,整個煮個大滾(小心會溢出來)。之後熄火降溫到可以入口狀態,再試喝一下,記住他的氣味改變。

4.而後快速隔鍋子泡冷水降溫這沸騰後的鮮奶,移入冰箱完全冰透後,再拿來試喝它的氣味。

以上你就試了4種不同的溫度後的氣味,你一定會發現,明明是同一杯奶,味道的變化卻很大!

而你也會發現自己比較喜歡哪一種溫度下的鮮奶味道?所以你覺得「好喝」就一定代表它品質比較好嗎?明明都是同一杯奶啊!

脂肪含量影響風味

接下來會大大影響鮮奶氣味的,還有乳脂肪的含量。台灣人很喜歡鮮奶要又濃又香,覺得這樣才是好品質。

造成又香又濃的主要原因是什麼?就是含油量。人類味覺對於油質有著不可抗拒的喜好,許多食物,不油就不好吃,夠油就好好吃,沒有食物製造經驗的人可能不瞭解其中的差別有多大,我拿個比方來說,一樣是麵粉+奶油+糖做出來的食物:法國麵包,千層酥牛角麵包,哪一種口感會瞬間令人驚艷?如果你拿食譜來量化比較,一塊千層酥牛角麵包的含油量會嚇死你(如果中間還包奶油餡的話),如果你可以把它所含的油量拿出來放在面前,我想你以後應該不容易咬的下去。

所以濃郁型的「好香」是來自脂肪的氣味。牛奶裡的好香濃,形容的就是乳脂肪含量的多寡。因此要「控制」讓你覺得「香濃」,就只要控制乳脂肪的含量就好了,真的不需要加什麼你幻想的化學調味就能做到了。

餵過母奶的就知道,尤其是擠出來瓶餵的媽媽,妳們會發現幾個自然現象:

1.母奶擠出來後,只要靜置不動(室溫或冰箱都一樣),就會漸漸的油水分離。人乳脂肪會因為比水輕而浮在上層,下層則是半透明的乳清。

2.每一次擠出來的人乳脂肪含量,都會有差異性不大的變化,雖然變化不大,但是目測就看得出來哪一次的奶比較油,哪一次的奶比較清。

3.擠出來的奶隨著時間和事後回溫加熱的溫度不同,會讓寶寶抗拒喝它。

以上的現象,第3點我們已經在前段討論過了,這是溫度和時間(包含少量細菌分解)所造成的奶味不同,挑嘴的寶寶一喝就知道味道差異。(PS:以前我兒只要是冷藏回溫的就明顯不太愛喝,冷凍回溫的更不愛,新鮮現擠的則是為之瘋狂。真的是「瘋狂」)

我先來談第2點。脂肪的差異性。

肉體不是工廠,當然不可能精確的保證每次的脂肪含量都一樣,一方面因為人類食物差異性大,母奶變化當然隨之改變,而被餵養的母牛食物差異性小,牛奶的脂肪差異性應該較小(又加上鮮奶是很多頭牛混合而來的,彼此也會做平均),所以大廠收乳的時候,一定要檢測每一批的脂肪含量來確保出廠的一定性。

其實說起來很奇怪,牛又不是機器,但要是消費者每次喝同一個廠牌的牛奶風味都不相同,你會怎麼想?你會很欣慰該廠牌忠於牛體自然的乳味變化?還是怒罵該廠牌品質把關不一,每一次味道都不同?一定很黑心?(我很理解做食品的,常常很無辜啊(黑心的不在此列),就像之前爆過,100%純米做的米粉被嫌軟爛易斷又不Q一定是品質不好,用其他澱粉調和的Q彈假米粉才是高品質,消費者喜歡的「口感口味」是不代表品質好壞的,結果堅持做不好吃的真米粉廠商終於獲得平反,做好吃的假米粉的商家卻突然變成黑心?)

因此每家廠牌都有自己的一套殺菌溫度和乳脂肪含量差異的選擇,因而也造就了你喜歡A牌,我喜歡B牌,他喜歡C牌的差別性。(原始牛奶是一樣的)因此消費者在這些喜好的差異性下,要去說誰的品質才最好?評斷的標準卻只是自身對溫度和脂肪含量的喜好,而不是該品牌的品質真的好不好。

有人說國外的鮮奶喝起來比較水也沒那麼香濃(調查過,外國人喜歡稀的牛奶),台灣的喝起來又香又濃,一定添加了化學物。這樣說真的不對,因為這和餵養牛的方法有關,殺菌的方法有關,以及要迎合市場喜好有關。套上上面說的米粉問題。如果台灣的某牌鮮奶敢像國外那樣清又不濃香,在他還沒賺到想黑心之前就會倒啦!(假設他會黑心的話)。因為台灣人就是把香濃純三個字連在一起看,因此,不香不濃的一定不純啊!如果你是牛奶廠商,發現你這批收購的鮮乳乳脂肪含量太低,不夠香濃,你敢讓它掛上你的牌子出廠嗎?那要怎麼辦?很簡單,把缺少的乳脂含量補進去就好啦!

乳脂肪就是靜置的奶上面浮的那層油,可以收集起來做其他利用,叫做鮮奶油。對,就是可以打泡後抹在生日蛋糕上,或是擠上奶油花的成分,它就是鮮奶油,它來自於靜置的鮮奶上面浮的油,因為脂肪球的密度高,因此可以把空氣打進去而不消泡,創造讓人類會感到驚艷的口感。PS:也就是說,脂肪會幫助形成氣泡,所以脂肪含量越高的牛奶,越容易打泡喔!

因此你也可以自己調喜歡的濃香醇鮮奶,只要多增加少量乳脂到你的鮮奶中,喝起來就是濃純香,過多會油膩,少量則會驚喜,所以你可以依造自己喜歡的口感來調整鮮奶脂肪含量比例,鮮奶油也來自鮮奶,它都是100%牛奶產品,並不需要添加什麼怪東西,所以每家廠牌都說他的鮮奶是純鮮奶,那為什麼喝起來的口感風味都不相同?一定有誰黑心嗎?不是!那只是溫度和脂肪含量的差異性而已。

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以下你可以自己做實驗,請準備一瓶冰全脂鮮奶(乳脂肪含量約在3~3.8%),和一盒冰動物性鮮奶油(乳脂肪含量35%以上)。

脂肪含量與鮮奶氣味的實驗:

1.取100cc鮮奶+10cc鮮奶油,攪拌均勻。→總乳脂肪含量約為6%

2.取100cc鮮奶+20cc鮮奶油,攪拌均勻。總乳脂肪含量約為8.3%

3.取100cc鮮奶+30cc鮮奶油,攪拌均勻。總乳脂肪含量約為10.4%

以上3種比例試喝結果,你個人較喜歡哪一種呢?我給3人測試結果:我個人喜歡1,老蛋喜歡2,堂妹喜歡3。此實驗可以得出,每個人喜歡的奶香味都會不同,假如再加上溫度差異的變數在內,分歧性會更大,因此你喜歡的口感和香味,並不能用來判別鮮奶本身的品質的,尤其你不是現擠現喝的狀況下。

PS1:動物性鮮奶油為了烘焙使用,已多添加一些膠質來幫助打發的穩定性,已經不是原始的鮮奶油狀態,但是外觀和味道是原始的。先做說明,別因為看到鮮奶油外盒有一些添加物說明,又認為只要有添加物就叫做「不天然」,這樣的認知並不對。

PS2:黃色塊狀的奶油怎麼來的?把35%以上的鮮奶油用機器攪打到再度油水分離(鮮奶油畢竟還是有很多水分),就會得出黃色黏狀的黃奶油,用棉布收集起來再擠掉水分就是奶油了(在冰水內操作才不會被手溫融化喔),要自己做奶油也OK!

均質化也會影響風味

再來說第1點。鮮奶會油水分離是自然現象,但你買回的鮮奶不論放多久都沒油水分離,是因為做過「均質化」的處理。簡單的說,就是把原奶經過高壓噴射,把大乳脂肪球打散成更小的脂肪球,使它的表面積增加,會平均分佈在牛奶中,因此均質後的奶顏色會比較白(所以純鮮奶油有點淡黃色,是脂肪聚集的特色),均質後的每一口氣味也較平均(書上說和未均質的相比,均質後喝起來會比較清淡)均質後因為平均成分穩定,味道也比較不易改變。

所以均質化鮮奶是為了要使牛乳品質穩定,否則你沒有在每一次倒鮮奶之前努力把油水分離的鮮奶搖均,你可能倒出一大杯喝不下去的鮮奶油!然後你早餐時間要過了,牛奶還沒有搖好!(鮮奶油很濃稠,很不好搖,會黏在瓶身)

有人說,在小牧場喝到新鮮未均質化的鮮奶,覺得好好喝!所以就判斷是品質好,而市售均質後的就是「不好」?這個判別標準也不太對,因為並不是原始生乳的品質問題,而是需要處理的過程和想要的結果不同而已,未均質的鮮奶也容易壞,品質不易把關,這樣的奶上市後,是否又要被消費者罵呢?所以有機會喝到未均質鮮奶也很好,總是有不同的感受,就像同一塊牛排,有人吃3分,有人吃5分,有人吃9分熟,你會說3分的品質比9分的好嗎?這只是感受上的問題。但話又說回來,未均質的奶能被你喝到,鐵定要剛擠不久,而且味道也會較濃郁,所以你覺得好喝而認為品質更好,新鮮度應該佔很大的因素。

PS:書上說,鮮奶油不經過均質化,因為把脂肪打散後會不容易打發成泡。如果你有使用鮮奶油做菜的習慣,會發現沒用完的鮮奶油,下一次再倒出使用時,會有輕微的油水分離現象,那不是壞掉喔。

好了,牛奶被均質化了,所以我們察覺不出全脂牛奶的半固態和液態分布有多少。我其實不太喝全脂(應該說我幾乎不直接喝鮮奶了,我只用於烘焙,因為珍貴所以不需要常喝,何況也不是必要的食物來源),以下可以讓你訝異一杯全脂鮮奶的半固態有多少,以下方法就可以打破均質化,讓乳清分離出來。

20141219_1126551.1杯約300cc鮮奶+1顆現擠檸檬汁

20141219_11323920141219_1327242.攪拌後靜置半小時,就會油水分離。但是因為是酸化造成分離,因此是油在下,水在上。

20141219_1210373.把乳清小心的倒掉,然後把剩下的白色半固體挖出來,這就是做起司的原料。(當然,這只是最粗製,做起司可不能這麼酸,所以要用凝乳酵素而非檸檬汁了)

20141219_1328164.觀察你喝的一杯鮮奶中有這半碗的乳脂肪和其他東西(蛋白質礦物質等等),乳脂肪因為體積較大,所以比較容易看到它,一杯用喝的好像沒什麼東西,分離後你看見竟有半碗「東西」,會嚇一跳!所以喝奶會有飽足感不是只有水分而已。也因此,喝牛奶也要適量,分離成這半碗東西,你一次還吃不下去呢!

5.這半碗酸乳脂該怎辦?可不是要你這樣吃完,把它和在麵包或是餅乾的麵糰當中,做成西點,就有如添加了牛奶(只是沒水了),檸檬酸味在烘焙過程中會被分解成好滋味!

 

補充:

在美國生活時,每次去超市選購牛奶就會非常疑惑,因為牛奶型態的分類好多,分那麼多種是要幹嘛?對外國人如我來說,選牛奶實在好煩惱,每次只選看得懂的,卻又對那些不懂的深感好奇,結果試了一圈,以當時被台灣廠商訓練的濃香為好喝的標準,最後覺得好喝的竟然是half&half,這就是我胖很快的原因了(根本是藉口)。所以在美國選牛奶也要有點常識啊!以下是我隨便在網路上找了幾張牛奶照片,並不一定是當時的選購,我也沒分區域,就只是找照片讓大家看看,選牛奶時為何如此令歪果人眼花繚亂了!我還沒加上有機類和去乳糖類,還有營養強化類,每一類都各有好幾種脂肪比例的選擇,所以亂到最高點。

超市牛奶架上常見以下的分類:(以下的評斷不是指該廠牌如何(照片中的牌子我都沒喝過),而是指脂肪分類的口感評斷)

whole-gallon whole milk 全脂鮮奶 ----剛喝到時滿失望的,因為以台灣習慣的口感來說,全脂比較稀又不香。 

Detail-Lactose-Free-2Percent-Half-Gallon-Right。 reduced-fat milk (2%) 低脂2%鮮奶---這以前我常搞混,低脂還分2%和1%,到底是有差這麼多嗎?(照片中的還去乳糖)

img_9705。 low-fat milk (1%)  低脂1%鮮奶----也有直接就寫slim milk而不是寫low-fat milk,真的把我搞混!我對1%和2%,分不太出來,有一點像洗鍋水(就是倒完牛奶後加水把剩餘的涮一涮)

milk_carton_ja10_310fat-free milk. 無脂鮮奶----無脂喝起來像毫不懷疑的洗鍋水,會有一種訝異,有人喝這個嗎?

00049900172691_full。 half&half milk---這要怎麼翻?當時我認為這個最好喝,原來是因為一半是鮮奶油一半是鮮奶,天啊!好油啊!我當時完全不知道這是要幹嘛用的,又加上它的包裝份量比較少(1L以下),所以反而常買它。後來才知道,因為添加了一半的乳脂,因此專門用來加在咖啡裡啦!吼!我竟然拿來直接喝~總乳脂肪含量約為19%!

台灣鮮奶型態選擇性少,也是簡單省事吧?

     

以上是我對鮮奶最粗淺的理解,它是很精緻的過程,我不是專業人士,也用我可以描述的用詞做解釋,也把它簡化了。所以歡迎專業人士補充細節。

此篇的目的是:1.請珍惜所有的動物奶,它是一種感傷(感情)下的產物,因為牛媽媽不是為了人類產奶的。

                    2.別隨便誤會不為外人理解的製程,就認為牛奶是化工奶。

                    3.個人口味的喜好並不等於牛乳真正的品質。

 

奶製品的其他問題(例如該幾度殺菌或均不均質化?)或是喝奶的好處或是壞處,都不是此篇討論的重點,請勿偏離主題。

如果你認同食物是物質世界裡最珍貴的存在,那就不應該學那些對食物黑心的商人,用糟蹋食物、不尊重食物的方式滅了它。

 

 參考資料:

1. 「懂吃也懂食系列」你喝的真的不是化工奶

 

2. 食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚(第一章)

  


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留言列表 (2)

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  • 親餵過2胎母乳的路人
  • 您的第一段寫的真是太好了。(拭淚)
  • ~~~
    餵過母奶者特別能理解呀~(拍拍)

    藍山嵐煙 於 2015/12/17 21:24 回覆

  • chin
  • 您好,感謝您專業熱心地分享,超級精彩的一篇文章!!! 可以在請教一下,是否可以自己做牛乳或者鮮奶油的均質化&殺菌嗎?

    有聽過未殺菌的牛奶&鮮奶油可以自行加熱至60度上下來達到殺菌的目的,是真的嗎??

    均質化需要特殊機器設備嗎? 還是可以自己diy呢?? 我想要自己diy,不知行不行!!!

    希望能多了解這方面,可以自行操作,不過英文實在太差了,查國外的資料都一知半解,看無啊!!! 若您能解答就太好了!!! ^^

    感恩^^

  • ~~~
    其實您用關鍵字搜尋,中文解釋也都很完備囉!我也是從中文資料查詢的。若您是商業用途而需要更多的細節,那一般主婦如我也不可能知道了。
    均質化需要特殊機器,這應是無法DIY的。
    關於殺菌溫度問題,我隨意找了一篇,還有很多相關文章可以找的喔!
    https://www.newsmarket.com.tw/blog/81176/

    謝謝您的留言!^^

    藍山嵐煙 於 2016/09/09 20:10 回覆