IMG_0037.JPG 有時候人很奇怪,就是不知道為什麼只想吃很簡單很簡單的食物,太豪華還不行。前陣子超想吃陽春麵,又加上婆婆做了一大碗公嚇死人多的素肉燥,我冰在冷凍庫中慢慢吃,這時候用來作陽春麵真是太適合了。可是陽春麵還是有更陽春的作法,以及稍微厚工的豪華陽春麵作法,端看各位當時想吃的程度有多高,在來決定要多豪華的陽春麵?

      我小時候不懂陽春麵的意思,還覺得陽春這兩個字取得真好聽,大概是指清湯麵的意思吧?那時候還吃葷,家裡附近的夜市陽春麵上面除了青菜,有時候還會加一個貢丸,或是一片薄薄肉片,有時候還會問我要不要加蛋?清爽的湯頭加上一點點油蔥肉燥,就整個香氣逼人,那是我認識陽春麵的最早記憶,覺得這個好名字取得真可愛。

     不知道到了哪個時候才了解了『陽春』的意思,還有點小小的失落感:原來陽春指的是最簡單不豐盛。。。小小的心靈有點兒說不出的感受,這才懂了媽媽以前常跟我們說她做小姐時為了省錢,連一碗陽春麵都捨不得吃的真正意思。

先來講萬用素肉燥,這是我婆婆發明的配方:

材料:大蒜兩瓣拍碎切碎(全素者用薑末取代,約1/2大匙),乾素肉碎一大碗用水泡開擠乾備用(會發漲),豆瓣醬約1t,潮溼型的豆匙約2大匙,醬油(調成醬色用),糖(或味淋)。(也可以用一點點乾香菇碎末,很香)

作法:用較多的油(我婆婆用油比我多很多,但是果然比較順口好吃)小火爆香大蒜(或薑末),之後放入豆瓣醬和豆匙和醬油繼續炒香,加入泡開的素肉碎充分翻炒,用醬油調整鹹度,加點水煮個10分鐘,直到收汁。

做出來的素肉燥是乾的,粒粒分明,最底下會滲出一點點油,沒有任何湯汁。可以放冷凍庫長期保存。使用大蒜香味較強烈,但完全吃不出來有大蒜味,因為整個煮甜了。用薑末味道溫和,但不要太多而把薑味凸出了,其實整體氣味是融合的說不出哪一個材料最強) 

4b55a20136001.jpg 素肉碎,大豆分離蛋白製成,無味。我喜歡有機的,品質較好口感也優,又是良好蛋白質來源。

陽春法的陽春麵

材料:(約兩三人份)

紅蔥頭看大小,大的就三辮切末。(全素者可以取代為:乾香菇末+榨菜末來爆香!我個人喜歡乾香菇比例比榨菜高一點點,因為榨菜爆香過後的氣味很濃,我不想在清湯麵中凸出這一味,看個人囉!)

花干或油豆腐(我愛花干我愛花干我愛花干)

青菜自己燙

香菜或芹菜末適量

素肉燥每人份放一大匙

昆布高湯粉1/2小匙(也可不用)

作法:用油小火爆香紅蔥頭,我是不爆到變金黃色的,大約有點乾而已,我覺得爆的太金黃會有點苦。

之後加入清水和高湯粉以及花干一起煮到大滾,另用一鍋煮好麵條,將湯頭淋在青菜,素肉燥和芹菜末上,灑上一點點白胡椒粉。(花干或油豆腐或豆泡都要一起滾湯,因為豆香味也會融入湯中喔!)

 

豪華版的陽春麵

以上材料都一樣,或是放入你的冰箱中的材料。不用高湯粉,自己做簡單的高湯。(陽春高湯方法也要陽春)

高湯:中型白蘿蔔一條切大塊,水約2500cc,昆布一條。(日式超市都有賣做高湯用的乾昆布,有白色的結晶粉末,千萬不要洗掉啊!那是天然味精!)

水煮開了放入蘿蔔加蓋子滾上20分鐘,之後再加上昆布煮上10分鐘即可。不必放鹽或油脂。冰在冰箱中之後幾天要做湯都很好用。(昆布可以撈出來切段來吃,或是用來煮昆布味噌湯)(白蘿蔔也可以撈起來另沾醬油膏和香油吃)變成陽春小菜。

IMG_0038.JPG

最後,我連吃了五天中午都吃陽春麵,最後終於謝謝下次再聯絡。

口味小變化:陽春麵湯在煮的過程中多加一小匙素沙茶醬,不讓沙茶味道凸出,但是鮮味會升級。

 

素肉燥還有不同的作法喔~以下是延伸閱讀

1.台式油蔥風味香菇素肉燥

2.素榨醬

 


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  • joanna2004tw
  • 實用家常的配方,I like it!

    太棒了,正想自製素躁醬,這篇的配方做法講得詳細,當入門自學教材最好不過,感謝您,敬愛的格主. jo
  • 謝謝您的支持,這也是陽春簡易型素肉燥,好用好做,不過豆瓣醬的品質是靈魂喔!我婆婆最近又加了一點乾香菇末一起和醬料爆香,口味更豐富了一點呢!

    藍山嵐煙 於 2010/03/29 12:09 回覆

  • gin
  • 今天去里仁補貨,原本想買素肉碎(是這樣寫嗎?里仁的好像是寫素豆丁之類的),又怕不會料理,所以沒買,還沒自己煮過素肉燥。
    果然來妳家找食譜就對了!下次去可以放心買囉。
  • 這東西麻煩就在名稱不夠統一。
    那很好用的是可以做義大利麵醬啦,或是肉燥啦或是燴飯醬裡也可以加一點啦。。。反正看起來有碎肉的感覺和口感就是了。

    藍山嵐煙 於 2010/05/12 11:34 回覆

  • jessie
  • 看到陽春麵的圖片跟我在延平北路吃的一樣耶
    請問豆辦醬是用那一家的"粉急"
    素的不能用紅葱頭要用什麼取代
    謝謝回應E-mail :530613.sampo@gmail.com
  • 真的嗎?哈哈哈,我除了我家附近的夜市素麵攤之外,還沒再外面點過陽春麵吃吧?
    豆瓣醬確實是靈魂,我用過市面上幾種常見的牌子,都沒有給我深刻的印象,反而是我婆在傳統市場裡一家醬菜店買的豆瓣醬讓我好驚豔!很香不死鹹也不那麼黑色,比較像深咖啡色,而且聞起來有淡淡的酒味,真的就有一種發酵的感覺。所以之後我都託婆婆買那一家了。。。。
    所以如果方便的話,去傳統市場走走,都能試吃,是散裝秤重賣的,也許會遇到好滋味喔!至於超市裡的。。。恩,我一點印象都沒有無法推薦,抱歉啦~
    用乾香菇末+榨菜末來爆香會很讚喔!我個人喜歡乾香菇比例比榨菜高一點點,因為榨菜爆香過後的氣味很濃,我不想在清湯麵中凸出這一味,比例隨妳去試囉!

    藍山嵐煙 於 2011/02/13 23:08 回覆

  • 阿朱媽
  • 我覺得超市有一種"明德"豆瓣醬 玻璃瓶裝 標籤是白底藍圖 很香 給您做參考

  • 好的,謝謝您。

    藍山嵐煙 於 2011/03/14 13:05 回覆

  • aya
  • 請問什麼是豆匙?
  • ~~~
    就是乾豆鼓。

    藍山嵐煙 於 2015/11/25 23:50 回覆