20150424_145555    這半年來,因緣際會到道場去做無蛋點心,因此我的點心開始從習慣做3~5人份,開始進化成做百千人份。這裡很不容易。完全不是5人X100就=500人份完成了這麼簡單而已。而數量一多,製作的時間與保存的時間,全都要估算。

我在家裡做小份量,實在不需要添加太多東西來保持點心的狀況良好,也不用放太久就會被吃完,更無需太美觀,因為就家裡自己吃,好料用心最重要。

本來這就是「王道」,於是以此「王道」去看外面的市售點心,總是會狐疑,幹嘛非用反式脂肪酸不可?幹嘛要用香精色素?etc.也許只是為了賣相好,真的需要賠上所有食用人的健康嗎?

最近我因為學做大份量的點心,突然有一點點體悟。

因為我不使用任何的人造油脂,不使用添加物和香料色素(唯一使用的添加物只有泡打粉、小蘇打粉、香草精),也不使用蛋類製品。因此產生了很大的限制,我總是在想,外面的市售產品實在是不得不添加那些「多餘的」東西,否則消費者根本不會花錢買!

因為每一種添加物都是為了要解決產品的至少一種問題而存在的。

反式脂肪

做個比方好了,你可以接受蛋糕上的鮮奶油,看起來失去光澤,而且有輕微塌陷消泡的樣子嗎?不行啊!問題來了,除非馬上做好就送到你手中,否則純鮮奶油會隨著時間慢慢的變乾,消泡,失去光澤度。尤其它十分受到溫度改變的影響,只不過離冰箱沒多久(還是新鮮的),也會因為溫濕度的改變出現變化。

因此如果加了白油(反式脂肪)的鮮奶油就非常好塑型,也可以擠花成很美麗的花紋也不怕紋路混濁,更不容易因為一點點的溫度變化就完蛋,還能使鮮奶油更好保鮮不變質。如果在餅乾裡使用白油,成品酥鬆叫人驚艷,而且更能保持餅乾不易受潮變軟。

不同的油脂會創造出不同的食感,我以前玩過高比例的白油餅乾,發現白油可以創造出很有空氣感的鬆脆感,和奶油的酥鬆感很不一樣,因此,如果將油脂比例調配好,就能玩出很多好吃又品質穩定(不易氧化受潮)的手工餅乾。

香料&色素

在記憶中,有多少機會吃到鬆軟、芋頭味濃、香甜、顏色還是灰紫色的好吃芋頭?我很常買芋頭,但實際上遇到超級好吃的芋頭,根本就不容易,一般的芋頭都是普通的好吃而已,偶而買到一顆超好吃的芋頭,吃完後再去同一攤位買,也不見得還會買到一樣好吃的!

那為什麼我們要相信芋頭點心裡的芋頭又香又甜還要很紫色?~~~難道我們沒有見過芋頭的本來面目嗎?

但如果一種芋頭甜點,讓你吃不太出來明顯的芋香,顏色也是難看又沒有生氣的灰紫色,你要花錢買嗎?

自製烤好的抹茶蛋糕,怎麼是墨綠色而非亮綠?而且明明加了很多,茶香味還是沒有市售的那樣強烈?但是不夠香又不亮綠的抹茶蛋糕,你買嗎?

改良劑

自己做的麵包,很明顯就能感受到什麼叫做「麵團老化」的狀態,怎麼前天買的市售麵包,在室溫下還是和當天出爐時一樣鬆軟?如果隔一夜就變乾的麵包,你要買嗎?

 

其實,整個市場是一種供需關係,因為消費者要這樣才願意買,所以商家就必須做出讓客人喜歡的產品,他們的目標畢竟還有獲利,如果你不買,他開什麼店?如果你只愛吃添加物大全的產品,他當然就做給你吃啊!

然後被爆出有添加物以後,罵他們黑心。卻不知道自己其實早就淘汰了某一家無添加的真產品,而卻用行動支持用添加物來討好你的店家。

如果你要開店,想活下去,就要競爭,於是你能不加嗎?

_DSC0069還好現在食安事件讓大眾意識抬頭,也有許多商家重新教育消費者,因此也有很多消費者從此張開了眼,不再被添加物討好,而是去認識食物真實的滋味。

我記得去有機商店買的無添加豆干和糖果餅乾,價格都比較高,但卻沒有那麼那麼好吃啊!和超市陳列架上的零食相比,差得很多。這個差異在哪裡?

因此大多數人最後是把錢花在買不好吃又單調的安全零食,還是花在口味眾多五顏六色的零食上?

我們是否也在助長商家使用添加物來使食品看起來完美呢?

話說回來,現在大家都不自己做,根本就不認識食物原本的真滋味,要一個普通外食族去挑一項「一定沒有添加物」的零食出來,大概這是沒辦法的事。就光是巧克力,請去找一種不用氫化油的巧克力產品,你可能要跑很多賣家才買得到。

所以這是一種惡性循環,彼此都是環環相扣的,彼此都有因果關係的,所以食安環境這麼差,不要只是罵別人就好,我們自己在無知識的狀況下,不也是助長了一切?

上次毒澱粉事件出來,我記得有一家米粉工廠老闆出來哀怨,他說他們家的米粉製品老是被客戶抱怨「吃起來都不彈牙,不Q」,老闆實在無法三言兩語解釋清楚,他真的呈現食物原來的樣子,但是客戶不買帳,覺得你做得不好吃,就是失敗的。讓店家只能用堅持來過活。

現在食安風暴一抖,很多人學會原來要吃彈牙的米製品,本身就是一種矛盾,米是要怎麼Q彈?米又沒有筋性,又沒有膠質,要怎麼在你嘴裡彈來彈去?

所以消費者不是只要花錢就好了,還是要一直去增長自己的知識,否則我們在無意間其實都在淘汰有良心的店家,讓他們活不下去,而去迎合了討你的眼睛口味喜好的店家,最後卻反過來罵他們黑心。

在食品工廠化的狀況下,很多添加物是必須存在的,並非黑心,因為和衍生的細菌腐敗直接危害人體健康相比,添加物的問題相對的更少,只是要如何在安全範圍內使用,要更加嚴謹,並且也要有告知消費者的義務。

消費者不是只能接受「添加物」而已,我們也要瞭解,如果不要添加物會得到哪些不好的?也要認知,食物能夠自製或是不經由加工,會更保持原始的樣子。

我們也可以經由補充更多的食物知識來讓自己選擇安全的食物,也不要明明知道這麼好吃可能有問題,卻還是因為嘴饞而買下它,而說:這樣還有什麼人生意義?(那就別怪外界用添加物討你歡心了)

化被動為主動,扛起這個地方的飲食安全標準,不是只在商家手上而已。

 

 


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