IMG_1120話說上回介紹過用綠豆仁做印式豆泥糊Dhal,這一回也是類似,但是改用紅扁豆red lentils,效果更道地,而且最近新添了特殊香料,趁這機會開封把新香料給用進去了,結果吃起來和上次很接近,味道的層次卻更加豐富/複雜一點,我覺得比上次還好吃。外觀倒是沒什麼變。

先介紹其實很常見的紅扁豆,這是扁豆家族中的一員(扁豆家族有很多顏色),又看過叫洋扁豆,市面上大多都是賣剖開一半的豆子,比較好煮。

IMG_1129  扁豆家族的營養價值自然不在話下,對吃素的人而言更是除了大豆之外,很好的豆類蛋白質來源喔!它沒有奇怪的氣味,也很容易煮熟,口感比直接吃黃豆還細緻,黃豆算是很粗的豆子啊!(難怪要發明豆漿豆腐而不直接吃黃豆)。紅扁豆煮熟之後就變黃色了!(覺得有點可惜,不然是很好看的胡蘿蔔色),扁豆家族還有一個是黃扁豆,我還沒採買過,這兩者煮起來豈不長得一模一樣?

這份食譜來源是綜合多個原文食譜再加上我個人口味上的修正所得來的結果,原食譜的香料份量很重,我一邊煮一邊試,發現味道重到我覺得不好吃,所以當場決定減半。另外有食譜放生薑有食譜不放生薑,我這裡決定:放!(因為就在手邊很方便)有食譜不用洋蔥,有的則使用,我也決定:放!

不吃洋蔥大蒜者,請用紅蘿蔔約1/2條切成碎末來取代。

材料:約4人份配飯可以吃2餐

生紅扁豆1杯(為美規1杯=240cc),先用電鍋蒸熟

中型牛番茄1個

洋蔥切末,1/2杯

大蒜3~4瓣,切末   (不吃洋蔥大蒜者,請用紅蘿蔔約1/2條切成碎末來取代。)

薑末約1T

香菜(芫荽)一小把,切末 (這可不是我個人偏愛香菜,而是這原始食譜中真的就是放芫荽)

粉狀香料:薑黃粉(鬱金粉)1/2t,小茴香(孜然)1/4t,芥末籽1/4t,胡巴籽(葫蘆巴)1/4t,月桂葉1片。(除了月桂葉之外其他都磨粉)(這裡面胡巴籽可以不放)

沒有這些香料怎麼辦?只要用普通市售咖哩塊來取代就好囉!其他配料都不變~全體熬煮成豆糊狀就好了。

作法

1.用較多的油先小火爆香洋蔥,大蒜和薑(全素者就使用紅蘿蔔碎+薑末一起爆香),加入番茄炒香。

2.接著放入全數香料粉拌炒十幾秒(太久會焦),加水約1杯,轉中火,倒入煮熟的扁豆,一起燉煮約15分鐘。期間要小心水份太乾,酌量保持在泥糊狀的濕度。

3.用鹽巴調味,起鍋時取出月桂葉丟棄,灑上香菜末就可以了!

雖然它不像我們所熟悉的咖哩味,但和大多數咖哩一樣,隔夜後香料和食材更融合更好吃!(好吃很多!)

作法很簡單吧!重點都在於香料喔!如果沒辦法有這麼多香料,就可以參考上一次的豆泥糊配方。(連結在上面第一行)

 

接下來說說香料:

看了很多英文印度食譜,發現 fenugreek seed的出現率好高,高到我開始想要買到它!這到底是啥?想當然耳跑遍常買怪怪香料的烘焙店都沒有,上網一查,國內常見的香料廠商根本沒有做這一味香料,唉,我不知道自己是太搞怪還是太前衛?老是花很多時間在找某一種食材,終於買到之後過幾年,台灣就開始普遍了。fenugreek叫做葫蘆巴,又叫胡巴籽,維基百科在這邊。是印度菜裡常用的香料之一,我最後是在中藥行買到它,它在台灣習慣被稱為胡巴籽,你講葫蘆巴老闆可能會一頭霧水的喔!

 

 

IMG_1111葫蘆巴在台灣是作為藥用,所以是藥材,不是像在印度是作為香料/食材。當我千山萬水似的終於在自家附近的中藥舖看到它時,簡直要跳起來,我需要買的量一共才10塊錢!(以後香料都來中藥店買才對)既然這味藥材,喔,不,是香料這麼難找,何必又非要它不可呢?原因是我看到它的藥用療效實在太驚人,讓我覺得沒吃到它有點可惜:

 以下文章來自:http://www.hsc.com.my/cn/fenugreek-diabetes-heart-obesity.php

在地中海區域和印度,葫蘆巴的種籽都被普遍地使用于日常生活和烹飪中,但是在亞洲和東南亞國家卻鮮少為人所知。葫蘆巴不但有著它獨特的香味,而且也有著很特殊重要的預防疾病的功能。

葫蘆巴的傳統醫藥益處

  • 緩和胃灼燒和胃酸倒流的天然處方。
  • 用于哺乳中母親以刺激母乳分泌。
  • 用于舒緩產婦生產過程。
  • 豐胸的傳統配方。
  • 舒緩發高燒的家庭配方。
  • 皮膚發炎的草本解藥。

葫蘆巴的醫藥用處

心血管疾病和血脂

  • 葫蘆巴有著非常有效的血脂調節功能而從而減少心血管的動脈粥樣硬化。
  • 糖尿病患者經常也會有血脂失衡的問題,葫蘆巴有著降低膽固醇,三酸甘油脂,和低密度膽固醇,同時也會提高高密度膽固醇的水平。
  • 葫蘆巴的另一個功效是減少血小板凝結,從而大大地降低因血管阻塞而發生的心臟病和中風。
  • 葫蘆巴也含有多種類的抗氧化劑來保護身體里的細胞而減自由基的傷害。這個功能有著保護心臟的效果和強化人體的免疫系統來抵抗其他衰老疾病。

糖尿病

  • 減少胰島素分汴不足和控制血糖穩態。
  • 可以降低多達46%第二型糖尿病患者的血糖水平。
  • 提高身體里的重要抗氧化劑和減少和糖尿病有關聯的有害氧化脂。
  • 葫蘆巴種籽富含的膳食纖維有著延遲腸道糖份的吸收從而調節飯后血糖水平。
  • 葫蘆巴里的粘纖維可以減少腸道的脂肪和膽固醇的吸收,從而提供更多對心臟病和肥胖癥的保護和預防。

白內障

  • 葫蘆巴也具有著對保護因糖尿病而引發的白內障。
  • 糖尿病患者眼睛里控制著葡萄糖攝取的酶會發展異常而導致葡萄糖和它的代謝物,果糖,和山梨醇都堆積在眼睛細胞組織里。
  • 糖尿病患者的眼睛也較容易被異常的酶而受損壞,結合以上的因素而引起白內障。
  • 在研究里,葫蘆巴有顯示出了有著協助逆轉眼睛里的變化和減低白內障膜的密度,所以葫蘆巴既有可能可以有效的預防因糖尿病而引發的白內障。

老年癡呆癥

有些研究發現了葫蘆巴里的trigonelle有著刺激腦細胞再生的功效。這些研究也提倡了更進一步的研究來看看葫蘆巴是否可以幫組預防疾病如老年癡呆癥和帕金森氏病。

運動

長跑運動員面臨最大的的困難是需要持續保持身體能源的供應,身體肌肉儲存的糖原必須不斷的被補充。在超過一小時半的運動里,身體肌肉糖原會耗盡,運動員在其余的運動里都必須依靠不比身體肌肉糖原有效的高糖飲料來維持身體能量的來源。長時間運動后的身體肌肉糖原補充的關鍵是兩小時后。

  • 在一些研究里的長跑運動員,葫蘆巴顯示出可以增加高達六十巴仙的身體肌肉糖原的補充。
  • 雖然這項研究還是在初期的階段,但是葫蘆巴有著對運動前后一定的幫助。

荷爾蒙

  • 葫蘆巴富含著對女性有幫助的植物雌激素。
  • 植物雌激素也被認為有助於防止某些類型的癌症,而研究學者也在進行對葫蘆巴調查著它的抗腫瘤效應。

Selenium (硒)

  • 葫蘆巴富含硒,而硒是其中最重要的抗氧化營養素。
  • 在您的日常飲食經常攝取硒會降低腸癌,肺癌,和前列腺癌的風險。
  • 最新的研究指出硒有助于預防愛滋病毒和其他慢性病毒疾病的進展。

所以國外還有保健用的葫蘆巴茶包和萃取膠囊,用作保健食品!在台灣一般很陌生而已,就是因為看到這樣的「療效」才令我興起『何不去中藥行問問?』的念頭,果然一問就有了!高興的要在地上打滾了!

它有一點苦味,一種中藥的氣味,我不敢直接嚐任何香料,因為香料味道通常都強烈到令人倒彈,最好不要直接吃~但這葫蘆巴磨粉後聞起來就是苦苦的。

IMG_1117另外新入手的香料則是常見的芥末籽Mustard Seeds。這就很好買了,一般大家常見的吃法就是黃色的法式芥末醬,美式熱狗的良伴。我準備要來自己做黃芥末醬,夏天時很喜歡用來抹三明治,但是外面一罐芥末醬每次都用不完,老是過期好幾年還用不到一半,所以才興起自己做一點點使用就好啦!(食譜當然也早找好了)

 

這道豆泥糊味道很平實,是可以當主食的,不論和白飯或是烤餅麵包一起吃都很合,如果你已經膩了一般的咖哩,想要換個不同的口味,這是很好的嘗試喔!不論是這次複雜的配方或是上一次簡單的配方,都是很不錯的新口味!

我越來越覺得「咖哩」要常吃確實對身體很好,因為當中使用的很多香料,都是很棒的天然抗氧化劑或是抗發炎劑,像薑黃就是有名的抗氧化劑,葫蘆巴則是消炎劑,其他香料更有殺菌,增強免疫力等等功效。雖然作為食物每次的食用量很少,但是當做保健用的量本來就是這樣,除非藥用治療才需要高劑量呀!

因此常吃咖哩就是常吃很多綜合藥材,咖哩裡的香料,也都是植物中少見的溫熱性食材,吃素體質易虛冷的人,老是只能用薑和麻油來補身,吃多了冷底還沒解除,反而變燥,咖哩香料就不會喔!你看那些熱帶人反而以咖哩為主食呢!因此咖哩絕對是保健良食!如果可以自己調配咖哩,更能擺脫一般常見的大眾口味,讓咖哩也像印度口味一樣有千百種變化而不會吃膩(如果有使用香料入素菜的烹飪課,我還真想去學!身在不常使用香料的國家,要會使用香料好難喔!)(最困難的應該是要素食限定吧?)

IMG_1125偶爾也吃吃除了黃豆以外的豆類蛋白質吧!不同的食物會有不同的礦物質和維生素,既然現在貨物全球化那麼便利,就運用現在這個世代的福氣,吃些不同的營養食物!

紅扁豆一點也不貴,我在傳統市場買一斤60~70元。可以吃好幾次!  


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