藍山嵐煙の蔬食廚房

  一直都沒想要寫這道麵，這個部落格有這麼多種口味的義大利麵，竟然沒有牛乾菌白醬口味也太說不過去了吧？可是已經有太多部落客寫的牛乾菌麵食譜都非常好（或是牛肝菌燉飯），而且這道麵大部分都是蔬食版才能吃出它的獨特氣味，使得我區分不出有必要也擠上一篇的差異在哪裡？（我承認不喜歡寫跟別人一模一樣的東西），而且這道麵很不好拍照，每次煮好都看起來很普通，又加上太好吃，總是還沒來得及想到要怎麼擺盤才好看，就西哩呼嚕等不及趕快裝肚了。所以我的牛肝菌存量都快吃完了還沒寫！。。。但是，這個題目我想了好久，牛乾菌白醬義大利麵已經是為人所熟悉的口味了吧？但是這一篇我想要講的卻不是牛肝菌，可是又跟牛乾菌有關係……看不懂吧？所以就繼續看下去～

牛肝菌很貴。

假如你常吃義大利麵或西式的餐廳，大多都有使用牛肝菌的菜色，因此我相信很多人都吃過牛肝菌，但是卻很少見到販售，在一些進口超市裡有見到，可是貴到嚇人，網路上採買牛肝菌確實是好選擇，比較便宜又量多，這家的牛肝菌價格算不錯，有需要者可以多家比價參考。

我們能取得的牛肝菌都是進口的乾貨，因此價格很高，牛肝菌乾氣味芳香濃郁，用量不需太多，鮮味就能使人驚嘆，口感更是嫩滑中帶點鮮脆，顏色稍黑，煮出來的醬汁是褐色的（除非最高等級，菇體就是白色的），對很多葷食者來說，即使沒有放肉或是肉湯，也不用太多食材調味，加了牛肝菌的菜色卻有一種葷食的濃郁滿足感。

對素食者來說，沒話說，打從我多年前第一次在餐廳吃到牛肝菌，就愛上它了。簡直找不到可以模倣它的其他菇類！

圖片取自ifood.tv。一般等級。

     圖片取自fooddel.com。上等品質。

去年親戚從大陸帶了一包菇來送我，包裝上寫「茶樹菇」，從沒見過。上網看新鮮的茶樹菇照片覺得好像看過，但記得氣味很平淡，就像我們常見的鴻喜菇那樣，沒有給我特殊印象，但是這包乾貨氣味濃郁，簡直不輸千里迢迢來的貴族牛肝菌（這也是親戚從法國帶來送我的，真的好幸福啊）。我這一次用一模一樣的食譜和作法，只是把牛肝菌用茶樹菇來取代，竟然也得出了非常好的效果！讓我升起寫下這一篇的動力，這～～可不一樣了吧？

我的這包菇處理的不是很乾淨，有很多碎削和雜質（沙子），清洗上較麻煩，洗太久味道都流光了。我在大陸網站上有看到處理的很乾淨的牌子，價格也十分便宜，但是身在台灣採買還是不易，是說我幹嘛老是要找這種外地食材？因為這不是台菜呀！不是台菜當然就老是在找外地食材，但我也是很喜歡找不一樣的味道，想要讓吃素能觸及的味蕾探險更無國界，否則很多葷食者都覺得吃素在美味的範圍上犧牲太大，其實我個人一點都不覺得呢。

寫了這麼久，我要說的是：拿這個茶樹菇來取代牛肝菌做了白醬義大利麵，發現香味相差無幾，一樣是好好吃啊！以價格上來說實在是優勢，而且茶樹菇的口感也是脆的，和牛肝菌有一點點相似，所以牛肝菌吃完後，我想我會採買茶樹菇來替代吧？台灣這裡有賣。大陸網站上這裡的品質看起來比較好。

先說的是：以上的購物連結只是參考，我自己存量夠還沒有買過，所以不敢保證品質是否真如網頁上商家所說的那樣。

 茶樹菇細部放大

 這次作法沒拍照，是因為太家常，做的當時根本沒想到要拍～～就好像炒青菜也沒想要拍照～類似這樣，不好意思下回再補上吧～。（這板主是懶惰還是隨便還是隨性咧？）

材料：3人份

新鮮中大型蘑菇3～4朵，切薄片

新鮮大香菇1朵，切小片

大型洋蔥1/2顆，切末

麵粉約鬆鬆的1/3飯碗，量好備用

鮮奶油約2～3大匙

不甜的白酒或米酒，約10～15cc（也可不加）

奶油適量（也可不加）

乾貨：茶樹菇或牛肝菌 適量（越多當然越香，看各位的儲藏量吧，我自己大約都使用能鬆鬆的佈滿一個掌心的份量）

以上稍微洗淨後泡水備用，之後泡過菇的水都要使用，所以泡的水份不要太多

泡好的菇稍微切小段，讓吃到的每一口都能平均分布。

義大利麵：煮3人份，九分熟備用，一人份是100g的乾麵，因為這道醬汁較濃稠有飽足感，所以我改成1人份為80g乾麵去煮，看起來少，吃完其實剛好！

作法：

1.用橄欖油中火炒香洋蔥末

2.放入新鮮菇類一起炒。這個步驟可以逼出鮮菇的香氣喔，不要省略。之後把這些菇盛起，但留下那一點油脂在鍋裡。我很懶沒盛起，把材料在炒鍋中撥到一角，空出一個位子繼續下個步驟。

3.加入奶油，小火融化後加入麵粉一起炒，使用橄欖油也可以（只是香味更清淡），這個步驟是用先前炒菇的一點油汁來做成白醬。

約1大匙的油和麵粉炒成糊狀之後（炒白醬的方法可以參考這裡），和另一角的炒料全體一起攪拌混和，這是少量做白醬的偷懶法。一直維持中小火就不會炒焦。

轉小火，把鍋子歪斜讓之前的油汁流到下方來炒麵粉糊。（懶人法）  

4.倒入泡菇的水，將炒料攪散，隨著升溫，麵糊會慢慢溶解成濃湯狀，此時都要一直慢慢攪拌以免局部結塊。

5.再加入泡開的菇，再加一點水，加酒，加鹽，煮開後關小火全體材料再煮約3分鐘。

6.加水調整成需要的濃稠度。因為最後的麵條還會吸收醬汁變得更濃稠，所以湯汁要調的稀一點，鹹度也要跟著調整。

7.加入鮮奶油拌勻，灑入黑胡椒粉。

8.煮好九分熟的義大麵條撈進醬汁中，攪拌融合後就可以盛上桌。

因為太好吃，特歪嘴雞小蛋吃了第一口就大呼好香好好吃，之後我們3人連停下來講講話都沒時間，大家異常專心的把麵一口一口的吃完，實在是捨不得慢慢吃啊！而且你也會捨不得留下盤裡的剩餘醬汁，因此麵太多真的會吃不下喔！

以上一樣的方法和材料，最後如果加入煮好九分熟的米飯，就能做成燉飯了喔！記得，是燉飯，不是煮稀飯，所以米粒要軟而不爛。如果最後要做成燉飯，請記得之前的炒麵粉份量要減半，因為米本身也有糊化的作用，所以要把這個也算進去。

這些外來食材取得不易，或是價格太高，偶爾嘗鮮可以增加吃素的樂趣和範圍啦～其實吃葷者對這道麵也是讚不絕口。我平時比較喜歡使用方便取得的食材來做不一樣的口味變化，可以常吃又不費力，更符合懶人哲學。