般韓國泡菜當然都是葷的,我指的是有加魚露或蝦醬之類的海鮮食材,所以吃健康素的我也不免要敬而遠之,以前不知道的時候倒是吃了不少,哈哈,所以韓國泡菜的味道是深深的烙印在心底啊!
最近天氣冷,所以一顆將近三公斤的山東大白菜在大潤發只買29元,不買更待何時?天冷的白菜是最好的,用來做泡菜更是上選,我一次就做了半顆。
因為韓國泡菜很重口味,我試過,去掉蔥韮蒜之後做成的泡菜基本上味道已經是別的了,不是我記憶中那種香辣共有的泡菜,所以吃宗教素的朋友就必須要增加其他調味料,如味噌或豆瓣醬才有香味了(請期待未來作者碎碎念單元我會再提到一次)。


材料:
大白菜半顆,約1.3公斤
鹽約半碗

韮菜約10枝,切段(若多一點口味越重)
蔥2~3枝,切段
蒜4大瓣,切末(若多一點口味越重)
薑末約1大匙
芹菜末5~6大匙
白蘿蔔細絲約一飯碗,建議用刨刀才比較細
糖少許,約一大匙
糯米糊3~4大匙(將一大匙糯米粉加半碗水做成麵糊,用芶芡的方法倒入煮開約半碗水的鍋子中,放涼後取三大匙用既可)
韓國辣椒粉6~7大匙(我是混和粗細兩種各半)
昆布高湯粉約半包

作法:
先將菜葉一片一片的洗淨,然後切塊(這樣比較方便取食,醃的也比較快),放入一個大盆中,均勻的在每片上都抹到鹽巴,然後輕微壓一壓,靜置約兩小時,每半小時就來翻攪一次。

洗一片菜葉(莖部)試吃,中間也都有鹹味之後就可以用水把鹽都洗掉,輕微的就好,不要洗的太不鹹了。
然後另取一盆,把後半段的所有調味菜都放入,灑一些鹽,讓這裡的菜葉有稍微出水,和辣椒粉也都要攪拌均勻,等待約十分鐘。

然後把辣椒料和之前洗淨醃好的白菜均勻的混和(不需要多加水),用手仔細的翻攪,然後準備密封罐,慢慢的裝進去,滿了之後壓一壓,讓底下的氣泡都跑上來。它還會繼續出水,所以只要把氣泡趕走,生出的水很快就會把所有的菜都泡在辣椒水裡了。裝好之後就會像上一張照片那樣,不會有空隙在中間。

然後在室溫中放置半天,約8小時(室溫20度,萬一是大熱天就要縮短),然後宜入冰箱,再十二小時候就可以試吃(我老是忍不住想試吃啦),其實要在冰箱關兩天味道才好。

放越久酸度會越增加,剛開始吃是完全無酸的,我最喜歡吃不酸的韓國泡菜了。有酸味出現後比較適合用來做火鍋或拉麵,真正放到壞的泡菜會變臭(很久以後),還會局部發黴喔!




這是簡易版,因為我對那考究的方法實在沒耐心,這種簡易版的已經可以滿足我了。講究的還可以磨梨子泥或蘋果泥,會增加香味與酸香味。

材料中的糯米糊我常常煮成結塊狀,像要做湯圓,哈哈,所以水多一點點以免成了湯圓糊,我之所以煮多卻只取三大匙的原因就是把失敗的也算下去啦!
至於為什麼用糯米糊呢?是為了要增加發酵力。別的米糊不行嗎?恩,因為看了很多書都用糯米糊,所以敢用太白粉糊或玉米糊的人請記得回報我到底有沒有差?

基本上我很怕辣,但是韓國辣椒粉是很特別的辣,在嘴裡辣,吞進去就不辣了,不像台灣辣椒,凡走過就留下痕跡,而且痕跡還會慢慢擴散~擴散~後作力超強,吃一口就辣一頓飯。哈哈,最早以前第一次吃韓國泡菜時看到那麼紅真的嚇傻了,不過是人家請我在韓國餐廳吃飯(在洛杉磯的小韓國裡),硬著頭皮吃過一次之後就~愛上韓國辣啦!


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    藍山嵐煙 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()