藍山嵐煙の蔬食廚房

新鮮的九層塔葉子，對某些菜餚而言是畫龍點睛的重要角色，有時候一買（或是菜販送的）都是一大把的多，這麼多的葉子根本就來不及在鮮綠的兩三天內用完，偏偏它又超不耐放，一下子就黑掉了，再不然就是某種菜只要用上一點點，可是為了那一點點的用量，卻得要買上一大把，唉，該怎麼保存它好呢？真是傷透腦筋啊！嘿嘿嘿～來看看這個可以保存六個月以上的方法吧！

冷凍的九層塔泥，上層白白的不是發霉，而是從冰庫取出後開始結的白霜啦！別誤會。

作法：

    新鮮的九層塔葉子洗淨，摘掉粗枝，留下葉片和嫩芽，瀝乾後用紙巾稍微將葉片兩面再擦乾一點，不必到全乾透，但也不要濕答答的。      將擦乾的一大把葉子放入果汁機中，用長筷子盡可能的將葉片擠壓在最底下，不要有縫隙，接著灑上一小匙的鹽巴，因為大家準備的葉子份量都不相同，所以並沒有一個定數，取決標準在於，倒入橄欖油，接著開機器攪打，因為機器會空轉，所以每打一兩秒就要停機，用長筷子將飛出的葉片再度壓入，一邊再倒入一點點橄欖油，讓攪打可以順利一點，最後打到滑順時，橄欖油和葉子泥是屬於不易流動的濃稠狀。

接著準備小密封保鮮盒，將葉子泥用刮的方式倒入盒中，如果油量多一點也是可以，但不要過多讓油滲出來。因此倒油的時候要少量，看攪打的狀況來決定。

 九層塔泥的使用方法：因為這個九層塔泥本身並無其他調味，因此用途很多，它也不是西式的青醬，因為西式青醬還要大蒜和松子，起司粉一起攪打，這裡並沒有做，因此如果要做西式青醬，只要在炒鍋內補上沒有的材料，再加入九層塔泥就好了。

1.涼拌醬料：涼拌豆腐，乾麵，川燙青菜的醬油中，攪入一點點九層塔泥就可以增添風味。

超香的九層塔＋醬油膏拌飯。

涼拌豆腐

2.煎物或炸物的調味：煎蛋，蛋餅，蔬菜麵粉煎餅，油炸物外層的裹粉等等。

九層塔烘蛋。

 3.做西式料理：青醬義大利麵，青醬蘑菇濃湯，青醬燉飯，披薩的表面抹醬等等。

 青醬奶油義大利麵。

以上是我目前想的出來的用途，也許廣大的網友可以激盪出更多的九層塔泥用法。

    我在好多年前就使用這個方法保存九層塔了，可以暫時取代沒有新鮮葉片，但我個人還是喜歡葉子本身吃起來的清脆口感，做成泥純粹是為了調味和保存方便。例如做三杯之類的中式菜餚時，新鮮九層塔葉子還是無法用泥來取代的呀！

   冷凍保存時因為本身含水量低，因此析出的冰晶也會很少，而且因含水量低，不用退冰很久就可以直接以硬湯匙挖取，表面接觸空氣的地方會氧化成墨綠色，挖到較深處時卻會變成鮮綠色，很有趣喔！ 使用過後也要儘速放回冷凍庫，不要讓它全退了冰，顏色會變黑的喔！基本上維持冷凍不要全化掉的狀態，九層塔的鮮綠色可以一直保持到用完喔！我最高曾經用了半年才把它用完，而它的味道很重，所以不但使用密封盒，外頭還多套上一個塑膠袋以免味道滲出污染了冰箱內的其他食物。