IMG_20140501_163820這張照片有點NG,下面再解釋。最近為了道場而研發無蛋點心,因此才突然出現這麼多無蛋烘焙啦!自己在首頁猛然一看,還以為是專門做無蛋烘焙的部落格,嘿嘿,這是意外的分支啦。一邊心裡常常碎念無蛋烘焙真是不好設計新花樣,結果因為最近常做無蛋點心,偶爾自家裡也做有蛋點心時,竟然好不喜歡蛋腥味!~~~因此多多實驗新的無蛋烘焙,絕對會取代我自家的有蛋點心的比例的。。。。。。。這一次是無蛋米餅乾,不是巧克力米~餅乾,而是巧克力~米餅乾。我在對外說明時,發現很難一次就讓人聽懂。也就是說,這個是在來米餅乾,不是一般常見的小麥麵粉餅乾,這樣懂了吧?結果聽懂的人馬上就會雙眼一亮:真的嗎?米做的餅乾??

 

至於照片哪裡NG呢?就是巧克力啦!巧克力被我熱得過頭,開始接近油水分離,因此才不是亮亮的@@

說起來,市面上已經有很多食譜在教人製作米麵包和米餅乾,不過還要無蛋,就更少一點了。我也是在亂翻食譜書時,突然看到日本食譜作者的無蛋米餅乾,發現,我何不將自己原有的無蛋餅乾配方,改成在來米就好了?

於是實驗就是這樣開始了。

後來發現,因為在來米粉沒有筋性,所以口感會非常酥鬆,但是米本身在烘焙過後的香氣沒有小麥粉來得香,因此使用奶油是個很重要的香味來源,它的製作方法比小麥餅乾還簡單一點,就能創造出和小麥餅乾相似的酥鬆感,很值得嘗試呢!

這個米餅乾在道場初登場時,有造成轟動喔!作法也比普通餅乾簡單,一定要來試試看米餅乾獨特的香酥感!

材料:約10片   如果太酥鬆不喜歡,也可以使用米粉1:1麵粉的比例來做,比較合乎一般人對餅乾的印象。

無鹽奶油 95g

在來米粉80g

低筋麵粉40g

可可粉20g

糖粉50g  (如果使用純糖粉則要再減糖)

水20cc(備用)

杏仁角或碎堅果 適量

ps1:用100%的米粉製作口感會太鬆,容易碎裂很難拿起來,入口後口感粉綿化開而且很吸水,絕對顛覆你對「餅乾」的印象,很有挑戰性!所以成品要厚一點和小一點才行(可以做成2公分小正方塊)。為了調整口感,這裡沒有使用100%的米粉來做。你也可以自己玩比例,例如:

米粉:麵粉=1:9的比例配方,是我最近常做的「硬中微酥」的口感,只是不能用「米餅乾」去宣傳它的特色了。

ps2:油的含量比例也可以改成1:1的植物油:奶油。可以降低奶油用量,卻不完全失去奶油香味。我也試過100%植物油,麵團會比較濕而不好操作,因此油量要再少個10g左右,但是用植物油做起來比較不香,只有巧克力的香甜味而已,全素不食奶者可以試試看!

裝飾巧克力漿:苦甜巧克力+隨意挖一小匙奶油,隔水加熱融化。份量隨人意

ps3:已做多次後得出一個經驗。天氣越熱,油量可以略減,因為手溫會將奶油融化因此會感覺很濕軟(完全不用再加水),天冷時麵團則越乾,因為奶油很容易就凝固變硬。因此一定要「用手揉」才會知道其中細微的變化喔!

作法:

1.奶油切成小塊狀,室溫軟化。

2.除了在來米粉之外,其他粉類全部過篩。(米粉很細,不易結塊,因此不用過篩)

3.將在來米粉加入奶油小丁之中,用乾淨的雙手去揉合,先不要加水,使手溫慢慢融化奶油,慢慢的把空氣揉進米糰之中。

4.之後分次加入其他過篩後的粉類。再用手揉合,如果真的太乾才酌量加一點點水幫助,水是一種操作補助,加太多則會成為黏手的米糊喔!

麵粉最後才加入,不需特別用力搓揉,用普通力道將全體粉類和油黏合成糰,可以用折疊方式快速結合。

IMG_7262慢慢的把所有材料揉成糰。也把奶油顆粒都揉散而不見。

5.下圖就是揉好的樣子。揉好之後才放入杏仁角

IMG_7263

以下是自己用機器打碎的杏仁。

IMG_7265

6.之後秤重,約每20~25g一小糰,揉圓輕壓成有點厚度的餅乾,記得,米餅太酥,因此太薄很容易破!餅乾周圍的邊邊也要有厚度,以免邊緣太薄,烤好後要拿起時會因為撐不住重量而容易破碎。(植物油多一點點,雖然較黏手,但是比較容易不使餅乾周圍有裂花,有裂花易碎)

IMG_20140324_130713這就是揉圓壓扁之後會自然產生的裂花,一般餅乾這種裂花沒關係,但是米餅乾卻容易從裂花處破碎。

IMG_20140324_130958因此要稍微將它捏一捏,補圓。

IMG_20140324_133442較輕微的裂花則沒關係。

7.烤盤上墊紙,餅乾因為不會膨脹很多,因此只要不相連,排緊密一點沒關係。預熱烤箱180度,放入後轉成160度,烤12分鐘,熄火後悶5分鐘。(這只是參考時間)

關於烤箱溫度補充:高溫烘烤表面較容易有裂痕(180度以上),表面有裂痕並不一定容易碎裂,只是外觀較不好看,因此以較低溫(160度)的方式慢慢烘烤或是拉長時間低溫悶烤較為適合。

8.烤餅乾時再來溶巧克力漿。烤好後就能趁熱來沾上薄薄的巧克力,放在烤紙上,要完全冷透,巧克力漿就能完全不沾粘在烤紙上,輕鬆就能取下餅乾。所以不用擔心巧克力都會沾在烤紙上。

IMG_7272這是剛沾上巧克力漿,還沒有冷透。正常的巧克力要是這樣子,亮亮的。不過這一批的裂痕很大。

IMG_7271巧克力很不好拍,顏色容易失真,每一張照片都不一樣~

成品好好吃~~~好好吃~~真是太好吃了!沒試過米餅乾的人請一定要來試米餅乾獨特的香酥感,每一位試吃的人,都雙眼發光呢!!

而巧克力漿沾一半,不但可以品嚐原味,還能同時品嚐被巧克力包圍的滋味,一片好多變化啊!!吃過這個,瞬間都不再喜歡有蛋餅乾了~ 

IMG_20140501_163859這是第一張照片那一批,巧克力油水分離的那一次。我發現還有一個秘訣:為什麼有的時候表面有裂痕,有的時候又這麼細緻呢?因為烤溫的問題,如果不要開烤箱內的風扇,讓餅乾慢慢烘烤,不要快速升溫,就可以烤出沒有裂痕的表面喔!  有加蛋的也會很細緻無裂痕。

口味變化:

黑糖口味:糖粉請改用黑糖取代並且再多20g,黑糖容易結塊,要稍為仔細壓碎。

抹茶口味:以上配方改用抹茶粉5~10g入麵團,邊做邊加邊試吃來調整你喜歡茶濃度(茶餅乾容易吃不出茶味)。沾白巧克力醬很搭。(白巧克力醬+抹茶粉=抹茶口味巧克力)

IMG_20140324_154036IMG_20140324_160742左圖是烤好的抹茶口味,右圖則是沾上抹茶巧克力的最後外觀。

IMG_20140324_154108烤好的黑糖風味。這一批表面也很細緻。    


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留言列表 (7)

發表留言
  • homestay
  • 哇~看起來好讚喔~流口水~~
  • ~~~
    暫時還吃不膩喔!^^

    藍山嵐煙 於 2014/03/20 11:21 回覆

  • 煠備兒
  • 真是太棒的文章: )
    說得很仔細....我因為體質關係 不能吃蛋 會過敏 滿慘的

    看到市面上的餅乾 有蛋 我都不能碰

    看了你的食譜 我可以自己做 來吃 :D

  • ~~~
    歡迎來試試看,好做又不會失望的!^^

    藍山嵐煙 於 2014/06/25 20:47 回覆

  • 煠備兒
  • 我做成功瞜~~^^ " 我是用氣炸鍋做的哈哈

    但是有一小失敗 那個 白巧克力塗得有點醜

    https://www.mediafire.com/?z7nrnkio91c46yb

    我有PO在FB 上面我有標註 是用你的做法 作的 : )
  • ~~~
    哈哈~氣炸鍋確實也是「烤箱」啊,好有創意!
    調巧克力只需要多練習,反正都好吃啦!
    看起來是烤得很成功的餅乾呢!恭喜~接下來可以自己調整配方中的「酥度」以及創造更多口味啦!

    藍山嵐煙 於 2014/06/30 21:45 回覆

  • 櫻花
  • 為什麼烤好後卻是粉粉的><沒有硬度呢?
    全部都散掉了,請問我應該麼做
    還有我大概做起來只有12片,而且是每個10g:(((
  • ~~~
    這和揉捏過程或是烘烤過程有一點關係,我們做過幾十次,會有幾次呈現您說的問題。
    有個簡單的解決方法,就是降低米粉佔的比例。
    例如米粉:麵粉為1:1,或是麵粉佔更多一點,這樣的的成功率就會是100%了喔!
    ps糖粉如果太少,也會不容易黏合。不同的油脂,黏合感也略有不同。
    有時候我也很那悶,一樣的高比例米粉,有時候硬度很夠,有時候很鬆散易碎,但是我每一次的油都換來換去,揉捏的份量也都差異很大,所以還沒有歸納出絕對成因。
    一次份量做越多,因為揉捏得夠久,做出來的硬度也越佳,反之,一次份量越小,揉捏不足,也越易做出「粉」餅。
    希望您可以調整比例再試一次囉?

    藍山嵐煙 於 2014/10/01 11:27 回覆

  • 櫻花
  • 那麼請問如果家中沒有糖粉
    用特級細砂糖,可以?
    可以加蛋?有百分比的食譜嗎?
    餅乾做出來的份量很少呢~><
  • ~~~
    餅乾可以依照你想要的份數,等比例放大原食譜的份量就好了喔!例如你試出之前份量可做10片,那你可以x3倍,就有30片了。(不過謝謝告知,我會下修原食譜的製成品數量)

    1.如果以原食譜的份量,麵粉和米粉1:1。就是改成米粉30g 麵粉30g,其他都不變。
    2.另外,如果使用細砂糖,效果會和糖粉不同,這也可能是做成碎粉狀的原因喔!使用細砂糖不是不行,但是步驟會不同,會比較麻煩一點,就不是我食譜上的作法了。
    3.此配方不加蛋,如果加蛋,我沒有試過,所以不知道會不會需要修改配方喔!

    祝成功!

    藍山嵐煙 於 2016/01/31 21:54 回覆

  • Amy
  • 請問如果是做抹茶口味,其他材料的份量要調整嘛?
  • ~~~
    不用調整,因抹茶粉份量小,不會有影響。

    藍山嵐煙 於 2015/08/09 14:51 回覆

  • Lozira Shao
  • 你好~
    有照著你的食譜做兩次~
    我把麵粉換成玉米粉~
    然後油是用椰子油~
    第一次椰子油是固態,結果在烤時餅乾一直出油
    第二次椰子油是液態,結果在烤時餅乾結果融化了(T ^ T)
    可以告訴我原因嗎?謝謝~
  • ~~~
    這可難倒了,因為我從來沒有這樣做過,所以我也不確定耶~
    不過,這個配方裡的麵粉如果要置換成無筋性的其他粉類,那配方肯定要完全不同的,因為麵粉有它存在的用意,所以您所遇到的狀況不一定是因為椰子油的關係,但這只是猜測喔!

    藍山嵐煙 於 2016/01/31 21:33 回覆

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