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用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A這是一本告訴你為什麼做糕點時要這樣做的原因的書。例如,為什麼糖要分次加,不能一口氣?為什麼奶油要室溫軟化,而不快速融化?為什麼做蛋糕時的某些看似毫不起眼的小步驟,會干係著成品的口感好不好?

     在大部分的西點烘焙食譜中,都不太會仔細的告訴你這些為什麼,很多時候是師傅已經養成某些習慣作法了,他可能也無法告訴你為什麼,但這對新手而言常是致命傷,但其實每個方法都有他的科學上的為什麼。

     本書以無比的科學精神告訴你,某個配方如果多加水和少加水烤出來的成品會有什麼差異?還真的實驗了好多不同的比例下做出的成品,再用斷面圖照片給你看。所以也解開了我多年來的某些疑惑,很多甚至讓我忍不住的做筆記,抄在常用的配方旁邊,以免未來犯下新的錯誤而不自知。

     例如幾個月前,我想做鹹口味素肉鬆海苔戚風蛋糕,可是不知為什麼,就是發的不太高,反而比較扎實而且較乾澀?但是我用的是非常常做的配方,照理說應該不會失敗才對。

     看了這本書之後終於知道錯在哪裡了,我錯在減了太多的砂糖,因為糖除了給予甜味之外,它還會幫助蛋白維持發泡狀態,還能保持麵糊濕潤不乾澀,我減太多糖,超過它能負荷的比例,難怪烤了一個扁蛋糕出來!

IMG_0075.JPG這個素肉鬆蛋糕可比平常烤的正常蛋糕還扁了1/3!

IMG_0078.JPG  組織吃起來是有發的不錯,並沒有死硬感,但奇怪的便是很乾澀,那時候很疑惑,因為配方中的水份是有因著加素肉鬆而調整過(因為素鬆是乾燥的,會和麵粉搶水份),那為什麼會這麼乾呢?看了此書才知道,我減糖減得過多了!

     在糕點的配方中,不論是糖,蛋,麵粉或是奶油,大家都各自肩負著很重要的化學變化。看了此書我也才更了解,要做無蛋配方的糕點,基本上很困難,因為蛋有太多很重要的化學特性,如果沒有它,就做不出想像中的蛋糕或是泡芙之類的產品。書中用不難的化學方法告訴你原因,從這些道理中我也發現,如果要做出市面上無蛋的蛋糕或是其他近似於有蛋的糕點時,就要額外添加某些化學添加物來補足蛋的化學功能。

     那麼,還敢吃市售的無蛋糕點嗎?它們沒有毒,只是可能比傳統的含蛋糕點還背離了自然與健康。如果某些無蛋糕點還令人吃了驚為天人的相像與好吃,彷彿吃到記憶中的含蛋糕點,那麼。。。。是這家店很厲害沒錯,但是,到底添加了什麼材料來補上蛋在烘焙化學變化中的功能呢?

     說了這麼多,我還是找不到在泡芙裡可以取代蛋汁的方法,因為蛋汁是泡芙之所以能發脹成那種口感的重要功臣,就像不用蛋做布丁,布丁就不是那種味道和口感,而是全新的東西了。

     嗯嗯。。。。來這裡的人客們多是素食者,而且很少自己動手做西點,我想這本書應該引不起大家的興趣吧?哈哈


Posted by suyu823 at 痞客邦 PIXNET 留言(7) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (7)

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  • us1guest
  • 我也查過泡芙... 不可能吧!!! 唉~~~ 不過網路上看到過好像是馬來西亞還是哪兒的有家麵包店賣純素的泡芙想想就算是加了有的沒得 也真的是大大的佩服了!!! 這本書看來滿特別的 如果可以找到的話 倒是想看看ㄟ!
  • 我也是聽說過有店家做出無蛋泡芙,當下一聽也覺得不可能,但吃過的朋友說真的很相像,所以我也好納悶,這素糕點的化學成分真是深奧難解啊~
    這本書原版是日文書,所以大概沒有英文版的可以找吧?

    suyu823 replied in 2011/12/08 11:21

  • tiya
  • 妳好
    我也覺得這本書寫的超好
    是本很好用的工具書
    我超喜歡這本書

    我喜歡自己動手做點心
    因為外面賣的產品我很不放心
    用了太多的添加物
    不知道你有沒有用過美國的無鋁泡打粉
    最近我參加過一個試用活動
    只要做點心並發文章
    就可以拿到一整罐試用
    提供給妳參考看看
    http://tw.myblog.yahoo.com/rumford-rumford/article?mid=440&prev=6&next=431


  • 我現在用的泡打粉也是無鋁的,是之前跟別人從香港團購的,但是不是美國這個牌子。看了您的分享,我這一罐用完就不怕買不到無鋁泡打粉了!真是感謝您呀!

    suyu823 replied in 2011/12/18 21:00

  • tiya
  • 妳別客氣只是本著好東西希望有更多人知道
    並不是沒有選擇性
    一定得使用市面上一般有含鋁的泡打粉
    我也是很久以前就知道這個品牌的泡打粉
    但是台灣根本買不到
    買的到的全是分裝過的小包裝
    根本無法確定來源
    所以我只能選擇不去做需要使用泡打粉的點心
    最近無意間搜尋文章時
    才發現已經有代理商進口了
    不過蠻令人感嘆的
    前一陣子不是有新聞報導市面上的泡打粉都含有鋁
    但是多數店家依然選擇使用
    只因為成本的考量
    所以代理商的生意也沒因此更多
    選擇購買的大多都是像我們這種做給家人食用的DIY族
    總歸就是法律沒有規定
    所有業者就選擇昧著良心繼續大賺黑心錢
    苦的只是不知情的小老百姓
    這就是台灣的政府會做的事
    一時有感而發希望妳不介意才好

    最近我也剛開始玩部落格
    不過文章還很少
    緩慢增加中
    歡迎妳以後有空也來坐坐交流一下喔~
  • 怎麼會介意,我不用普通泡打粉也有一陣子了呢!說起來我們算同好!
    就因為泡打粉,我也不購買一般市售的所有鬆餅粉啦,蛋糕類預拌粉啦這些東西。。。
    我也是有發現烘焙店裡都買不到無鋁泡打粉,覺得滿奇怪的,不應該有多樣化的選擇嗎?我想代理商的行銷部也要多多加油啊!
    總之,買得到就安心了,我是多年前和網友從香港合購來的,因為很大罐所以也一直用不完,還用很省咧,想說難道還要從香港再買一次嗎?
    歡迎妳也加入部落格,交流交流經驗喔!

    suyu823 replied in 2011/12/19 12:17

  • ballyu29
  • 謝謝您的分享!!
    看過你這篇文章後我就去訂購這本書了....
  • 哈哈~希望你會喜歡!

    suyu823 replied in 2011/12/21 21:09

  • 阿朱媽
  • 謝謝您的分享 以後要減少買很美味的無蛋蛋糕 麵包
    常常覺得家裡做的饅頭 吐司 很難下嚥 原來是這麼多的原因
    現在的人不吃到添加物真的很難 真的很可悲
  • 麵包要無蛋其實影響不會很多,歐式麵包幾乎都是無蛋配方,一樣很好吃!
    倒是無蛋蛋糕,我自己確實都不會買了。
    家裡做的要儘快吃完,不利久放,大部分是因為沒有麵團改良劑,吃起來漸漸會老化。
    外賣的食物不放添加物,就沒人買了呀,唉,這也是一種惡性循環。
    所以只好盡量自己做囉!

    suyu823 replied in 2011/12/21 21:13

  • 訪客
  • 真好家的泡打粉也沒有含鋁
    可以在松青超市買到小包裝的
  • 喔喔~這我倒不知道,竟然頂好就有!真是謝謝你了!

    suyu823 replied in 2012/01/19 09:00

  • 訪客
  • 那我真的想知道雞蛋如何令泡芙發脹呢,它也沒有已發泡~~~
  • 現在有一些分子廚藝類的書也都會解釋這類化學物理變化呢!

    suyu823 replied in 2012/03/06 20:25

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