IMG_0048玩含蛋麵包越來越熟之後,就開始玩無蛋麵包。無蛋麵包也熟了之後,現在開始做無奶蛋的麵包了。

無奶,當然是沒有奶油和牛奶,真的是純植物麵包。和含奶麵包相比,各有不同風味。有奶(奶油)的麵包很香,奶油香很好吃,麵包組織也比較鬆軟,老化程度差一點點(與含蛋的相比),隔天就吃完其實也沒有老硬的太多。但是無奶油的麵包,很明顯,又更老化一點點,但如果你用吃歐式麵包的心理準備,其實也不難吃,會越嚼越香,吃得出麵粉本身的氣味,而且不受奶油(牛奶)香味的干擾。

大概是我們太習慣看到『土司形狀』的麵包,就有鬆軟綿密的『心理準備』,這樣一吃,真的會差很多!哈哈~如果你調整以吃歐式麵包的心,無奶蛋麵包的口感其實還比某些歐式麵包還好得多呀!

有朋友形容我的菜瓜布土司很好吃~真是說得太好了!完全沒錯,真的有像菜瓜布(試了很多次,巧克力口味的最明顯),可是又好吃,也很香,我自己吃隔夜後的麵包還是會一口接一口,整條都吃完好像也是可能的。。。。(至於現烤出爐的土司,要不是理智運作,一定可以馬上吃完!那時候可是鬆軟芳香極了!)

(ps1:自製的麵包因為不放改良劑,所以烤好的組織會隨著時間而老化,變乾失去彈性和咀嚼度。如果放多一點的油脂、奶、蛋或其他澱粉糊狀泥,或是用湯種或改變發酵法等等其他作法,就能改善老化的程度,讓麵包隔夜也很好吃,但這都比不上放改良劑,所以市售麵包都有放。改良劑或稱益麵劑不見得對身體不好,因為品質價差也滿大的)(ps2:自己做的土司不會太白,因為可以自行添加小麥胚芽或是黑麥粉、黃豆粉等等,絕對比吃白麵粉來得好喔)

另一個細部修改的無奶蛋配方:http://suyu823.pixnet.net/blog/post/28377910

至於清楚又簡單的製作方法請看卡蘿的連結(山形白土司,剛好也是一個無奶蛋配方喔)

我做麵包是從網路和她的食譜書跟她學的,她教的清楚又簡單,讓我克服了對麵包『好麻煩』的恐懼感,以往我也收集了不少麵包書和食譜作法,卻一直沒有認真去試做,一直到看到她出書,才真的下海玩麵包了(看人家玩的好容易嘛)。

以下配方也是從卡蘿的配方改良而來的

12oz模子

如果想做口感和香味更好一些的土司,以下配方中的植物油可改成奶油,水可以改成牛奶。

原味基本土司:

材料:

高粉300

小麥胚芽粉15g(這個好香)

無氣味的植物油35g

溫水200cc(如果有燕麥奶更好)

 糖30g

鹽1/4t

酵母粉1/2t

巧克力土司:巧克力口味的麵包菜瓜布最明顯,所以油脂可以再多個10cc

以上基本配方粉類多40g的純巧克力粉

甜土司:葡萄乾土司/巧克力豆土司

以上基本配方多加1/2飯碗的葡萄乾(事前用水泡開)

IMG_0045第二次發酵過後的塑型。兩麵團均分成一樣重,發好的土司比較不會一高一低。

IMG_0046剛出爐。

IMG_0050  切面圖,內部組織完全不輸外面賣的。涼了再切,不然麵包會歪掉~(做了很多次,能拍照的沒幾次)

 

無奶蛋濕潤口感的南瓜土司:(有南瓜之後,整體很濕潤,放到隔天也不像菜瓜布了)

材料:

高粉250

小麥胚芽粉15g(這個好香)

無氣味的植物油35g

室溫水100cc(如果有燕麥奶更好)

糖30g

鹽1/4t

酵母粉1/2t

蒸透的熟南瓜 150g

因為南瓜的含水量很夠,麵包吃起來口感會很濕潤,不但不像菜瓜布,還比有奶油的麵包好吃,而且賣相金黃色,很漂亮喔!哈哈,雖然顏色很強烈,卻吃不出南瓜味就是啦!

IMG_0428

IMG_0429新買的不沾粘土司烤模,脫模效果超感動,真的一倒就輕鬆滑出來了,但是會有斜線。舊的傳統土司模,就要耐心的在內壁塗上一層油脂,不然脫模就很不順利啦!

IMG_0435  我也多加了葡萄乾。內部鬆軟,24小時之內吃起來都差不多,南瓜泥真的有夠保溼!

 

關於全麥麵粉:

我不買全麥麵粉的。這樣說很奇怪,應該說,市面上常見的都不是我要的全麥麵粉。所謂的全麥,應該是整顆麥子從頭到尾一起磨成粉,所以麵粉絕對看不出有褐色片狀物夾雜在其中,既然一起磨成粉,怎麼還看得出來?所以市售的全麥餅乾,讓你看到點點好像很營養。。。唉,那胚芽呢?最營養的胚芽去哪啦?以前我買過純麩皮(沒有胚芽),很難吃,不太好使用,感覺像吃薄殼,我有點懷疑除了高纖還能有什麼?

在有機專賣店,有看過整顆麥子研磨的真全麥麵粉,ㄟ,還真小貴!整顆麥子研磨的粉粒大小應該一樣才是,所以成分包括麥子的麩皮,胚芽和胚乳,其中營養成分最高的部位是胚芽,可是一般全麥麵粉額外添加的卻是麩皮。

所以我喜歡另外在烘焙店買小麥胚芽來添加,小麥胚芽有天然的麥香,可以增加麵包咀嚼時的麥香。而且因為是胚芽,有了麥子最有營養價值的部位,而且因為沒有麩皮,製作麵包時就不會受到麩皮影響(會發的比較不好),所以我個人喜歡添加小麥胚芽來取代全麥麵粉。

就算使用真的全麥麵粉,要做好吃的麵包也是比較難,想用100%全麥粉來做麵包可要許多功力(不是我這種咖敢挑戰的),市面上有添加50%的全麥粉就能對外宣稱全麥麵包了。實際上全麥麵包並不好吃,所以一般商家為了照顧口感,大概只用20%的全麥做出的麵包才符合市場口味。如果你選擇的全麥麵包吃起來口感鬆軟綿密,那,這麵包配方可能沒妳想的那麼單純。

而我就用懶人法,額外加小麥胚芽,又有營養又香又沒有製作上的差別,不錯吧?

說到麵粉漂白的問題,以下是我找到的文章:全文很專業,請看。

麵粉漂白及熟成

 很久以前剛剛能將小麥磨成麵粉時,消費者喜歡原有淡黃色之麵粉。但經滾軸式製粉機(Roller process in milling)發明後,大眾的嗜好改變了,喜歡精白色的麵粉,所以製粉廠為迎合消費者的需要,有經驗的麵粉製造者及加工者,將剛磨好的麵粉用袋包裝後儲放於儲藏室內約12個月,再取出加工,則麵糰操作不易沾黏,作出之麵包色澤潔白而有光澤,同時麵包體積大,品質非常之理想。但相反的如剛磨好之麵粉不經儲存而直接製作麵包,發現麵糰操作容易沾黏,麵包體積小,組織粗糙。

後來穀類科學家發現麵粉一經儲存利用空氣中之氧氣,可氧化麵粉之植物色素使之潔白,另一方面利用空氣中的氧氣氧化含有還原性之硫氫根(Sulfhydryl group),改善麵團之物理性質,使麵粉熟成。但是利用空氣中之氧必須經過長時間的儲存,需要備有廣大的空間,還要有確實的倉庫管理,避免鼠咬蟲害等衛生問題,同時會有時間耗費資金積壓的困擾,況且讓許多麵粉堆積在一起,其氧化熟成的程度也不均勻。故科學家發明利用人工方法加入各種不同之化學藥品混入麵粉之中來產生氧,加粉漂白及縮短熟成的時間。速麵粉的氧化,促使麵粉漂白及縮短熟成時間。

但化學藥品經氧化後,本身釋出氧之外會有殘留物,其殘留物必須是安全對人體無害的,無毒或毒性低的方可允許使用,像漂白劑過氧化二苯甲醯(Benzyl peroxide),經釋出氧後,其殘留物為苯甲酸(Benzoic acid)。科學家不斷研究新的,安全的藥品廣被使用,含有毒性的藥品不斷被淘汰。一般這些化學藥品可分為三類,一為專門用於漂白麵粉色素者為漂白劑,二為只使麵粉熟成者為熟成劑,三為兼俱有漂白色素及麵粉熟成者共計三類。

對麵粉還有興趣的還可以看:

1.董氏基金會推廣全麥麵包

 

 

但化學藥品經氧化後,本身釋出氧之外會有殘留物,其殘留物必須是


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留言列表 (6)

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  • 小力
  • 可以參考一下台灣喜願的全麥粉。
  • ~~~
    我知道他們目前有契作的台灣小麥,但還沒機會買到呢!好好奇!

    藍山嵐煙 於 2012/05/23 21:18 回覆

  • 迷你豬
  • 我沒看到您用酵母餒....是不需要嗎
  • ~~~
    噢!天呀,竟然漏了這麼重要的材料,而竟然到現在才有人發現~~
    好感動您的認真,也好訝異原來都沒人在看。。。(嗚)

    非常的大感謝!^^

    藍山嵐煙 於 2012/12/25 21:22 回覆

  • 迷你豬
  • 因為對烘焙也粉有興趣呀,您的無奶蛋的面包,我是好有興趣,謝謝您提供這麼好的資料和經驗
  • ~~~
    遇到同好真好!也謝謝您的回應~^^

    藍山嵐煙 於 2012/12/28 17:52 回覆

  • minipig
  • 想要請問一下,您是用什麼樣子的烤麵包烤箱呢...謝謝
  • ~~~
    這篇裡面有烤箱外觀照片:http://suyu823.pixnet.net/blog/post/25895718
    是崁入式的進口旋風大烤箱,至今已經邁入第9年還是超級好用的。

    藍山嵐煙 於 2013/01/03 16:04 回覆

  • Lim Treng Ching
  • 剛用面包機試了您的無蛋奶南瓜吐司,真的好好吃!這比例太棒了!
  • ~~~
    很高興您喜歡~!

    藍山嵐煙 於 2014/02/24 19:47 回覆

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