用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A這是一本告訴你為什麼做糕點時要這樣做的原因的書。例如,為什麼糖要分次加,不能一口氣?為什麼奶油要室溫軟化,而不快速融化?為什麼做蛋糕時的某些看似毫不起眼的小步驟,會干係著成品的口感好不好?

     在大部分的西點烘焙食譜中,都不太會仔細的告訴你這些為什麼,很多時候是師傅已經養成某些習慣作法了,他可能也無法告訴你為什麼,但這對新手而言常是致命傷,但其實每個方法都有他的科學上的為什麼。

     本書以無比的科學精神告訴你,某個配方如果多加水和少加水烤出來的成品會有什麼差異?還真的實驗了好多不同的比例下做出的成品,再用斷面圖照片給你看。所以也解開了我多年來的某些疑惑,很多甚至讓我忍不住的做筆記,抄在常用的配方旁邊,以免未來犯下新的錯誤而不自知。

     例如幾個月前,我想做鹹口味素肉鬆海苔戚風蛋糕,可是不知為什麼,就是發的不太高,反而比較扎實而且較乾澀?但是我用的是非常常做的配方,照理說應該不會失敗才對。

     看了這本書之後終於知道錯在哪裡了,我錯在減了太多的砂糖,因為糖除了給予甜味之外,它還會幫助蛋白維持發泡狀態,還能保持麵糊濕潤不乾澀,我減太多糖,超過它能負荷的比例,難怪烤了一個扁蛋糕出來!

IMG_0075.JPG這個素肉鬆蛋糕可比平常烤的正常蛋糕還扁了1/3!

IMG_0078.JPG  組織吃起來是有發的不錯,並沒有死硬感,但奇怪的便是很乾澀,那時候很疑惑,因為配方中的水份是有因著加素肉鬆而調整過(因為素鬆是乾燥的,會和麵粉搶水份),那為什麼會這麼乾呢?看了此書才知道,我減糖減得過多了!

     在糕點的配方中,不論是糖,蛋,麵粉或是奶油,大家都各自肩負著很重要的化學變化。看了此書我也才更了解,要做無蛋配方的糕點,基本上很困難,因為蛋有太多很重要的化學特性,如果沒有它,就做不出想像中的蛋糕或是泡芙之類的產品。書中用不難的化學方法告訴你原因,從這些道理中我也發現,如果要做出市面上無蛋的蛋糕或是其他近似於有蛋的糕點時,就要額外添加某些化學添加物來補足蛋的化學功能。

     那麼,還敢吃市售的無蛋糕點嗎?它們沒有毒,只是可能比傳統的含蛋糕點還背離了自然與健康。如果某些無蛋糕點還令人吃了驚為天人的相像與好吃,彷彿吃到記憶中的含蛋糕點,那麼。。。。是這家店很厲害沒錯,但是,到底添加了什麼材料來補上蛋在烘焙化學變化中的功能呢?

     說了這麼多,我還是找不到在泡芙裡可以取代蛋汁的方法,因為蛋汁是泡芙之所以能發脹成那種口感的重要功臣,就像不用蛋做布丁,布丁就不是那種味道和口感,而是全新的東西了。

     嗯嗯。。。。來這裡的人客們多是素食者,而且很少自己動手做西點,我想這本書應該引不起大家的興趣吧?哈哈


arrow
arrow
    全站熱搜

    藍山嵐煙 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣()