藍山嵐煙の蔬食廚房

   這半年來，因緣際會到道場去做無蛋點心，因此我的點心開始從習慣做3～5人份，開始進化成做百千人份。這裡很不容易。完全不是5人X100就＝500人份完成了這麼簡單而已。而數量一多，製作的時間與保存的時間，全都要估算。

我在家裡做小份量，實在不需要添加太多東西來保持點心的狀況良好，也不用放太久就會被吃完，更無需太美觀，因為就家裡自己吃，好料用心最重要。

本來這就是「王道」，於是以此「王道」去看外面的市售點心，總是會狐疑，幹嘛非用反式脂肪酸不可？幹嘛要用香精色素？etc.也許只是為了賣相好，真的需要賠上所有食用人的健康嗎？

最近我因為學做大份量的點心，突然有一點點體悟。

因為我不使用任何的人造油脂，不使用添加物和香料色素（唯一使用的添加物只有泡打粉、小蘇打粉、香草精），也不使用蛋類製品。因此產生了很大的限制，我總是在想，外面的市售產品實在是不得不添加那些「多餘的」東西，否則消費者根本不會花錢買！

因為每一種添加物都是為了要解決產品的至少一種問題而存在的。

反式脂肪

做個比方好了，你可以接受蛋糕上的鮮奶油，看起來失去光澤，而且有輕微塌陷消泡的樣子嗎？不行啊！問題來了，除非馬上做好就送到你手中，否則純鮮奶油會隨著時間慢慢的變乾，消泡，失去光澤度。尤其它十分受到溫度改變的影響，只不過離冰箱沒多久（還是新鮮的），也會因為溫濕度的改變出現變化。

因此如果加了白油（反式脂肪）的鮮奶油就非常好塑型，也可以擠花成很美麗的花紋也不怕紋路混濁，更不容易因為一點點的溫度變化就完蛋，還能使鮮奶油更好保鮮不變質。如果在餅乾裡使用白油，成品酥鬆叫人驚艷，而且更能保持餅乾不易受潮變軟。

不同的油脂會創造出不同的食感，我以前玩過高比例的白油餅乾，發現白油可以創造出很有空氣感的鬆脆感，和奶油的酥鬆感很不一樣，因此，如果將油脂比例調配好，就能玩出很多好吃又品質穩定（不易氧化受潮）的手工餅乾。

香料＆色素

在記憶中，有多少機會吃到鬆軟、芋頭味濃、香甜、顏色還是灰紫色的好吃芋頭？我很常買芋頭，但實際上遇到超級好吃的芋頭，根本就不容易，一般的芋頭都是普通的好吃而已，偶而買到一顆超好吃的芋頭，吃完後再去同一攤位買，也不見得還會買到一樣好吃的！

那為什麼我們要相信芋頭點心裡的芋頭又香又甜還要很紫色？～～～難道我們沒有見過芋頭的本來面目嗎？

但如果一種芋頭甜點，讓你吃不太出來明顯的芋香，顏色也是難看又沒有生氣的灰紫色，你要花錢買嗎？

自製烤好的抹茶蛋糕，怎麼是墨綠色而非亮綠？而且明明加了很多，茶香味還是沒有市售的那樣強烈？但是不夠香又不亮綠的抹茶蛋糕，你買嗎？

改良劑

自己做的麵包，很明顯就能感受到什麼叫做「麵團老化」的狀態，怎麼前天買的市售麵包，在室溫下還是和當天出爐時一樣鬆軟？如果隔一夜就變乾的麵包，你要買嗎？

其實，整個市場是一種供需關係，因為消費者要這樣才願意買，所以商家就必須做出讓客人喜歡的產品，他們的目標畢竟還有獲利，如果你不買，他開什麼店？如果你只愛吃添加物大全的產品，他當然就做給你吃啊！

然後被爆出有添加物以後，罵他們黑心。卻不知道自己其實早就淘汰了某一家無添加的真產品，而卻用行動支持用添加物來討好你的店家。

如果你要開店，想活下去，就要競爭，於是你能不加嗎？

還好現在食安事件讓大眾意識抬頭，也有許多商家重新教育消費者，因此也有很多消費者從此張開了眼，不再被添加物討好，而是去認識食物真實的滋味。

我記得去有機商店買的無添加豆干和糖果餅乾，價格都比較高，但卻沒有那麼那麼好吃啊！和超市陳列架上的零食相比，差得很多。這個差異在哪裡？

因此大多數人最後是把錢花在買不好吃又單調的安全零食，還是花在口味眾多五顏六色的零食上？

我們是否也在助長商家使用添加物來使食品看起來完美呢？

話說回來，現在大家都不自己做，根本就不認識食物原本的真滋味，要一個普通外食族去挑一項「一定沒有添加物」的零食出來，大概這是沒辦法的事。就光是巧克力，請去找一種不用氫化油的巧克力產品，你可能要跑很多賣家才買得到。

所以這是一種惡性循環，彼此都是環環相扣的，彼此都有因果關係的，所以食安環境這麼差，不要只是罵別人就好，我們自己在無知識的狀況下，不也是助長了一切？

上次毒澱粉事件出來，我記得有一家米粉工廠老闆出來哀怨，他說他們家的米粉製品老是被客戶抱怨「吃起來都不彈牙，不Q」，老闆實在無法三言兩語解釋清楚，他真的呈現食物原來的樣子，但是客戶不買帳，覺得你做得不好吃，就是失敗的。讓店家只能用堅持來過活。

現在食安風暴一抖，很多人學會原來要吃彈牙的米製品，本身就是一種矛盾，米是要怎麼Q彈？米又沒有筋性，又沒有膠質，要怎麼在你嘴裡彈來彈去？

所以消費者不是只要花錢就好了，還是要一直去增長自己的知識，否則我們在無意間其實都在淘汰有良心的店家，讓他們活不下去，而去迎合了討你的眼睛口味喜好的店家，最後卻反過來罵他們黑心。

在食品工廠化的狀況下，很多添加物是必須存在的，並非黑心，因為和衍生的細菌腐敗直接危害人體健康相比，添加物的問題相對的更少，只是要如何在安全範圍內使用，要更加嚴謹，並且也要有告知消費者的義務。

消費者不是只能接受「添加物」而已，我們也要瞭解，如果不要添加物會得到哪些不好的？也要認知，食物能夠自製或是不經由加工，會更保持原始的樣子。

我們也可以經由補充更多的食物知識來讓自己選擇安全的食物，也不要明明知道這麼好吃可能有問題，卻還是因為嘴饞而買下它，而說：這樣還有什麼人生意義？（那就別怪外界用添加物討你歡心了）

化被動為主動，扛起這個地方的飲食安全標準，不是只在商家手上而已。