藍山嵐煙の蔬食廚房

這張照片有點NG，下面再解釋。最近為了道場而研發無蛋點心，因此才突然出現這麼多無蛋烘焙啦！自己在首頁猛然一看，還以為是專門做無蛋烘焙的部落格，嘿嘿，這是意外的分支啦。一邊心裡常常碎念無蛋烘焙真是不好設計新花樣，結果因為最近常做無蛋點心，偶爾自家裡也做有蛋點心時，竟然好不喜歡蛋腥味！～～～因此多多實驗新的無蛋烘焙，絕對會取代我自家的有蛋點心的比例的。。。。。。。這一次是無蛋米餅乾，不是巧克力米～餅乾，而是巧克力～米餅乾。我在對外說明時，發現很難一次就讓人聽懂。也就是說，這個是在來米餅乾，不是一般常見的小麥麵粉餅乾，這樣懂了吧？結果聽懂的人馬上就會雙眼一亮：真的嗎？米做的餅乾？？

至於照片哪裡NG呢？就是巧克力啦！巧克力被我熱得過頭，開始接近油水分離，因此才不是亮亮的＠＠

說起來，市面上已經有很多食譜在教人製作米麵包和米餅乾，不過還要無蛋，就更少一點了。我也是在亂翻食譜書時，突然看到日本食譜作者的無蛋米餅乾，發現，我何不將自己原有的無蛋餅乾配方，改成在來米就好了？

於是實驗就是這樣開始了。

後來發現，因為在來米粉沒有筋性，所以口感會非常酥鬆，但是米本身在烘焙過後的香氣沒有小麥粉來得香，因此使用奶油是個很重要的香味來源，它的製作方法比小麥餅乾還簡單一點，就能創造出和小麥餅乾相似的酥鬆感，很值得嘗試呢！

這個米餅乾在道場初登場時，有造成轟動喔！作法也比普通餅乾簡單，一定要來試試看米餅乾獨特的香酥感！

材料：約10片   如果太酥鬆不喜歡，也可以使用米粉1:1麵粉的比例來做，比較合乎一般人對餅乾的印象。

無鹽奶油 95g

在來米粉80g

中筋麵粉40g

可可粉20g

糖粉50g  （如果使用純糖粉則要再減糖）

水20cc（備用）

杏仁角或碎堅果 適量

ps1：用100％的米粉製作口感會太鬆，容易碎裂很難拿起來，入口後口感粉綿化開而且很吸水，絕對顛覆你對「餅乾」的印象，很有挑戰性！所以成品要厚一點和小一點才行（可以做成2公分小正方塊）。為了調整口感，這裡沒有使用100％的米粉來做。你也可以自己玩比例，例如：

米粉：麵粉＝1：9的比例配方，是我最近常做的「硬中微酥」的口感，只是不能用「米餅乾」去宣傳它的特色了。

ps2：油的含量比例也可以改成1：1的植物油：奶油。可以降低奶油用量，卻不完全失去奶油香味。我也試過100％植物油，麵團會比較濕而不好操作，因此油量要再少個10g左右，但是用植物油做起來比較不香，只有巧克力的香甜味而已，全素不食奶者可以試試看！

裝飾巧克力漿：苦甜巧克力＋隨意挖一小匙奶油，隔水加熱融化。份量隨人意

ps3：已做多次後得出一個經驗。天氣越熱，油量可以略減，因為手溫會將奶油融化因此會感覺很濕軟（完全不用再加水），天冷時麵團則越乾，因為奶油很容易就凝固變硬。因此一定要「用手揉」才會知道其中細微的變化喔！

作法：

1.奶油切成小塊狀，室溫軟化。

2.除了在來米粉之外，其他粉類全部過篩。（米粉很細，不易結塊，因此不用過篩）

3.將在來米粉加入奶油小丁之中，用乾淨的雙手去揉合，先不要加水，使手溫慢慢融化奶油，慢慢的把空氣揉進米糰之中。

4.之後分次加入其他過篩後的粉類。再用手揉合，如果真的太乾才酌量加一點點水幫助，水是一種操作補助，加太多則會成為黏手的米糊喔！

麵粉最後才加入，不需特別用力搓揉，用普通力道將全體粉類和油黏合成糰，可以用折疊方式快速結合。

慢慢的把所有材料揉成糰。也把奶油顆粒都揉散而不見。

5.下圖就是揉好的樣子。揉好之後才放入杏仁角

以下是自己用機器打碎的杏仁。

6.之後秤重，約每20～25g一小糰，揉圓輕壓成有點厚度的餅乾，記得，米餅太酥，因此太薄很容易破！餅乾周圍的邊邊也要有厚度，以免邊緣太薄，烤好後要拿起時會因為撐不住重量而容易破碎。（植物油多一點點，雖然較黏手，但是比較容易不使餅乾周圍有裂花，有裂花易碎）

這就是揉圓壓扁之後會自然產生的裂花，一般餅乾這種裂花沒關係，但是米餅乾卻容易從裂花處破碎。

因此要稍微將它捏一捏，補圓。

較輕微的裂花則沒關係。

7.烤盤上墊紙，餅乾因為不會膨脹很多，因此只要不相連，排緊密一點沒關係。預熱烤箱180度，放入後轉成160度，烤12分鐘，熄火後悶5分鐘。（這只是參考時間）

關於烤箱溫度補充：高溫烘烤表面較容易有裂痕（180度以上），表面有裂痕並不一定容易碎裂，只是外觀較不好看，因此以較低溫（160度）的方式慢慢烘烤或是拉長時間低溫悶烤較為適合。

8.烤餅乾時再來溶巧克力漿。烤好後就能趁熱來沾上薄薄的巧克力，放在烤紙上，要完全冷透，巧克力漿就能完全不沾粘在烤紙上，輕鬆就能取下餅乾。所以不用擔心巧克力都會沾在烤紙上。

這是剛沾上巧克力漿，還沒有冷透。正常的巧克力要是這樣子，亮亮的。不過這一批的裂痕很大。

巧克力很不好拍，顏色容易失真，每一張照片都不一樣～

成品好好吃～～～好好吃～～真是太好吃了！沒試過米餅乾的人請一定要來試米餅乾獨特的香酥感，每一位試吃的人，都雙眼發光呢！！

而巧克力漿沾一半，不但可以品嚐原味，還能同時品嚐被巧克力包圍的滋味，一片好多變化啊！！吃過這個，瞬間都不再喜歡有蛋餅乾了～ 

這是第一張照片那一批，巧克力油水分離的那一次。我發現還有一個秘訣：為什麼有的時候表面有裂痕，有的時候又這麼細緻呢？因為烤溫的問題，如果不要開烤箱內的風扇，讓餅乾慢慢烘烤，不要快速升溫，就可以烤出沒有裂痕的表面喔！  有加蛋的也會很細緻無裂痕。

口味變化：

黑糖口味：糖粉請改用黑糖取代並且再多20g，黑糖容易結塊，要稍為仔細壓碎。

抹茶口味：以上配方改用抹茶粉5～10g入麵團，邊做邊加邊試吃來調整你喜歡茶濃度（茶餅乾容易吃不出茶味）。沾白巧克力醬很搭。（白巧克力醬＋抹茶粉＝抹茶口味巧克力）

左圖是烤好的抹茶口味，右圖則是沾上抹茶巧克力的最後外觀。

烤好的黑糖風味。這一批表面也很細緻。