藍山嵐煙の蔬食廚房

這是南瓜的季節，當季的南瓜實在好好吃，南瓜也是植物中少數性溫微熱的食物喔！所以體寒的素食女性可以常吃南瓜，但是我實在不是那麼愛南瓜，一定要變種了之後才比較愛！

這季節的南瓜派在美國是到處可見，台灣卻沒有人做，大概不習慣用肉桂吧？美國的南瓜派還是比較令人懷念，好的店做的派不會太油太甜，肉桂味重卻很驚艷，在台灣，好市多的南瓜派實在不好吃，只好自己做了。自己做又很懶，但其實比我想像中的快速多了，難道兩年沒做派，以前的功力沒有退步嗎？  還記得第一次做派時搞了一下午，廚房也好狼狽，食譜書上說的簡單，實際上超作完全不是那麼一回事，但是多做幾次竟也快了起來，真的只是沒有經驗而已，並不是這種派皮多困難啊！

我把以前初做會遇到的困難，用以下重點分解的提醒大家，讓第一次做派皮再也不是麻煩的事，其實還滿有趣的呢！很有成就感喔！

沒做完的派皮麵糰還能桿平做成餅乾，因為本身味道不重，所以可以灑糖做成糖餅，也可以冷凍起來等你有空時再操作。

以下一邊滿手黏糊糊，一邊要拍照，果然很不容易啊～

材料：

微鹹的派皮配方，可做兩個8吋派皮：

高筋麵粉80g   低筋麵粉120g   無鹽奶油120g   鹽1/4t   冰水80～90cc

PS：我的兩個派盤皆為8吋，所以我習慣做這個份量。另一個可以先冷凍起來有空再做（還可以做其他口味內餡）。

南瓜內餡，大約一個8吋派的容量：（有吃蛋者就多加1個蛋＋1個蛋黃一起打就可以，其它不變）

熟南瓜泥大約在500～600之間

鮮奶油4T  

鹽1/4t 

糖5T（因為每顆南瓜甜度不同，建議邊吃邊加）

玉米粉2T

麵粉1T（有蛋者不加）

肉桂粉1t再少一點點（如果再多加1/4t的薑粉和1/8t的荳蔻粉，味道會很傳統，但台灣人大多不太愛，我吃慣美式口味，非加不可）   

以上材料用果汁機打成泥狀，中途停機攪拌比較好打，千萬不要加水喔！

PS：各家派盤因為深度不同，所以同尺寸的派盤深度未必一樣，我的兩個8吋派盤的容量就很不一樣。

派皮作法：

1.做成麵糰：（請記住一個要領：快速把奶油切小塊就對了）

將奶油丟進過篩的麵粉中，用切麵刀，混著麵粉，從大塊變成綠豆狀小塊，直到右圖這樣。

之後加入冰水，用飯匙混和，結成團狀，不均勻沒關係，不需要揉合。取一個大塑膠袋，將麵糰放進去，隔著塑膠袋，也請將它儘量整成球型之後放進冰箱，冷藏30分鐘以上。不要用手溫把奶油融化了，要盡量讓奶油小塊保持原狀。

（看起來粉和油並不是完全均勻融合，沒關係）

2.折疊派皮：（請記住一個要領：麵粉是你的救星）（用高筋粉）

下左圖：從冰箱中取出麵糰（很硬，先放個5～10分鐘稍微退冰），去掉塑膠袋，放在灑上高筋麵粉的工作台上，切一半，另一半還不操作，就放回去冰起來。右圖：桿麵棍也沾上麵粉，因為麵糰有點硬，所以從中間開始壓一下，再平均的用壓的方式將圓形麵球壓扁，這時候還不需要桿喔！壓到大約長條狀時才開始桿。

這個過程中，你會遇到奶油塊融化而非常沾黏，記住要領：麵粉是救星！灑上麵粉就可以阻止奶油黏得到處都是，所以只要麵皮摸起來有點沾手，就給它補上一點麵粉就沒錯了！不要怕麵粉用太多，就讓麵粉幫助你的手和工作台和桿麵棍都乾淨清爽！

下圖左：就這樣把麵糰桿成長條狀。右圖：接著上下折疊起來。下方的皮如果黏住，記得你的救星可以幫你！另外要善用切麵刀當你的手。

下圖左：將上面折好的麵糰翻過來，平整面朝上（灑粉），繼續桿成長條狀。右圖：再折成三折。

下圖左：雙手像這樣（我一手要拍照）將三折的麵糰聚合成圓形，正上方是圓的，側面就是右圖，還有三折的樣子。（靜置約15分鐘）（天熱要放冰箱）

3.桿成派皮：（請記住一個要領：越薄越好）

左：接著將聚合成圓形的麵糰直接桿成圓麵皮（記得一直灑你的救星），盡你可能的薄，不過太薄到時候移進派盤的時候容易破，所以自己看著辦，也不要太勉強自己，這是需要經驗和練習的。皮太厚會有不易烤熟的缺點之外，吃起來還會很油膩！

右：派皮一定要桿得比派盤還要大張喔！不然怎麼鋪的上去咧？不能太剛好，多的可以切掉，少就難補了。

左：將麵皮黏合派盤底部之後，用切麵刀切掉多餘的皮，接著右圖是用叉子叉洞洞，以及將派皮的邊邊整型。

左圖：這是另一個菊花邊的派盤，就不需要用叉子整邊。右圖：填進南瓜泥，灑上杏仁片。

PS：切掉的邊邊派皮怎麼辦？桿平，切小塊，灑上砂糖在表面（壓進去讓它黏住），然後去烤成金黃色，就是好吃的起酥餅乾囉！自己做的起酥皮沒有外面賣的半成品那麼油膩，超好吃的。（好吃到你會願意專門做派皮來烤成起酥餅乾呢，記得每片餅乾上也用叉子戳洞洞，不然會太澎了）

烘烤：烤箱預熱180度，烤到表面焦黃既可。我大概烤了20分鐘，下火要大一點。你看這個派皮看起來是有千層酥的樣子喔，這是因為剛剛我們折了兩次3折所造出來的效果。

皮薄一點，餡料放得才能多，而且皮裡的奶油多，吃多會膩，所以皮要薄口感上才剛好。

熱熱的時候比較好吃！

我桿的皮還是太厚了點，所以吃起來不夠清爽。

  高熱量的下午茶，最適合親朋好友來分油！

想以前，很久以前第一次挑戰這種鹹派皮時，實在很地獄～因為不知道原來可以努力灑救星，來使雙手和工作台保持乾淨，因此搞的黏黏膩膩，中途還必須停下工作將全部麵糰丟進冰箱冰鎮定型，才能再拿出來操作未完成的後續。

以下的照片離上面照片也有兩年，沒想到我做得很順利又快速，沒有什麼困難，輕鬆乾淨又美觀的就完成了。所以以前的練習還是有差，就像騎會了腳踏車之後，就算很久沒騎，也不會完全像陌生的時候一樣。

這一次做派皮的經驗太順利啦～

有沒有～薄皮耶～

這次派皮桿很薄，外層酥皮就好好吃！烤的時候要加強下火，或是移到下層。底座是酥脆的卻也不會塌陷。
 

延伸閱讀：A 另一個無蛋派皮就和這一個完全不一樣，是甜派皮，作法也較簡單，沒有層次的餅乾口感：無蛋南瓜派

                B 這一個無蛋派皮的配方也不同，也屬於餅乾類的口感：無蛋巧克力豆腐起司派