無蛋麵包的彈性 @ 藍山嵐煙の蔬食廚房

其實在家裡幾乎都是做無蛋麵包，有時候是無奶蛋麵包，做久了，比較有經驗一點，大大改善以前隔夜後就很死硬的狀況。也就是說沒那麼菜瓜布風了。照片中這一次是做葡萄乾核桃土司，含油量和糖量很低，僅有少許（約一小匙）的奶油，所以香味很淡，幾乎完全都是麵粉本身的原味在支撐。同一時間做了一款無油無糖的核桃麵包（躲在切片土司背後），幾乎更沒有香味，非常的基本單純，完全要靠咀嚼來吃麵包本身的氣味。

這時候麵粉的來源和品質就非常重要，以及使用的酵母是否能創造豐富的味道？因此歐式麵包大多都需要天然酵種的菌，或要特別養酵母，我是使用常見的一般乾酵母，味道就很平淡，沒有豐富的層次感。所以如果採用特殊酵母，歐式麵包裡就不太適合添加副材料（如葡萄乾，核桃蔓越莓這些），因為會搶走天然酵母本身的氣味。（雖然可以增加溼潤度和香氣，但懶人還不想挑戰養酵母和湯種類麵包）

像照片中這個葡萄乾核桃土司，小蛋吃了，就會嫌沒有葡萄乾的地方沒味道。因為那是比較而來的，只吃麵包的部份，是有淡淡的麥香（麵粉來源很普通），但是葡萄乾的味道十分搶鏡，味蕾馬上愛上它，就會比較出沒葡萄乾的地方「不好吃」。到底要吃的是麵包還是葡萄乾呀？所以買市售的麵包，總會誤以為裡面包了紅豆、起司、蔓越莓堅果這些材料就好像「用料實在很營養」，其實那並不是品嚐真正的麵包香，當然，確實是比較營養也沒錯，只是真的費工的好麵包，是不需要這些配角，也能讓人覺得「用料實在很營養」的感覺的。

我喜歡吃原味勝過包一大堆副材料的麵包，因此一直都喜歡歐式麵包。以前台灣很難找到歐式麵包，所以買麵包一定都是選表面是乾乾樣子的麵包，只要刷上蛋汁、裡面包東西、會是有餡料油亮油亮的，都不愛。最近因為台灣麵包師傅揚名國際，歐式麵包成為新寵兒，新式麵包店一家一家的開，貴的很。不過確實如我讀過的報導，很多都變質成台式歐包，把歐包做得比較柔軟，香甜，還包餡料，表面不刷蛋汁，看起來乾乾霧霧的，就叫做歐式麵包。因為說穿了，不是麵包師傅不會做，而是要迎合台灣人的口味。台灣人只是比較可以接受歐包了，並不代表喜歡原汁原味，總是要改一下合乎在地口味和習慣。

所以～～我還是樂見其成啦，以前買麵包找不到下夾處（到處都油油亮亮），現在一眼望過去，能選擇的款式變多了，也有不少不包餡的麵包，也能嚼出自然小麥香。

照片中這個配方，一樣來自卡蘿的改良版。原版配方作法在這裡

材料：a.高筋麵粉340g 小麥胚芽15g 酵母3/4小匙 b.植物油20g 鹽1/2小匙糖20g 水230g

額外：無鹽奶油約1～1.5小匙葡萄乾約小半飯碗泡一點水，核桃碎鬆鬆小半碗

作法：

1. 以往使用麵包機，這次使用桌上型攪拌器來揉麵團。所以材料b先全部混合在攪拌桶中。再倒入材料a，並且注意酵母離底下的水最遠。之後最弱速攪拌，再改用中速，攪拌10分鐘後停機，放入額外的奶油約1小匙，再繼續中速攪拌8～10分鐘。

2. 攪好的麵團很漂亮，但是偏濕軟黏手，移到工作台上，把泡水的葡萄乾瀝乾，把有點黏手的麵團展開，平均放上葡萄乾和核桃碎（切小一點），再捲起來，揉在一起。不太好融合，所以慢慢弄，麵團很濕黏，但還不致於不能成團。然後整團移入鍋中蓋上濕布，移入提高溫度在約35度的烤箱中發酵40～50分鐘。

3. 40分鐘後取出，用電子秤均分成兩團等重的麵團，工作台上灑上一點手粉，所以會比第一次發酵後好操作，不那麼黏手。卷好放入土司模中（請連結卡蘿的網站有詳細照片）。第2 次發酵40～50分鐘。

4. 預熱烤箱180度。麵團上輕蓋一張烤紙，烤盤移到最下層，180度烤30分鐘，到第20分鐘時打開蓋子在麵包表面噴上開水，再續烤10分鐘。每家烤箱狀況不一，我的烤箱需要如此，否則上火火力很強，麵包發的又高，頂部很容易焦黑。

自己做的土司不白，麵粉是沒漂白過的，而且又加了小麥胚芽。放涼後脫模，切片。軟綿綿的。我發現以前的菜瓜布土司太乾就是因為麵團水份不夠，又加上油脂太少，所以隔夜後才乾硬（現吃很棒）。現在麵團比較濕黏，雖然不好操作，但是果然比較柔軟，老化的比較慢一點喔！

麵包真的不簡單，什麼東西多一點少一點，或是材料變更一點點，氣候溫濕度，整體麵包就會不一樣！上次做土司整形揉麵團時剛好在罵小孩，火氣很大，一邊恨麵團似的在生氣揉麵，結果那一次的麵包超難吃！又乾又死又沒香味（明明有放蛋和奶油），我想酵母菌可能感受到我的怒意，所以都變質了，雖然有發起來，可是整個氣味就是不對，還隱約有點兒酸酸的，但是那個配方卻是做好幾次都很成功的呀！？

想起有一次看吳寶春師傅在電視上秀出好的麵包烤好之後，可以用力壓扁，它馬上可以彈回來恢復原狀，這樣的麵包不但健康少油，而且烤的火候和發酵的程度都是恰好的，所以組織很有彈力。於是這一次我切了一片下來，依樣畫葫蘆的做了實驗如下：