IMG_0513  最近有一則新聞,報導一位吃素的婦女因為大量食用蔬菜而導致亞硝酸鹽中毒,因此這個事件便引起一般大眾的注意。我搜尋了這個報導的不同報社版本,都有很奇怪的語氣,標題意思就是「吃素者食用蔬菜導致中毒發生」,先針對推理邏輯來批評一下。   

     第一,這種中毒事件和吃不吃素無關,只不過新聞中的婦女因為吃素而有很多機會吃較多的蔬菜,不代表吃葷的人就不吃很多蔬菜。第二,我們都知道為了健康要多多食用蔬菜,但是上面這則的另一個背後語意便是「多吃蔬菜是不健康的行為」,所以不該多吃蔬菜免得中毒。

    為了避免這樣的背後暗示,正確的標題語意應該是「婦女大量食用問題蔬菜導致中毒送醫」。這樣的語意就不會帶有對素食的偏見,以及讓不愛吃蔬菜的人找到好理由繼續不吃蔬菜。       新聞常常是有社會教育意義的,用語應該更加小心!好了,言歸正傳。上則新聞出現不久之後,昨日又出現一位教授公開把市售蔬菜打汁,現場實驗測試,這些蔬菜的硝酸鹽含量都破表,所以不該食用,政府應該趕快制定檢測標準,並且提供200份硝酸鹽測試試紙讓民眾索取,以保護家人健康。看到這新聞,身為家庭主婦的我就惱火了!

     雖然我知道這個實驗的用意是要激起社會和政府的重視,但是新聞中把硝酸鹽說的這麼可怕,又有人吃到中毒,可是那是我們每天都要吃的食物,如果你家裡有正在學吃蔬菜的小嬰兒,或是有生病的家人需要準備好食物來照顧,這種新聞不惱火嗎?

     如果我拿到這試紙是怎樣?主婦小心翼翼的在市場買回看起來安全的蔬菜,或是花比較多錢買回有機蔬菜,然後回家一打汁,測試,呀!顏色超標了!所以今天買的菜都不敢吃,全部丟掉。然後再去買菜,回來打汁,嗯,這把可以吃,那把要丟掉~丟的不但是信任和安全感,更是金錢!颱風天蔬菜漲價主婦都叫苦連天,現在要花錢一把一把買回家測試之後再丟掉?那可不可以在買之前就偷偷榨汁,顏色安全再買回家豈不更好?所以這試紙是測試恐懼指數吧?少吃這一把超標的蔬菜,試紙用完後,還不是要繼續吃回超標的蔬菜?這比頭痛醫頭腳痛醫腳還可笑。

     另外,那兩千多萬沒拿到試紙的人呢?生死有命富貴在天,沒試紙時不也活了這麼多年,吃了那麼多菜,明天繼續吃吧!

     還有一些盲點,大家很少生吃青江菜吧?煮熟又去掉湯汁的含量是否可以到安全範圍?普通家庭要如何盡可能的去除或是減低可能超標的蔬菜?而且那是硝酸鹽試紙,硝酸鹽本身是無毒的,它必須要在人體內作用之後才會合成毒性(亞硝酸鹽),有毒的是作用後的化合物,那試紙並不能測出人體實際上會吸收和消化的化合物含量,也不能告訴你人體最後不能代謝掉的化合物的含量。

     但是在這個新聞事件爆發之前,吃素如我們的家庭,常常大量吃蔬菜(尤其我吃素的父母每天都吃超多蔬菜),這麼多年來,我們的身體很明顯的會去代謝這個自然界一定有的化學物質,我們沒有成為那個中毒昏倒的婦人,是因為什麼緣故?是蔬菜取得來源?身體的代謝作用?還是每家不同的烹調方法?我很想知道導致那位婦人中毒的那一餐,她到底大量吃了什麼菜?多少叫大量?她所吃的蔬菜的來源?她的烹調方式?她當時的健康狀況?

IMG_0514好了,言歸正傳裡的話說重頭。

     我剛好早在半年多前,就注意起亞硝酸鹽的文章,於是好幾個月來已經在實行「葉菜類當餐吃完」的計畫。我在網路上搜尋了許多相關資料,真的多到眼花撩亂,也不知道哪個才是正確的?(而且來自臺灣本地的文章很少,可見台灣還沒有人重視這件事)

     我將這些文章比較重要的部份摘錄如下,以節省時間:有興趣者可以點選文末附錄觀看原文

文章一。我們的所有飲食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽,如大白菜、芹菜、韭菜、蘿蔔和菠菜等,在適宜的條件下,蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計,在正常飲食中,蔬菜是硝酸鹽最主要的來源。(來源1)

文章二。蔬菜應貯存於冰箱或低溫的地方,以防止食物受細菌污染而導致亞硝酸鹽積聚。硝酸鹽含量較高的蔬菜或表面受污染的食品,透過清洗、浸洗、剝皮、去莖或水煮(食用前將水倒掉)等方式,都有助減低硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量,當中水煮一至數分鐘最為有效。最後,雖然這些食物對一般成人而言,在食用上未必有安全問題,但由於嬰幼兒對亞硝酸鹽的耐受性較弱!在飲食上須特別留意(來源2)

文章三硝酸鹽的來源   蔬果中的硝酸鹽無毒性,來自於氮肥。(雖然有機農業使用天然肥料,但如果肥力很強,也是會造成蔬菜中硝酸鹽含量高的問題)。應使用自然農法(不用任何肥料)再加上陽光充足,其中的硝酸鹽含量就會降低。

硝酸鹽(無毒)會轉化成-->亞硝酸鹽(有毒),亞硝酸鹽+胺類-->亞硝胺(有毒)
蔬菜中硝酸鹽經細菌作用形成亞硝酸鹽;在醃漬品(香腸、臘肉、培根、熱狗等)大多會額外添加亞硝酸鹽(因亞硝酸鹽具有保色與防腐的功能);而人體吃入的硝酸鹽有65%是來自蔬菜。

如何消除食物中的亞硝酸鹽

  1. 補充大量維生素C(最重要的一點):維生素C會與腸道中的亞硝酸鹽代謝掉。
  2. 不要將有亞硝酸鹽(蔬菜、醃漬肉等)的食物與胺類(海鮮、番茄、香蕉等)食物一起吃。
  3. 不要吃含亞硝胺與亞硝酸鹽的食物:如果要吃,要使用水煮可以降低亞硝胺含量。
  4. 不要吃不新鮮與醃漬的蔬菜(酸菜、醬菜等)。
  5. 補充益生菌:吃下肚的硝酸鹽經腸道細菌代謝為亞硝酸,故要保持腸道菌的平衡。
  6. 增加纖維的攝取量(水溶性的比較好)。
     

文章四。 泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽,從而不利於食品安全。研究證明,用洗潔精洗過,然後再漂洗乾淨,蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。  剛剛採收的新鮮蔬菜當中,亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時,其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下,3-5天達到高峰。

     如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃,而是放了兩三天吃,其中的亞硝酸鹽很有可能升高,特別是綠葉蔬菜。不過,對於長期儲藏的大白菜來說,儲藏多日之後,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

  涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性,因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量,而蒜汁中的有機硫化物,檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣,蔬菜醃製時,放入蔥、薑、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。 (來源4)

文章五

  1洗菜的時候不要浸泡

  2.綠葉菜冷藏效果好

     3.涼拌菜裡加蒜泥

  4.炒菜保存前 儘量少翻動

  炒熟的蔬菜久存之後,也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題,這是由於微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶,能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使其含量上升。如果能夠在烹調之後馬上撥出一份,不再翻動,儘快放入冰箱當中保存,第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。

  5.蔬菜先用沸水燙一下再放冰箱

  如果把蔬菜先在沸水中燙一下,通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。 既然硝酸鹽的量已經大幅度下降,在冰箱裏存到第二天,亞硝酸鹽的含量更是微乎其微,完全不必擔心其安全性。。這樣存放24小時是完全無需擔心的。(來源5)

 

      詭異的報導來了,以下2則是讚揚亞硝酸鹽對人體的益處!

 文章六。

     台灣心血管疾病防治研究有重大突破。當血管內皮細胞缺氧,便容易破損,形成發炎反應。中央研究院生物化學研究所副研究員孟子青進行動物實驗首次發現,在細胞缺氧時,蔬菜中的亞硝酸鹽會還原成一氧化氮,像補破網般修補受損細胞,減輕發炎反應,讓細胞恢復正常功能

      研究成果登上十二月號「循環系統研究」期刊。孟子青解釋,許多綠色蔬菜含亞硝酸鹽、硝酸鹽,這些成分原本就存於自然界,像菠菜就有豐富的亞硝酸鹽;多數蔬菜有硝酸鹽,嘴巴咀嚼時,硝酸鹽經口腔微生物作用,也會轉化成亞硝酸鹽。這項研究證實,食用充足蔬果有助預防心血管疾病。(來源6)

文章七。

     硝酸鹽自然地存在於萵苣和菠菜等青菜之中,同時它也是常用於熱狗和其他肉類製品的防腐劑。由於它可能引發胃癌,因此曾被視為是飲食中的有害成份。現在生物學家對飲食中的硝酸鹽開始有了新看法,認為它事實上是人體抵禦感染機制的一部份,並著手測試從這個觀念衍生出的治療法。…………

     不過化學家長久以來還知道另一種機制:在酸性環境下,亞硝酸鹽(NO2-)會產生各式氮氧化合物,其中包括一氧化氮。口中的細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後,就可自然產生一氧化氮。如果一氧化氮果真對胃有益,人類口中以富含硝酸鹽的唾液為食的無害細菌,可能與我們有著互利共生的關係。

      班傑明的研究團隊隨即證實,胃酸本身以及胃酸搭配亞硝酸鹽,對感染胃部的細菌具有抗菌的效果。但是,如果在胃酸中添加高濃度的亞硝酸鹽,一個小時內就可殺死這些細菌。。此外,班傑明還觀察到,造成蛀牙的細菌在高亞硝酸鹽的環境下會自我摧毀,意味著高硝酸鹽飲食或許能做為預防齲齒的新實驗方向

      美國華盛頓大學的微生物學家范恩(Ferric Fang)說:「我們已經不再認為硝酸鹽全都是有毒且致癌的,反而意識到它們對維持體內平衡扮演著重要角色。」 (來源7)

   

     看到這裡,有沒有一頭霧水?我還看過有文章說植物中的硝酸鹽幾乎無法去除,清洗和煮食能去掉的很少,文章八中又說實驗可以泡溫水和川燙去除,到底這些實驗室怎麼搞的?不同地區國家竟然會得到不同的結果呀?

      所以那些去除的方法都是有做比沒做好。

     上面的文章說植物採收後要越快吃掉越好,不然會生成硝酸鹽,可是也有文章說植物採收後要放置在流通的空氣中1~2天讓可能殘留的農藥揮發。到底殘留的農藥比較毒,還是硝酸鹽比較毒?

     後兩篇甚至說亞硝酸鹽對人體是有益的!?這到底是怎麼回事?但要是真的那麼毒,世界上更多國家不是早該炒作這個話題了?例如三聚氰胺有毒,幾乎全球皆知,一定把它追究到底,因為有毒又致癌,誰敢輕忽?最上方的報導,那位婦女的中毒症狀是否也有問題,並非一般性,所以有人吃菜吃中毒,為何沒有造成社會恐慌?新聞媒體大肆追蹤報導?而是這樣不清不楚的簡單帶過?

    越想越怪異吧?

     就拿自己的例子好了,我們住在都市裡,無法吃到自己種植的健康蔬菜,蔬菜來源和大多數都市人一樣,來自傳統市場和超市賣場,吃了那麼久的大量蔬菜,目前身體並沒有不好。是否因為蔬菜中好的益處抵消了壞處?甚至好處也多過壞處,身體取得好處之後,根本就可以輕鬆代謝掉壞處?

     這些中毒新聞一報導,很多人都罵農民黑心,也是大大的錯誤。農民黑心的應該是交叉使用違法農藥而且在還殘留時就收割上市,而不是種出高硝酸鹽的農民就黑心,政府要教育和宣導的是改變種植的習慣,控制肥料的施作量等等……這些專業的農業方法。   要輔導很多有心的好農種植出除了有機之外,硝酸鹽含量也正常的蔬菜。(例如不要種在溫室內,要多日曬,改到傍晚再採收蔬菜,都能有時間讓蔬菜自己代謝掉氮肥)(氮肥是蔬菜成長的營養素,無關有機肥或化肥都有)

     另外,市場上除了檢測農藥之外,也該有檢驗硝酸鹽的標準,讓消費者可以去支持改變耕作習慣的農民,不管他是不是有機農。

     最後,身為消費者的我,既沒拿到硝酸鹽試紙,也沒辦法判斷蔬菜的農藥和硝酸鹽殘留量,只能在電視前面一直被嚇,一直上網找資料看得霧沙沙無所適從,不如還是把重點放在攝取無農藥殘留的蔬菜,以及在蔬菜新鮮時就吃完,多多吃各種不同的葉菜和來自不同農場的蔬菜。這個方法在政府和農業還沒找到應對方法前,可能更有必要得多!而不是每天都要拿著試紙做檢測!是又怎樣,不是又怎樣?吃素如我又是能怎樣?!

     好了,惱火完畢。不管到最後它到底是有毒的還是對人體有益處,至少轉了這麼一圈,知識見識到也長了一些吧?

 

 

    以上七篇文章來源如下面連結,以下8,9兩篇則是歸納的不錯的文章連結,但是我沒有引述:

1.警惕藏身于美味中的致命亞硝酸鹽

2.食在安心‧亞硝酸鹽過量如中毒

3.食物中的亞硝酸鹽如何消除?

4.遠離蔬菜中亞硝酸鹽的對策

5.五招清除蔬菜裏的致癌物-亞硝酸鹽
 6.蔬菜中亞硝酸鹽 可保護血管補破網

7.硝酸鹽洗刷污名?

8.隔夜菜究竟能不能吃?

9.蔬菜中的硝酸鹽問題


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  • sophie
  • 謝謝你的大彙整
    老實說我看新聞也看得霧煞煞
    我也要好好細讀每篇文章
    謝謝你喔!^^
  • ~~~
    別客氣,謝謝您有興趣關心這個新聞。
    這些文章某些也互相矛盾,看到完會發昏,不過會更加清楚自己可以在家裡做點什麼努力,反正我們又不是化學家能去做實驗,只好採信網路文章自求多福了。唉~

    藍山嵐煙 於 2012/09/19 21:46 回覆

  • 訪客
  • 謝謝妳的分享
    心裡真的很惶恐
    而且我每次煮菜前都會泡水耶
    愈想愈害怕
    那是不是每樣青菜都要用燙過的方式呢?
  • ~~~
    其實我也不知道,但是如果不是買到有機蔬菜,我還是會想泡水,就因為到底農藥和亞硝酸鹽誰比較毒?
    我現在炒蔬菜會刻意多加一點水,讓炒的菜有較多的菜湯可以不要,因為老是吃燙青菜也很膩。
    除了清洗和煮食方法之外,我也相信多吃維他命c和益生菌類是好辦法,因為我們要靠肝腎這些消化系統去工作,好的營養提升身體代謝能力更是抵禦化學性外物的唯一辦法。

    藍山嵐煙 於 2012/09/19 22:39 回覆

  • annie
  • 好恐怖!
    感謝你的整理分享!
  • ~~~
    ^^不客氣

    藍山嵐煙 於 2012/09/21 17:25 回覆

  • 訪客
  • 謝謝您的彙整受益良多
  • ~~~
    不客氣。

    藍山嵐煙 於 2012/09/22 22:03 回覆

  • 訪客
  • 非常感謝妳的分享! 以後炒青菜我會多加點水,再將菜湯倒掉.
    有一點想請教,就我所知道的資訊,青菜要用流動的水清洗,不能浸泡,以免殘餘的農藥又被青菜吸收回去, 另一說法是浸泡會讓蔬菜的維生素流失. 不知道您的看法是如何? 謝謝
  • ~~~
    我也是常被網路資料搞的很糊塗,但我綜合一些折衷辦法,請您參考就好,不一定是正確的,這只是我個人私下的作法。
    我在青菜浸泡前都會用清水沖洗乾淨,去掉泥土和枯葉之類的廢棄物,以及分開根部,一片一片或一小束的沖洗,有時候會感覺連著根的最下方摸起來滑滑的,很沒安全感,青江菜就是這樣。這些都是在浸泡之前就一片片洗過了,之後才簡單浸泡一下(有時候菜買回好幾天後才吃所以有點乾掉,也會泡一下讓它恢復生氣,這種泡就一定是完全洗淨後)
    浸泡的時候,儘量不破壞蔬菜的表面,不有切面,像地瓜葉我會去絲,一定是洗淨泡完才去絲,不讓泡過的水又被蔬菜表面的裂口吸收進去,空心菜,油菜這一類都是全株洗淨後才泡。
    但我已經儘量購買有機蔬菜,因此很多時候也省去浸泡,只是逐葉沖洗乾淨而已。
    僅可能的讓蔬菜沒有裂口,維生素就不易流失,污水也不易入侵,而且浸泡時間也沒有很長,最多半小時(常忘記)對我就很久了。
    有時候來不及泡,又不是有機蔬菜,我會用自己做的手工皂來清洗蔬果,是最快也最有效率的方法,因為農藥是酸性的,肥皂是鹼性的,馬上就能酸鹼中和,又達到清潔效果。只是用肥皂要洗快一點,我曾經試過用淡淡的肥皂水浸泡蔬菜,結果吃起來會有一點點澀澀的,哈哈,肥皂水跑進去了。所以只有我覺得很不放心的蔬菜才會用肥皂清洗。
    以上是我自己的作法和想法,不見得就是正確的,只是您剛好問到,就分享一下,其實我也不知道別家媽媽都是怎麼洗菜的?我自己洗菜的時間遠遠超過煮菜的時間,以前老被嫌煮飯慢咧~

    藍山嵐煙 於 2012/09/22 22:23 回覆

  • 訪客
  • 我是5樓的... 很謝謝您的分享. 我洗菜的時間也是遠遠超過煮菜的時間. 如果是空心菜或地瓜葉,洗的時間可能要40分鐘, 因為要一片葉一片葉沖洗,而且要洗2-3次, 以至於我可能久久才買一次. 因為真的花好久的時間在作重覆的動作.好累....
    另外想請問您, 您浸泡的作用是為了讓農藥流出還是因為浸泡過的青菜口感較好?謝謝!
  • ~~~
    所以我願意買有機蔬菜的原因,也是因為農藥的問題讓人放心得多,可以隨便洗~
    浸泡主要是怕自己在一些縫隙處沒有洗乾淨,有時候也是故意讓蔬菜吸收水份恢復生氣,都有,也有時候只是洗乾淨沒有浸泡。葉菜類之外的瓜果根莖就不能泡了。
    不客氣~

    藍山嵐煙 於 2012/09/24 11:20 回覆

  • 訪客
  • 各種動物對硝酸鹽耐受性不同,蝦蟹大概100ppm就掛了,人類吃到5000ppm的菜還是沒事,不過慢性損害就不知道了
  • ~~~
    這部份的資訊還真的很少呢,而且也不知道人體代謝的效率如何?

    藍山嵐煙 於 2013/08/21 21:41 回覆