藍山嵐煙の蔬食廚房

因為有做早餐的需要，因此方便夾麵包用的素排就是我的需求。自製的素排有之前PO過的蔬食漢堡排，這一回要用材料簡單，但是蛋白質含量較高的豆泥排來做素排。也許每家需要的素排內容不同，我需要的是高蛋白質，最好能取代蛋，因此以豆子為主的豆泥，蛋白質含量才夠高。其實我的配方有許多種，每次都不太一樣。

維基百科上對於鷹嘴豆的介紹簡單摘要如下：

鷹嘴豆（Garbanzo）屬於高營養豆類植物，富含多種植物蛋白和多種胺基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份。其中純蛋白質含量高達28％以上，脂肪5％，碳水化合物61％，纖維4－6％，鷹嘴豆含有10多種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。

還沒完，摘要自HealthChannel - 健康頻道：

鷹嘴豆又稱雪蓮子，不規則橢圓形，芽部有一個小勾嘴，所以又稱為鷹嘴豆。它裡面所含的鷹嘴豆芽素A具有雌激素樣作用，功效是大豆異黃酮的6倍。是素食者的營養補充良品，種子外面那層膜質(膠質)也具有防癌功效。

鷹嘴豆所含的營養成分非常豐富，無論是從種類，還是數量上，都大大超過其他豆類。它含有豐富的蛋白質（全是優質球蛋白），氨基酸有18種至多（含人體必須但自身不能合成的全部8種氨基酸），多種營養元素和微量元素，如：鈣、羅、鋅、鎂、磷等。特別是每百克鷹嘴豆所含的鈣高達350毫克，磷320毫克，高於大部分豆類，鐵的含量達47毫克，比其它豆類高出90%，維生素C、B1、B2含量高達12毫克，膳食纖維含量更高於其它。鷹嘴豆還是一種很好的植物氨基酸補充劑，有較高的醫用保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強身健體都有不可低估的作用。

經對比研究表明:鷹嘴豆與其他豆類在蛋白質功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上，鷹嘴豆為最高，因此贏得了「豆中之王」的美稱，有時也被稱為「長壽豆」。

鷹嘴豆異黃酮對女性健康的影響很大，尤其在更年期階段~是具有活性的植物性類雌激素，它能夠延遲女性細胞衰老，使皮膚保持彈性、養顏、豐乳、減少骨質丟失，促成骨生成、降血脂、減輕女性更年期綜合症狀等。歐洲就已將其作為日常飲食，並列為糖尿病病人的主要補充食物。

此外，鷹嘴豆中氨基酸含量是燕麥的三倍，且人體必須的8種氨基酸全部具有，亞油酸比大豆高20％，鐵、鋅、鈣、磷等微量元素均高於其他豆類，這對於降低血脂和膽固醇水準，加強中老年中樞神經系統的抑制和心血管保護有很大的作用，對糖尿病效果尤為明顯。

看完這些，怎麼很像在賣保健食品啊？哈哈哈！

以下我做了2種鷹嘴豆泥餅讓各位參考。因為這兩種做出的成品在口感上各有優缺點。

因為不想使用蛋當黏合，我希望做出全素但是高蛋白的早餐。如果你要加蛋，以下就不用那麼麻煩，全部打個蛋就會很黏合了！

當然，以下配方你也可以全部做成一種，我只是故意分成兩種黏合方法來凸顯成品的差異性。

第一種：蔬菜碎＋鷹嘴豆泥，用麵粉當黏合劑

優點：方便，黏合性佳

缺點：加太多口感較死硬，加不夠會裂開

材料：

豆子和蔬菜配料比例約為1：1

每100g的豆泥，搭配1大匙的麵粉（這只是大約，因為會隨著你的蔬菜碎的含水量而改變，所以無法很精確，我每一次做也都不太一樣）

以下為～使用200g的豆泥＋200g左右的配料＋2大匙麵粉

做法：

1.煮熟豆子打成泥

2.使用杏鮑菇＋西洋芹碎作為配料，豐富味道和口感。

3.用油把這兩種炒香，灑入黑胡椒粉和鹽巴

4.將炒料和豆泥結合

攪拌並且加入麵粉，成為團狀。

5.用煎蛋器塑型，之後烤箱預熱160度，烘烤約15～20分鐘。烤的微乾就好。不是烤成硬餅。

出爐後。小心弄太薄會烤出裂痕導致破碎。

放涼後就可以堆疊，放保鮮盒冷凍保存，要吃的時候放回平底鍋用油加熱煎就好了！

第二種：豆腐＋鷹嘴豆泥，用糯米當黏合劑

優點：用糯米黏合可以無麩質

缺點：黏合力較弱，餅不易成型，易碎裂，口感也較為軟爛

材料：

生糯米一杯，煮熟（大同電鍋杯，約170ml）

熟鷹嘴豆泥1杯（打成泥後的大同電鍋杯）

瀝乾水分的板豆腐一塊（4小方格為一塊）

做法：以上材料全部打泥，用鹽調味。這配方本身水分較高，會是黏團狀。

因為本身沒有其他味道，所以可以創造香氣。例如加上咖哩粉，變成咖哩口味，或是義大利香料等等～當然你也可以切入香菇末、紅蘿蔔碎或是其他有香味的炒料。

小心的用平底鍋煎熟即可。會很軟不太好煎，黏合力較差，很容易裂開，要小心用油煎成焦黃色才會形成一層薄皮。

可以吃到糯米的甜味，有點像米餅，我個人覺得太軟了，口感很綿，適合老人和幼兒，幾乎快要入口即化，我是不太喜歡。

這些素排一次做好放冷凍保存，要用的時候十分方便，做成快速三明治或是輕食早午餐就很省事，雖然這些素排是無蛋的，有時候我也會額外煎個荷包蛋，抓片生菜和這些素排夾一夾，就有其他變化了，所以素排做無蛋的，對我而言比較方便。有時候想做純素的早餐更不是問題。

使用糯米是來自看食譜裡說的，為的是要做無麩質全素的素排，這讓我很好奇糯米也可以當「水泥」嗎？實驗結果如上，是可以黏啦，比沒有好，但要等我以後沒牙了，再做給我吃好了（這是寫給誰看？）。