IMG_3543標題寫無油無糖無奶無蛋,素食者大概很高興,不過請看下一詞是「有酒」。這板主分明是在搞怪,其實是要讓各種人都能選擇自己可以吃的規則中最好吃的選項。我也不喝酒,但會用酒入菜或是烘焙,經由充分加熱,因此食用時完全不會有酒精成分了。這個紅酒麵包做過含酒版和無酒版,香味真的差很多,含酒版的麵包香實在驚艷,無酒版的就是一般普通好吃的蔓越莓核桃麵包~而已。

說起來紅酒本身是由葡萄發酵而來,因此去除了酒精之後,氣味芳香濃郁(不是酒味),甜味有層次,香氣也有層次,用來做點心真是絕妙的畫龍點睛,這一道麵包是學自croal老師的版本,她有詳細的解說在此

我唯一多了和她不一樣的地方,便是多加了自製蘋果果醬。蘋果熬成果醬之後,氣味又完全不同,更是另一種層次的芳香甜美啊!!我是在某一次做這款麵包時,把剩下2大匙的蘋果果醬挖進去,結果當次的麵包真是好吃到可以在地上打滾~自己都不禁得意起來:原來要開店也不過就是這樣啊~(嘖~就只有這一款)

除了紅酒、蘋果醬,這麵包還有另一味芳香的祕密,便是使用老麵麵團。

以前我聽到老麵麵團就要倒彈三步腦子關起來,覺得太難了,也不想搞懂。後來在一次又一次的閱讀croal的麵包書之後,覺得好像沒有想像中難,只不過要在前一天先做老麵而已,一次做多一點,冷凍起來慢慢使用,還滿方便的,沒有什麼需要花技巧的地方~就醬,我迷上老麵啦!最近什麼麵包都給它老麵一下~老麵能夠使麵包發酵出不同於普通酵母菌的氣味,因此做出來的麵包就是比較香,而且是越嚼越香,

關於老麵的作法,當然也有仔細的連結,請看上方第一種便是

雖然我是完全學習coral的作法,但是還是有些微的小變化,修改了果乾的地方,增加蔓越莓的量,取消了龍眼乾,其他都不變。

材料:一條長麵包

紅酒煮果乾:蔓越莓乾50g  紅酒150cc  (也可以蔓越莓乾+葡萄乾一起做)

主麵團:

  老麵麵團50g   (這要前一天製作)

  高筋麵粉200g  (建議去烘焙店買日本麵粉,粉很細,很香)

  全麥麵粉50g    (我買的是主婦聯盟的全麥麵粉,或是台灣自產全麥麵粉,是整粒麥子磨成粉,不是麵粉+片狀麥麩)

  從紅酒煮果乾中瀝出煮過的紅酒全部,約100cc(如果有多,就減掉後面水的含量)

  水90g

  速發酵母1/2t

  鹽3/4t

  自製蘋果果醬2~3大匙,作法在這裡  (沒有這個的人,也可以隨意加冰箱裡有的果醬,口味不拘,只有要注意,如果果醬太濕,可能要減少主麵團的水份添加)(再沒有果醬者,就不用加啦,就上面靠蔓越莓的本有甜味吧)

核桃50g (最後才加)

作法:

1.紅酒+果乾煮開,蒸發酒精後靜置放涼,瀝出果乾和紅酒。

2.交給麵包機打麵,依照麵包機放置順序,放入除了蔓越莓和核桃之外的所有材料。

果乾、果醬紅酒中已有天然糖份,因此不用再加糖,此配方也無油,只有核桃有油,也不用奶製品提香味,真是沒想到這樣竟然也好好吃啊!

IMG_3481放在麵包機裡。

3.依照麵包機裡的程序,完成打麵+第一次發酵完成。成為以下的麵團。你可以在打麵中途就加入浸泡後的蔓越莓,會更加省事。

IMG_3535把麵團桿平,像種種子一樣,平均將碎核桃鋪在麵皮上,之後再捲起來。

4.整形成想要的樣子後,移到烤箱內靜置約50分鐘,進行第二次發酵。(依冬夏室溫調整時間)

_DSC0001

5. 要烘烤之前用剪刀剪出裂痕。烤箱預熱200度,烘烤約30分鐘(參考)。 

_DSC0014

IMG_3546我都放最下層了,烤色還是這麼深。IMG_3547切面很有彈性,不會被壓扁喔!  

_DSC0023另一次做成小麵包。很香又耐嚼。放冷之後可以密封冷凍保存,要吃的時候在稍微烤過就能回復剛出爐的狀態!冷凍保存才可以減少麵包老化的速度,否則自製麵包少油少糖又沒有放改良劑,麵包會隨著出爐時間而慢慢失去彈性和水份。  

_DSC0080切片成為早午餐的烤麵包。 好香又耐吃的一款麵包喔! 

說到我的烘焙儲藏室裡也有許多酒類,之所以會想到做這款紅酒麵包,正是因為大量的白蘭地、伏特加、xo......etc.實在放到天荒地老走了一半!這款麵包我是以所有的酒來取代所有的水份(配方中有稀釋啦),發現可以快速消耗這些老酒!實在喜出望外,但是做了幾次之後又發現這樣子酒用太快,算一算,用完之後難道我還要買回xo嗎?於是又開始想省著點用!哈

好酒和普通酒做這款麵包時,光是味道就有高下,因為要先去除酒精,在煮酒的過程中,好酒真是滿室生香!(要記得通風,煮酒有一點危險,不要用太小的鍋子以免點燃酒而燒起來)普通酒就是沒感覺有在煮酒,差好多啊!

酒精濃度越高的酒,可以稍微稀釋一點水份,不需要100%使用。

如果你家裡也放有多年前別人送的洋酒,而自己也不喝,就這樣豪邁的煮掉它吧!(在我眼裡,拿來做麵包比直接喝掉還好吧)

最近因為各類食安問題,讓大家很怕外食,在電視上有看過一些麵包店家推出無油麵包,還造成轟動搶購(重點是限量還貴死),那時候我就在想,自家早就已經吃了多久的無油麵包啦?無油怎麼這麼稀奇成為賣點了?

不要怕麻煩,在家裡試試看,也許你也不會好奇去買外面的麵包了。


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  • us1guest
  • 應該是嚼起來有嚼勁 又有果乾的甜香味吧!!! 還有另人醉心的紅酒...
    你是不是跟蛋爸在蛋蛋睡覺以後... 很浪漫的...一邊喝紅酒一邊吃那切片的麵包呢???
  • ~~~
    確實有嚼勁又有香甜味,紅酒味在烘焙過後並不濃,但是是很重要的隱形存在感。

    很遺憾,這種事從來沒有發生過,一方面不喝酒,一方面蛋蛋上床之後我們倆只會跟自己的電腦談戀愛~阿哈

    藍山嵐煙 於 2014/06/03 11:04 回覆