IMG_0017  吃五辛植物素的人真的很方便,完全不需要放棄台式傳統的油蔥風味,所以擔擔麵或是切仔麵這類傳統口味,還是列入必食菜單中,沒有豬肉豬油?沒差~~~~話說吃素前的我本來就不愛豬肉味,所以到處賣得搶搶滾的各種魯肉飯,吃了都沒啥感覺,水餃小籠包鍋貼~嗯,也沒有特別喜歡。當時呆,也沒去想為什麼不特別喜歡這些小吃?到現在都吃素快20年了才整個大連貫:原來都是豬肉的問題。  結果呢,現在用大豆製成的素肉燥來做成台式油蔥風味素魯肉飯,呀~!果然對胃了!真是好吃的油蔥香啊!結果又成了愛吃魯肉飯的台灣人了。

說起來,我還是偷吃步一下下,做這魯肉飯前好幾天,就爆好了一碗油蔥酥慢慢使用。我把一整堆紅蔥頭都撥好切成末(這個過程有夠嗆辣,連老蛋都來接力流眼淚),然後用一碗的油中火慢慢爆香,溫度要控制得宜,否則過頭會有焦味,不夠就不香。一路上都要一直翻動油蔥末,使之溫度均勻,變成略金黃色就要準備熄火。

IMG_0016記住一個小地方:熄火後油溫仍高,還會繼續炸。所以要把繼續炸的時間也算進去,免得在剛剛好金黃色時熄火,繼續炸的結果就會過頭啦!

IMG_0014放涼後移到碗裡,覆上保鮮膜冰存,可以慢慢使用。忙一次就可以方便很久喔!使用植物油,所以不會凝結成塊狀。如果使用精緻棕櫚油或精緻椰子油,冰過之後也會像豬油一樣凝固。照片中的這次使用機器打末,比較細,用手工切,就會比較粗片狀,但是最好戴蛙鏡。

以下才要講素肉燥作法。

這是以前講過的萬用素肉燥配方作法,和今天要講的油蔥香菇素肉燥不一樣,但也很值得參考。

 接下來就是使用油蔥酥的素肉燥作法:(這是植物五辛素。萬一你沒法吃五辛素,當然也可以不要加油蔥酥,就直接去掉就好了,只是沒有台式油蔥香味的特色而已,調味本身還是很噴香)

材料:

IMG_0002推薦這個牌子的品質最好,久煮不爛。

乾的素肉燥約2飯碗,泡開,並且至少要換掉3次泡過的水,以去除豆騷味。(要擠乾,不只是瀝乾)

乾香菇4~5朵,泡開後切成細末

油蔥酥約3大匙(或是重新爆香)

調味料:鹽巴適量+醬油約4大匙:味霖2大匙:甜麵醬2大匙   (這調味料請看著辦,因為沒有很精準,我都邊做邊試吃邊加,看顏色夠不夠?也要看鹹度夠不夠?甜味會不會過重?)平均比例約為:2:1:1       可以在一開始時先調好這個比例做爆香,之後才微調。

IMG_0004甜麵醬。

作法:

用較多的油(約100cc)先爆香乾香菇碎末,之後加入調好的調味料一起炒香,這時覺得油很多沒關係。小心調味料不要燒焦了,接著加入油蔥酥之後,不要再爆香,直接倒入泡好而且瀝乾的素肉碎,翻炒,先不要加水,等翻炒顏色均勻後才加入水,剛好淹過全體材料,接著就加蓋小火慢燉約10分鐘。

(另一作法:直接先爆香紅蔥頭末,再爆香菇碎。如果沒有先做好一碗油蔥酥,就直接用新鮮蔥頭爆香也可以)

  之後就開始試吃啦~微調味道,醬色夠黑卻不鹹就加鹽,太甜可以加點水增加湯汁,並且鹽還要多一點才能平衡甜度,素肉燥因為是拌飯或加在湯麵中,不是直接吃,所以調得鹹一點,重色一點才剛好,表面會有一點浮油比較好,免得吃到第二餐時,油水已經被撈光只剩素肉燥比較多。因此最後湯汁收乾就再加水,成品要看起來有點浸泡在油湯裡,使用上會比較方便,否則就會像下一張照片那樣,看起來都沒湯汁了。(隔夜後素肉燥還會在吸收一點點水份喔!這也要計算進去)

IMG_0012沒湯汁,乾乾的不好使用。

IMG_0016油亮油亮~用起來很方便。

如果吃不出台式特有的油蔥味,表示加得不夠多,就再加一點油蔥酥一起燉煮。雖然我已經不記得葷食魯肉飯的味道,但油水和肉燥的比例是和葷食相仿的,所以我才說油湯要比平常煮飯多一點,因為要吃好久的喔!

(平常煮飯用油比較少,這道用油量對我而言可是破表的離譜,萬一你太恨油,沒辦法加到那麼油光閃亮,也沒有要留很多次才吃完,也可以多加一點水份,保持素肉燥都有些微被醬汁浸泡到,這樣也是可以的)

煮好放涼之後,移入大碗裡,仔細用保鮮膜密合冰存。

用途很多:可以直接拌熱熱的白飯,很有類似魯肉飯的噴香效果,以前我討厭豬肉味,所以魯肉飯沒吃過幾次,只記得油香油香的,有油蔥酥的香味。

拌乾麵:這是忙碌時的美味快餐!加上香菜或燙青菜,再淋上一大匙素肉燥油湯,美觀又美味!如果油太少就會略顯乾澀。

IMG_0023  

下面照片是新版,內容物多加了豆干碎末,並且用一點麵粉,把湯汁稍微勾芡,所以看起來又多了一點油亮感。

 

IMG_1959IMG_1963  

炒菜用

IMG_0029  做麻婆豆腐,只要再加辣豆瓣醬和豆腐丁一起和素肉燥燉就好了。

            做燉素肉馬鈴薯,只要炒香馬鈴薯丁之後再加上幾大匙素肉燥一起燉就好了。

            做切仔麵,陽春麵,乾麵,最後在麵湯上淋上一小匙素肉燥就好了。

            做乾煸四季豆,最後要起鍋前加上一匙素肉燥翻炒就好了。

IMG_0019

              還有其他什麼菜?很多啦~讓我們一起慢慢想~

       

除了文中有連結萬用素肉燥之外,還有其他素肉燥的作法可以參考喔!

素榨醬

 

 


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藍山嵐煙 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • ju
  • 一定要味霖嗎? 這是款我很不熟悉的調味料耶~
  • ~~~
    味霖好好用耶~我簡直不能沒有它了,它可以取代糖,但是比糖更有風味,不只是甜味而已,還有一些發酵氣味。加一點炒任何菜都能提高鮮味。尤其它和醬油超搭,只要有加醬油的菜,同時加一點味霖,整體眼睛就發亮啦!
    用糖可以取代,但是用量要減半還再少一點。

    藍山嵐煙 於 2012/10/02 17:39 回覆

  • ju
  • 我炒菜幾乎沒有放糖啊!!! 天啊~ 我覺得我好淺喔~ 那些好吃的菜都是怎麼作出來的,真好奇! 真該來多作一些
  • ~~~
    糖可以調整菜裡的溫潤感,但是沒有加到吃得出甜味。炒青菜比較少放糖,想說吃原味比較好。
    有醬料的菜幾乎都會放一點點糖,取代味精,後來用到味霖,就沒再放糖了。
    西式菜色就沒多加甜味,加糖大部分出現在中式菜色,但也是看狀況,鹹味很重的菜就用少許甜味來做中和,就會創造不死鹹的感覺。(很久以前還不會拿捏時,曾經做素麵線失手放太多糖,變成甜麵,超恐怖!)
    妳只是沒空實作而已啦~食譜都在這裡了。
    哪天是不是要去給妳請客?就很普通三菜一湯?這樣你就有機會做菜了~^^

    藍山嵐煙 於 2012/10/02 21:07 回覆

  • Bo Bu
  • 看起來好讚喔!但可以用大的素肉塊切碎嗎?
  • ~~~
    當然可以囉!這只是口感上的差一,不影響風味呢!
    歡迎妳來此~

    藍山嵐煙 於 2013/01/17 00:38 回覆

  • Ettie Chen
  • 看起來好棒!仍能保有台灣家鄉味的蔬食!原來素肉有純黃豆的,就不用擔心添加物了!感謝分享!
  • ~~~
    如果剛好可以吃五辛素,真的在口味上是沒什麼會放棄的。

    藍山嵐煙 於 2013/11/12 15:51 回覆

  • 訪客
  • 請問一下 素肉燥要怎麼保存呢 大概可以保存多久呀
  • ~~~
    通常,我最慢在1個月內都能吃完,中途會拿出來全數加熱透,放涼,再冰存(放在出風口最冷的地方),每次取用時也都小心不沾到水氣,1個月是沒有感覺有壞。(更長會如何?我就不知了)
    我也有故意做得比較乾,放冷凍庫(不要湯汁,或是故意煮到讓湯汁收乾),就可以放很久,是把它當調味料使用,有一些菜色需要肉臊調味時,乾的顆粒只要退冰5分鐘就很容易挖開,就能馬上入菜入麵。會比較鹹,所以當調味就很方便,一個湯麵碗的份量就能用很久,缺點是:很佔冷凍庫空間。
    給您參考。

    藍山嵐煙 於 2015/05/23 00:43 回覆

  • cathy
  • 謝謝這篇好用食譜!! 一定要來和妳分享一下!
    話說上週五做了一鍋, 真的超~~~噴香的素肉燥, 用來拌飯, 乾麵, 炒飯, 炒豆腐, 還加到冰箱裡的自製蕃茄醬汁裡一起煮,再拌麵, 來滿足老公的"肉胃", 那天他多吃了一碗麵, 哈哈哈!! 應該用不到一個月哦~~
    我也不習慣用味醂和甜麵醬之類的, 記得老媽都是加冰糖, 所以我也只加醬油和冰糖入味而已, 真的超好吃的啦!!!
  • ~~~
    對啊對啊,最近天氣熱懶得做飯,我也正在購買材料要來做上一鍋了!真有默契啊!

    藍山嵐煙 於 2015/06/11 14:14 回覆

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