藍山嵐煙の蔬食廚房

 到底涼麵醬還能如何的豪華版？最近天熱做涼麵N次的我又有了什麼心得？有興趣的再來給他看下去………

     外面的涼麵衛生狀況自然是每年稽查重點，而且因為大量製作以及保存的關係，特別容易滋生細菌，並不一定是店家故意不乾淨，而是涼麵因為要放置室溫冷卻，要吹風，所以會把空氣中的細菌大量的送入麵裡（那附近的空氣又多是在路邊或是比較陰暗濕氣空氣不佳的後工作間），又加上食用前不再加熱，就有很長的時間讓細菌在裡面結婚生子……………這是不敢在外面吃麵的原因之一。

     原因之二是：一盤看起來沒多少卻很貴，老是覺得有吃飽卻不過癮，或是根本沒吃飽只好喝碗湯感覺飽了。常吃不太划算。

     原因之三則是我個人吃素，雖說不忌蔥蒜，但也還是怕大蒜太重的涼麵，有些店家蒜味之重實在令我怕怕，不敢到處亂試。

     於是呢，自己買油麵回家自己做，每次都吃到人人想吐………不是難吃，而是涼麵就是要『剛剛好吃飽』的份量才是最讓人意猶未盡的，在家裡吃到爽真的很容易生膩。沒試過這麼爽的煩惱嗎？趕快來自己做吧！

      因為我的食譜書上有公開過全素涼麵配方，因此原配方就不再重複。

      最近買了一次在便利商店賣的涼麵，那個醬汁很好吃，很稀，任何味道都剛剛好而且不特別凸出，令我思索了起來：『為什麼我的香濃麻醬雖然太好吃，但是卻無法連吃兩三餐？』似乎又像做冰淇淋時遇到的問題一樣：『不是越香越濃用料純度越高才叫越好吃。』適度的稀釋反而更回味無窮。

      於是這一次我改變配方了，但是我沒有量化，各位可以試試看，邊試邊加。

材料：

較白的芝麻醬（我用過各種顏色深淺的芝麻醬，發現，顏色較深的比較香，因為炒的比較久，可是卻也容易在香味的尾巴透出淡淡的焦苦味，炒的不夠好的不但有焦苦味還會有澀味，更差的還會有類似蟑螂味的一種味道。而相比之下顏色較白的芝麻醬味道較溫和，香得很清爽，沒有焦苦味，我覺得用來調醬更佳）份量約為每一人份一大匙

醬油膏和醬油比例相當

糖適量，約每一大匙芝麻醬就搭配1/4匙的糖

薑一小塊（隨人對辣味的喜好度添加）

大蒜（隨人喜好添加，越多越嗆辣）

烤過的核桃＋烤過的腰果＋烤過的花生（有什麼就放什麼，杏仁也很棒）

麻油適量

水（用水調整你要的稀釋度，我建議要有流動狀的程度，不然太香濃拌麵也拌不開）

作法：

用果汁機先把三種堅果打成細粉狀，接近泥狀。再加入薑和蒜打，接著加入水和醬油，糖之類的打勻。

之後才放入芝麻醬打勻。加入芝麻醬後，醬汁會變成濃稠狀，這時候就要用水來做調整你要的稀度，並且要試吃鹹度，用醬油或醬油膏來調整，不必加鹽。

整體要打到十分均勻並且試吃到滿意就可以倒出來，倒出來之後才加香油拌勻。

堅果類和芝麻醬的比例約一比一，也就是說，芝麻的香味會被其他堅果的香味稀釋，所以一樣很香，可是香氣變的多樣化，除了芝麻味依然很明顯之外，還多了其他說不出的香味，整體味道就是溫和的芝麻涼麵醬香，超棒啊！而且打一打就好了，好方便。

另外麵條的處理方式：我只能在超市買到油麵，煮開水後過水燙一下，去除鹼味和多的油脂，接著放入冷水中過水一下（冰水更好），接著我瀝乾冰了一夜，隔天要吃時才打醬汁，淋在冰冰的麵條上，真是清涼的一餐！但是：雖然很冰涼，涼麵醬還是很高熱量，加太多會胖，所以重鹹一點，做的稀一點，可以幫助你不會淋上太多的醬汁吃進太多的熱量。

     真的太好吃了！雖然看不出來，但一吃就知道香味很有層次，不是單一芝麻香喔！

     因為加了許多堅果，我特別建議全素者要來做這一道醬，除了上面提到的那些堅果之外，再加上松子就更完美啦！這些堅果提供素食者非常重要的礦物質和特殊營養素，如果平時不常吃堅果就比較容易缺乏某些營養如特殊氨基酸之類的（有關堅果方面的營養素可以去查書），吃全素者也可能吃的太冷底所以身體虛冷（一般糕點只給你空的熱量卻沒營養），這些特殊堅果可以幫你補一點非熱量之外的東西，份量不必多，但是要有吃到。