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  其實在家裡幾乎都是做無蛋麵包,有時候是無奶蛋麵包,做久了,比較有經驗一點,大大改善以前隔夜後就很死硬的狀況。也就是說沒那麼菜瓜布風了。照片中這一次是做葡萄乾核桃土司,含油量和糖量很低,僅有少許(約一小匙)的奶油,所以香味很淡,幾乎完全都是麵粉本身的原味在支撐。同一時間做了一款無油無糖的核桃麵包(躲在切片土司背後),幾乎更沒有香味,非常的基本單純,完全要靠咀嚼來吃麵包本身的氣味。

這時候麵粉的來源和品質就非常重要,以及使用的酵母是否能創造豐富的味道?因此歐式麵包大多都需要天然酵種的菌,或要特別養酵母,我是使用常見的一般乾酵母,味道就很平淡,沒有豐富的層次感。所以如果採用特殊酵母,歐式麵包裡就不太適合添加副材料(如葡萄乾,核桃蔓越莓這些),因為會搶走天然酵母本身的氣味。(雖然可以增加溼潤度和香氣,但懶人還不想挑戰養酵母和湯種類麵包)

像照片中這個葡萄乾核桃土司,小蛋吃了,就會嫌沒有葡萄乾的地方沒味道。因為那是比較而來的,只吃麵包的部份,是有淡淡的麥香(麵粉來源很普通),但是葡萄乾的味道十分搶鏡,味蕾馬上愛上它,就會比較出沒葡萄乾的地方「不好吃」。到底要吃的是麵包還是葡萄乾呀?所以買市售的麵包,總會誤以為裡面包了紅豆、起司、蔓越莓堅果這些材料就好像「用料實在很營養」,其實那並不是品嚐真正的麵包香,當然,確實是比較營養也沒錯,只是真的費工的好麵包,是不需要這些配角,也能讓人覺得「用料實在很營養」的感覺的。

我喜歡吃原味勝過包一大堆副材料的麵包,因此一直都喜歡歐式麵包。以前台灣很難找到歐式麵包,所以買麵包一定都是選表面是乾乾樣子的麵包,只要刷上蛋汁、裡面包東西、會是有餡料油亮油亮的,都不愛。最近因為台灣麵包師傅揚名國際,歐式麵包成為新寵兒,新式麵包店一家一家的開,貴的很。不過確實如我讀過的報導,很多都變質成台式歐包,把歐包做得比較柔軟,香甜,還包餡料,表面不刷蛋汁,看起來乾乾霧霧的,就叫做歐式麵包。 因為說穿了,不是麵包師傅不會做,而是要迎合台灣人的口味。台灣人只是比較可以接受歐包了,並不代表喜歡原汁原味,總是要改一下合乎在地口味和習慣。

所以~~我還是樂見其成啦,以前買麵包找不到下夾處(到處都油油亮亮),現在一眼望過去,能選擇的款式變多了,也有不少不包餡的麵包,也能嚼出自然小麥香。

照片中這個配方,一樣來自卡蘿的改良版。原版配方作法在這裡

材料:a.高筋麵粉340g  小麥胚芽15g 酵母3/4小匙  b.植物油20g  鹽1/2小匙  糖20g  水230g 

額外:無鹽奶油約1~1.5小匙  葡萄乾約小半飯碗泡一點水,核桃碎鬆鬆小半碗

作法:

1. 以往使用麵包機,這次使用桌上型攪拌器來揉麵團。所以材料b先全部混合在攪拌桶中。再倒入材料a,並且注意酵母離底下的水最遠。之後最弱速攪拌,再改用中速,攪拌10分鐘後停機,放入額外的奶油約1小匙,再繼續中速攪拌8~10分鐘。

2. 攪好的麵團很漂亮,但是偏濕軟黏手,移到工作台上,把泡水的葡萄乾瀝乾,把有點黏手的麵團展開,平均放上葡萄乾和核桃碎(切小一點),再捲起來,揉在一起。不太好融合,所以慢慢弄,麵團很濕黏,但還不致於不能成團。然後整團移入鍋中蓋上濕布,移入提高溫度在約35度的烤箱中發酵40~50分鐘。

3. 40分鐘後取出,用電子秤均分成兩團等重的麵團,工作台上灑上一點手粉,所以會比第一次發酵後好操作,不那麼黏手。卷好放入土司模中(請連結卡蘿的網站有詳細照片)。第2 次發酵40~50分鐘。

4. 預熱烤箱180度。麵團上輕蓋一張烤紙,烤盤移到最下層,180度烤30分鐘,到第20分鐘時打開蓋子在麵包表面噴上開水,再續烤10分鐘。每家烤箱狀況不一,我的烤箱需要如此,否則上火火力很強,麵包發的又高,頂部很容易焦黑。

自己做的土司不白,麵粉是沒漂白過的,而且又加了小麥胚芽。放涼後脫模,切片。軟綿綿的。我發現以前的菜瓜布土司太乾就是因為麵團水份不夠,又加上油脂太少,所以隔夜後才乾硬(現吃很棒)。現在麵團比較濕黏,雖然不好操作,但是果然比較柔軟,老化的比較慢一點喔!

麵包真的不簡單,什麼東西多一點少一點,或是材料變更一點點,氣候溫濕度,整體麵包就會不一樣!上次做土司整形揉麵團時剛好在罵小孩,火氣很大,一邊恨麵團似的在生氣揉麵,結果那一次的麵包超難吃!又乾又死又沒香味(明明有放蛋和奶油),我想酵母菌可能感受到我的怒意,所以都變質了,雖然有發起來,可是整個氣味就是不對,還隱約有點兒酸酸的,但是那個配方卻是做好幾次都很成功的呀!?

想起有一次看吳寶春師傅在電視上秀出好的麵包烤好之後,可以用力壓扁,它馬上可以彈回來恢復原狀,這樣的麵包不但健康少油,而且烤的火候和發酵的程度都是恰好的,所以組織很有彈力。於是這一次我切了一片下來,依樣畫葫蘆的做了實驗如下:

IMG_0251IMG_0252IMG_0253IMG_0254  IMG_0255IMG_0256IMG_0257IMG_0258  

彈回的速度沒有師傅的那麼快,可是也真的恢復原狀,中間的組織都沒有黏合在一起,外面賣的普通土司麵包,一捏中間就會黏住了(油脂太多?)。這次麵包很ok,很有彈性,吃起來也很柔軟呢!

雖然沒什麼油脂和甜味(要顧慮小孩喜好,不然連奶油都不用加),但確實是可以當主食的健康麵包。

 

2013年8月補充資料:

提供一篇文章給想做麵包的各位來參考


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留言列表 (4)

發表留言
  • 無形過客
  • Hi!你好!想請問沒有小麥胚芽,可用什麼取代?謝謝!
  • ~~~
    不加也可以的,沒有差別,或是用全麥麵粉也行。但要減少高筋麵粉的量,建議全麥用40,高粉就用300。
    不客氣。

    藍山嵐煙 於 2014/04/02 17:55 回覆

  • 無形過客
  • 整個步驟用手搓可以嗎?是要搓到能拉出薄膜嗎?
  • ~~~
    可以,可以像洗衣服那樣「搓洗」麵團,比較需要出力而已,看您的體力,其實接近薄膜的程度就可以了,不要求的話,其實自家吃是沒有太多差別的。

    藍山嵐煙 於 2014/04/02 17:58 回覆

  • 嘎嘎
  • 你好 請問是什麼原因這個吐司可以彈到原來的樣子?
  • ~~~
    我猜原因是:發酵時間恰當,烘烤時間也夠(不是那種為了柔軟而只烤9分熟)。因為自家機器還無法打出薄膜,所以不可能是筋度打得好的緣故。
    而且我也不是每一次都能抓得剛剛好,因此並沒有每次都烤出可以回彈的麵包耶!不小心發太久,麵包組織較空洞無支撐力,發不夠氣孔就不足。烤不夠熟會太軟(也許有人喜歡軟),過頭一下下又顯得太乾~~

    藍山嵐煙 於 2016/03/09 00:18 回覆

  • Tammy
  • 手搓是否就會很黏手造成得一直加手粉才能進行?
    一直有這個疑惑 含水量多的麵團用手揉實在很難搞 五指頭縫都塞滿麵團惱怒
  • ~~~
    那建議一開始就先別把水量一次加足,保留個20~30CC一邊揉一邊慢慢添加,讓麵糰慢慢吸收囉。所以我很少手揉,都懶惰交給機器忙了。

    藍山嵐煙 於 2016/04/02 21:34 回覆