IMG_0142.JPG這是南瓜的季節,當季的南瓜實在好好吃,南瓜也是植物中少數性溫微熱的食物喔!所以體寒的素食女性可以常吃南瓜,但是我實在不是那麼愛南瓜,一定要變種了之後才比較愛!

 

這季節的南瓜派在美國是到處可見,台灣卻沒有人做,大概不習慣用肉桂吧?美國的南瓜派還是比較令人懷念,好的店做的派不會太油太甜,肉桂味重卻很驚艷,在台灣,好市多的南瓜派實在不好吃,只好自己做了。自己做又很懶,但其實比我想像中的快速多了,難道兩年沒做派,以前的功力沒有退步嗎?  還記得第一次做派時搞了一下午,廚房也好狼狽,食譜書上說的簡單,實際上超作完全不是那麼一回事,但是多做幾次竟也快了起來,真的只是沒有經驗而已,並不是這種派皮多困難啊!

我把以前初做會遇到的困難,用以下重點分解的提醒大家,讓第一次做派皮再也不是麻煩的事,其實還滿有趣的呢!很有成就感喔!

沒做完的派皮麵糰還能桿平做成餅乾,因為本身味道不重,所以可以灑糖做成糖餅,也可以冷凍起來等你有空時再操作。

以下一邊滿手黏糊糊,一邊要拍照,果然很不容易啊~

材料:

微鹹的派皮配方,可做兩個8吋派皮

高筋麵粉80g   低筋麵粉120g   無鹽奶油120g   鹽1/4t   冰水80~90cc

PS:我的兩個派盤皆為8吋,所以我習慣做這個份量。另一個可以先冷凍起來有空再做(還可以做其他口味內餡)。

南瓜內餡,大約一個8吋派的容量:(有吃蛋者就多加1個蛋+1個蛋黃一起打就可以,其它不變)

熟南瓜泥大約在500~600之間

鮮奶油4T  

鹽1/4t 

糖5T(因為每顆南瓜甜度不同,建議邊吃邊加)

玉米粉2T

麵粉1T(有蛋者不加)

肉桂粉1t再少一點點(如果再多加1/4t的薑粉和1/8t的荳蔻粉,味道會很傳統,但台灣人大多不太愛,我吃慣美式口味,非加不可)   

以上材料用果汁機打成泥狀,中途停機攪拌比較好打,千萬不要加水喔!

PS:各家派盤因為深度不同,所以同尺寸的派盤深度未必一樣,我的兩個8吋派盤的容量就很不一樣。

派皮作法

1.做成麵糰:(請記住一個要領:快速把奶油切小塊就對了)

將奶油丟進過篩的麵粉中,用切麵刀,混著麵粉,從大塊變成綠豆狀小塊,直到右圖這樣。

IMG_0098.JPGIMG_0099.JPG

之後加入冰水,用飯匙混和,結成團狀,不均勻沒關係,不需要揉合。取一個大塑膠袋,將麵糰放進去,隔著塑膠袋,也請將它儘量整成球型之後放進冰箱,冷藏30分鐘以上。不要用手溫把奶油融化了,要盡量讓奶油小塊保持原狀。

IMG_0100.JPG(看起來粉和油並不是完全均勻融合,沒關係)

2.折疊派皮:(請記住一個要領:麵粉是你的救星)(用高筋粉)

下左圖:從冰箱中取出麵糰(很硬,先放個5~10分鐘稍微退冰),去掉塑膠袋,放在灑上高筋麵粉的工作台上,切一半,另一半還不操作,就放回去冰起來。右圖:桿麵棍也沾上麵粉,因為麵糰有點硬,所以從中間開始壓一下,再平均的用壓的方式將圓形麵球壓扁,這時候還不需要桿喔!壓到大約長條狀時才開始桿。

這個過程中,你會遇到奶油塊融化而非常沾黏,記住要領:麵粉是救星!灑上麵粉就可以阻止奶油黏得到處都是,所以只要麵皮摸起來有點沾手,就給它補上一點麵粉就沒錯了!不要怕麵粉用太多,就讓麵粉幫助你的手和工作台和桿麵棍都乾淨清爽!

IMG_0108.JPGIMG_0109.JPG  

下圖左:就這樣把麵糰桿成長條狀。右圖:接著上下折疊起來。下方的皮如果黏住,記得你的救星可以幫你!另外要善用切麵刀當你的手。

IMG_0110.JPGIMG_0111.JPG

下圖左:將上面折好的麵糰翻過來,平整面朝上(灑粉),繼續桿成長條狀。右圖:再折成三折。

IMG_0112.JPGIMG_0113.JPG

下圖左:雙手像這樣(我一手要拍照)將三折的麵糰聚合成圓形,正上方是圓的,側面就是右圖,還有三折的樣子。(靜置約15分鐘)(天熱要放冰箱)

IMG_0119.JPGIMG_0115.JPG  

3.桿成派皮:(請記住一個要領:越薄越好)

左:接著將聚合成圓形的麵糰直接桿成圓麵皮(記得一直灑你的救星),盡你可能的薄,不過太薄到時候移進派盤的時候容易破,所以自己看著辦,也不要太勉強自己,這是需要經驗和練習的。皮太厚會有不易烤熟的缺點之外,吃起來還會很油膩!

右:派皮一定要桿得比派盤還要大張喔!不然怎麼鋪的上去咧?不能太剛好,多的可以切掉,少就難補了。

IMG_0116.JPGIMG_0120.JPG

左:將麵皮黏合派盤底部之後,用切麵刀切掉多餘的皮,接著右圖是用叉子叉洞洞,以及將派皮的邊邊整型。

IMG_0121.JPGIMG_0123.JPG

左圖:這是另一個菊花邊的派盤,就不需要用叉子整邊。右圖:填進南瓜泥,灑上杏仁片。

IMG_0117.JPGIMG_0126.JPG  

PS:切掉的邊邊派皮怎麼辦?桿平,切小塊,灑上砂糖在表面(壓進去讓它黏住),然後去烤成金黃色,就是好吃的起酥餅乾囉!自己做的起酥皮沒有外面賣的半成品那麼油膩,超好吃的。(好吃到你會願意專門做派皮來烤成起酥餅乾呢,記得每片餅乾上也用叉子戳洞洞,不然會太澎了)

P1070148.JPG

烘烤:烤箱預熱180度,烤到表面焦黃既可。我大概烤了20分鐘,下火要大一點。你看這個派皮看起來是有千層酥的樣子喔,這是因為剛剛我們折了兩次3折所造出來的效果。

IMG_0140.JPG皮薄一點,餡料放得才能多,而且皮裡的奶油多,吃多會膩,所以皮要薄口感上才剛好。

熱熱的時候比較好吃!

 

IMG_0175.JPG我桿的皮還是太厚了點,所以吃起來不夠清爽。

IMG_0177.JPG  高熱量的下午茶,最適合親朋好友來分油!

想以前,很久以前第一次挑戰這種鹹派皮時,實在很地獄~因為不知道原來可以努力灑救星,來使雙手和工作台保持乾淨,因此搞的黏黏膩膩,中途還必須停下工作將全部麵糰丟進冰箱冰鎮定型,才能再拿出來操作未完成的後續。

這一次做鹹派皮離上一次也有兩年,沒想到我做得很順利又快速,除了忘記皮要桿薄一點之外,沒有什麼困難,輕鬆乾淨又美觀的就完成了。所以以前的練習還是有差,就像騎會了腳踏車之後,就算很久沒騎,也不會完全像陌生的時候一樣。

這一次做派皮的經驗很好,否則還真是怕麻煩啊~

 

P1070142.JPG這次派皮桿很薄,外層酥皮就好好吃!烤的時候要加強下火,或是移到下層。底座是酥脆的卻也不會塌陷。

延伸閱讀:另一個無蛋派皮就和這一個完全不一樣,是甜派皮,作法也較簡單,是沒有層次的皮,口感像餅乾。無蛋南瓜派

                這一個無蛋派皮的配方也不同,也屬於餅乾類的口感:無蛋巧克力豆腐起司派


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留言列表 (10)

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  • us1guest
  • 看來就是美麗 一定很好吃!!! 不過等US的廚房出來以後 大概已經過去南瓜季節了... 但是我又不能拿當季的"聖誕樹"來做派... 只能在此羨慕不已囉!!!
  • 用南瓜泥罐頭,超市都有賣,我用過,還滿不錯的,反而可以避免買到不好吃的澀南瓜。
    我看你的清單多到做不完了!哈哈~祝你早日實現計畫!︿︿

    藍山嵐煙 於 2011/11/22 21:01 回覆

  • muse
  • 好詳細的作法!太棒了!
  • ~~~
    謝謝,希望對大家有幫助。

    藍山嵐煙 於 2013/08/21 21:40 回覆

  • 訪客
  • 不好意思請問妳上面的那個T是湯匙的分量???
  • ~~~
    是量匙單位,T為大匙,t為小匙(茶匙)。

    藍山嵐煙 於 2013/12/16 20:21 回覆

  • 訪客
  • 請問鮮奶油一定要放嗎?
  • ~~~
    這只是香味的問題,沒有影響組織,所以隨意囉!

    藍山嵐煙 於 2014/11/14 20:22 回覆

  • 訪客
  • 派皮中的材料,有用到高粉跟低粉,高粉是單純當手粉還是有加入派皮內?
  • ~~~
    這一個派皮的配方裡本來就有含高筋麵粉喔!^^

    藍山嵐煙 於 2014/11/14 21:46 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 林宛薇
  • 鮮奶油用鮮奶代替也可吧?只是香氣問題的話
  • ~~~
    除了香氣,還有水分的問題,鮮奶油是油質多,水分少,因此是濃稠狀而非液狀,但是鮮奶就相反了,因此是純液狀。所以使用鮮奶的量就要看狀況再少一些,不一定是等量。建議可以邊看邊加,或是南瓜泥不要太水,以免整體變得太濕。

    藍山嵐煙 於 2015/07/17 12:44 回覆

  • blue
  • 真的是很棒的 分享 謝謝 !!
  • ~~~
    謝謝您的留言。

    藍山嵐煙 於 2015/12/30 21:11 回覆

  • 悄悄話
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